© 2022 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é do autor.
1ª ed. Ano 2022.
Elaboração, distribuição, informações:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA
Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo A, 4º andar, sala 401
CEP: 70043-900, Brasília - DF
Tel.: (61) 3218- 2014
www.agricultura.gov.br
e- mail: gab.dipoa@agro.gov.br
Central de Relacionamento: 0800 704 1995
Equipe técnica: Alexandre Campos da Silva, Carla Susana Rodrigues, Caroline Del Negri Sartoretto de Oliveira, Elisângela Luiza de Souza Marques, Luciana Meneghetti dos Santos Maraschin, Marina Lobato Ramos Vermelho, Mayara Souza Pinto, Milene Cristine Ce, Ralf Augusto Silva Marins, Sérgio Antônio Bogdano Bajaluk, Verlaine de Souza Lima.
|
Macroprocesso: Inspeção de produtos de origem animal e vegetal |
Objetivo: Orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados no âmbito do Serviço de Inspeção Federal assegurando a eficácia dos controles oficiais e promovendo a uniformidade dos procedimentos executados pelos servidores do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal |
|||
|
Processo: Fiscalizar estabelecimentos e produtos de origem animal e vegetal |
||||
|
Entrega: Segurança e qualidade dos alimentos |
Público-alvo e demais interessados: Servidores que atuam na inspeção e fiscalização de leite e derivados no âmbito do Serviço de Inspeção Federal e setor produtivo relacionado. |
Versão do documento: 1 |
||
|
Setor responsável e responsabilidades A Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal é responsável pela elaboração, atualização e envio para aprovação deste manual, tendo responsabilidade quanto aos procedimentos descritos no documento |
||||
AFFA – Auditor Fiscal Federal Agropecuário
AI – Auto de infração
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPA – Boas Práticas Agropecuárias
BPF – Boas Práticas de Fabricação
BPL – Boas Práticas Laboratoriais
CCS – Contagem de células somáticas
CGAL – Coordenação Geral de Laboratórios Agropecuários
CGI - Coordenação Geral de Inspeção
CPP – Contagem padrão em placas
CSI – Certificado Sanitário Internacional
CSN – Certificado Sanitário Nacional
DCPOA – Declaração de Produtos de Origem Animal
DDR – Divisão de Desenvolvimento Rural
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DREP – Divisão de Registro de Produtos
EPI – Equipamento de proteção individual
INS – Sistema internacional de numeração de aditivos alimentares
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
PC – Ponto de controle
PCC – Ponto crítico de controle
PACPOA – Programa de avaliação de conformidade de produtos de origem animal
PGA-SIGSIF – Plataforma de Gestão Agropecuária do Sistema de Gerenciamento do Serviço de Inspeção Federal
PNCRC – Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes
PNQL – Programa Nacional de Qualidade do Leite
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional
PQFL – Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite
PSO – Procedimentos Sanitários das Operacionais
R – Risco Estimado associado ao estabelecimento
RBQL – Rede Brasileira da Qualidade do Leite
RE - Relatórios de Ensaio
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
RTIQ – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
SDA – Secretaria de Defesa Agropecuária
SEI – Sistema eletrônico de informações
SFA – Superintendência Federal de Agricultura
SIF – Serviço de Inspeção Federal
SIGSIF – Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal
SIPOA – Serviço de inspeção de produtos de origem animal
UFC – Unidade formadora de colônia
UHT – Ultra alta temperatura
VOEC – Verificação oficial de elemento de controle
O presente manual possui vigência e prazo indeterminado e será revisado sempre que necessário, no mínimo anualmente, pela Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CGI/DIPOA) e aprovada pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).
A gestão desse manual está sob a responsabilidade da CGI que prestará auxílio ao público-alvo leitor Dúvidas e/ou sugestões quanto à aplicação deste manual devem ser submetidas ao Departamento responsável.
A publicação e atualização das versões na plataforma oficial da SDA para acesso pelo público-alvo será de responsabilidade da Secretaria representada pelo DIPOA.
O objetivo deste manual é orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados no âmbito do Serviço de Inspeção Federal assegurando a eficácia dos controles oficiais e promovendo a uniformidade dos procedimentos executados pelos agentes públicos do DIPOA.
Assim, servirá de guia aos agentes públicos do Serviço de Inspeção Federal (SIF/DIPOA/SDA) na execução de suas atividades de inspeção e fiscalização de leite e derivados, no âmbito do SIF.
O SIF é responsável pela fiscalização nos estabelecimentos industriais elaboradores de produtos de origem animal registrados no DIPOA, conforme determina a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, regulamentadas pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que aprovou o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), além da Lei nº 14.515, de 29 de dezembro de 2022.
De acordo com o RIISPOA, a inspeção e a fiscalização de leite e derivados abrangem a verificação do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite, bem como das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição, das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.
Dessa forma, a inspeção e a fiscalização não se resumem às etapas de industrialização, podendo utilizar ferramentas que permitam a avaliação dos procedimentos executados ao longo de todo o processo produtivo.
Conforme Decreto nº 9.013 de 2017, todos os estabelecimentos sob SIF são obrigados a implementar os programas de autocontrole, que se definem como programas desenvolvidos, com procedimentos descritos, implantados, monitorados e verificados pela indústria, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos. Devem incluir as Boas Práticas de Fabricação (BPF), o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou outros equivalentes, reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), mas não necessariamente se limitar a estes programas.
Esse manual apresenta de forma consolidada os itens dispostos em legislação específica que, portanto, devem ser cumpridos pelos estabelecimentos registrados no SIF, bem como verificados pelo SIF por meio da aplicação da Norma Interna DIPOA nº 1, de 8 de março de 2017.
Os procedimentos descritos neste documento são resultado da experiência de trabalho de diversos profissionais da área de fiscalização de leite que atuaram ou atuam no SIF do DIPOA.
Os procedimentos descritos a seguir devem ser seguidos para que se possa alcançar o objetivo da inspeção e fiscalização do leite e seus derivados.
É fundamental que o agente público competente detenha pleno conhecimento da legislação e das normas deste MAPA relacionadas à área técnica específica, assim como das respectivas instruções e diretrizes consolidadas pelo DIPOA.
Este Manual contém as referências legais, normativas e as diretrizes de base para a atuação dos agentes públicos.
A frequência da fiscalização nos estabelecimentos de leite e derivados é realizada de forma periódica e definida de acordo com o cálculo do Risco Estimado associado ao estabelecimento (R) que considera o volume de produção, o risco inerente ao produto e o desempenho do estabelecimento conforme disposto no Manual para cálculo do risco estimado associado a estabelecimentos para Cálculo do R. Os valores de R determinam a frequência de fiscalização mínima, podendo ser anual, semestral, bimestral ou quinzenal.
Os procedimentos de inspeção e fiscalização nos estabelecimentos de leite e derivados seguem as frequências e amostragens mínimas a serem realizadas na verificação oficial dos autocontroles, implantados pelos estabelecimentos, conforme o que consta na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017. O registro da fiscalização é realizado nos formulários que constam nos anexos II e III da referida norma, de acordo com a classificação do estabelecimento.
Conforme disciplinado no Ofício Circular DIPOA nº 82, de 22 de dezembro de 2021, os documentos referentes à fiscalização e às análises laboratoriais a serem executados pelos Serviços de Inspeção Federal devem ser formalizados em processos no Sistema Eletrônico de Informações (SEI).
As não conformidades identificadas devem ser registradas nos campos específicos do Formulário da Verificação Oficial (VOEC), anexos II e III da Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017, conforme determinações do Ofício Circular DIPOA nº 82, de 22 de dezembro de 2021, e as ações fiscais adotadas devem ser firmadas através dos documentos padronizados que constam no Manual de procedimentos de autuação e relatoria para o serviço de inspeção de produtos de origem animal.
A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de fiscalização deve ser objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é a não conformidade em causa e, dessa forma, ser possível atuar sobre tal.
A avaliação dos mapas estatísticos tem como objetivo verificar se há compatibilidade entre as matérias-primas e os produtos recebidos, sua produção, estoque e comercialização.
A análise dos volumes recebidos, produzidos e comercializados podem revelar indícios de que o estabelecimento está trabalhando de forma incompatível com a capacidade declarada nos memoriais aprovados, produzindo produtos em desacordo com o autorizado e incompatíveis com a estrutura aprovada no registro do estabelecimento ou, ainda, recebendo matéria-prima de origem não permitida.
Nestes casos, o agente público deverá adotar as ações fiscais cabíveis para restabelecimento do aprovado pelo DIPOA.
As orientações sobre os lançamentos dos dados estatísticos e a sua verificação oficial constam no Manual de Mapas Estatísticos do SIF.
Os mapas a serem avaliados são:
a. Mapa de Comercialização; e
b. Mapa de Produção.
Deverá ser avaliado o atendimento ao inciso IV do artigo 73 do Decreto nº 9.013, de 2017, que estabeleceu como obrigação dos responsáveis pelos estabelecimentos fornecer os dados estatísticos de interesse do SIF, alimentando o sistema informatizado do MAPA até o décimo dia útil de cada mês subsequente ao transcorrido e sempre que solicitado.
Estes dados devem ser confrontados com os registros de entrada e saída nos estabelecimentos de leite e derivados.
O registro do estabelecimento é o procedimento administrativo prévio ao início das suas atividades, pelo qual se verifica e se reconhece a observância dos requisitos legalmente estabelecidos em matéria de segurança alimentar.
Para aprovação do registro de estabelecimentos na área de leite e derivados devem ser considerados os requisitos gerais necessários para a aprovação das instalações industriais de acordo com o previsto no Decreto nº 9.013, de 2017, e em normas complementares.
A Portaria MAPA nº 393, de 09 de setembro de 2021, deve ser utilizada como referência para os procedimentos de registro, de reforma e ampliação, de alteração cadastral e de cancelamento de registro.
A aprovação de um estabelecimento significa que este reúne as condições necessárias ao desenvolvimento das atividades para as quais é aprovado. A aprovação resulta na concessão de um número de registro que identifica o estabelecimento aprovado e o classifica conforme as atividades que foram autorizadas para seu funcionamento.
O agente público do SIF deve avaliar se o projeto do estabelecimento a ser fiscalizado se encontra devidamente aprovado e cumpriu todos os requisitos quando da sua aprovação e classificação. Esta avaliação inclui confrontar as capacidades previstas de processamento, fluxo e instalações aprovadas e instaladas, ou seja, o servidor deverá verificar se o último projeto aprovado e finalizado corresponde à realidade in loco.
Em caso de não cumprimento do estabelecido, o agente público deverá verificar se existem prazos acordados e documentados previstos para conclusão de obras ou instalação de equipamentos. Inexistindo tais documentos que comprovem as solicitações pelo estabelecimento, deve-se adotar as ações pertinentes, observando principalmente se a situação coloca em risco a condição higiênico-sanitária dos produtos elaborados.
Observa-se que caso não se trate de uma reforma e ampliação para atender algum plano de ação, não há prazo legal para conclusão do projeto aprovado. É importante ressaltar que para verificar se o estabelecimento está construído conforme o último projeto aprovado (art. 5º da Portaria MAPA nº 393 de 2021) deve ser levado em consideração o último projeto aprovado e concluído do estabelecimento, visto que o projeto aprovado só passa a ser válido (realidade do estabelecimento) após a sua conclusão.
No caso de verificação in loco de divergências com o teor do processo de registro do estabelecimento, que não impliquem aumento de capacidade de produção ou alteração do fluxo de matérias-primas dos produtos ou dos funcionários (art. 33 do Decreto nº 9.013, de 2017), o estabelecimento deverá atualizar seu processo de registro junto ao DIPOA.
Os estabelecimentos de leite e derivados, de acordo com as suas atividades, deverão ser registrados nos serviços de inspeção de modo que atendam as seguintes classificações, conforme o Decreto nº 9.013, de 2017:
a. Granja leiteira;
b. Posto de refrigeração;
c. Unidade de beneficiamento de leite e derivados; e
d. Queijaria.
Se o agente público verificar que a classificação do estabelecimento de leite e derivados não está de acordo com o registrado no processo de registro ou em relação aos dados que constam nos Sistemas SIGSIF e PGA-SIGSIF, o estabelecimento deve ser notificado para adequação desta classificação.
Os agentes públicos irão avaliar se as instalações e equipamentos estão de acordo com o declarado nos memoriais aprovados pelo DIPOA. Eventuais não conformidades devem ser registradas e devem ser adotadas as medidas cautelares e demais ações fiscais que forem necessárias.
Além do disposto no Decreto nº 9.013, de 2017, as particularidades em relação às instalações e aos equipamentos da indústria de leite e derivados devem ser avaliadas de acordo com os critérios definidos pela Portaria DIPOA nº 04, de 03 de janeiro de 1978, e pela Portaria MAPA nº 368, de 04 de setembro de 1997.
Algumas orientações, mais detalhadas, são necessárias para padronização das análises de projetos industriais de processamento de leite e derivados. Logo, deve ser considerado como segue:
a. Queijos mofados: A partir da etapa de inoculação /pulverização do "mofo", todas as etapas de fabricação de queijos mofados deverão ocorrer por circuito separado das demais linhas de produção, por paredes inteiras até a embalagem secundária. Fica vedada que a etapa de maturação de queijos mofados ocorra em embalagens secundárias, bem como em câmara de estocagem. Dessa forma, deverá haver câmaras de maturação próprias e independentes para fins de maturação, com controle de temperatura e higroscopia nessas câmaras de maturação de queijos exclusivamente "mofados". A estocagem de queijos mofados somente poderá ser compartilhada com demais produtos lácteos se estes estiverem isolados, em área reservada, e todos os produtos ali armazenados encontrarem-se em fase de expedição;
b. Produtos crus: A partir da etapa de desnate/fabricação de produtos lácteos crus, todas as etapas devem ocorrer por circuito separado das demais linhas de produção, por paredes inteiras até a expedição. Para armazenagem de produtos pasteurizados em mesma câmara que os não pasteurizados, estes devem manter-se armazenados em embalagens íntegras e fisicamente isolados (sem contato direto), em locais pré-determinados dentro das câmaras, preferencialmente com separação física. Não é permitido o fluxo de produtos crus pelo setor de fabricação, pelas câmaras e pelo setor de embalagem de produtos pasteurizados, à exceção de um circuito tubular fechado ou proposta equivalente;
c. Queijos de baixa umidade: Queijos de baixa umidade somente poderão ser maturados em câmara de maturação. É vedada a maturação de queijos de baixa umidade (massa dura) em embalagens secundárias. A maturação de queijos de massa dura deverá ocorrer em prateleiras, permitindo-se prateleiras de material inerte, sanitário, ou madeira quando comprovada a tecnologia de processo artesanal. A maturação poderá ocorrer em estruturas equivalentes a prateleiras, desde que tais estruturas permitam a viragem, visualização das peças e a devida troca hídrica/gasosa entre as peças de queijo e o ambiente. Para queijos de massa dura, permite-se a expedição do produto, após o cumprimento do período de maturação e a devida embalagem, diretamente a partir da câmara de maturação, sem obrigatoriedade de passagem por câmara de estocagem;
d. Câmara de estocagem/Maturação: O uso de câmara de maturação para estocagem simultânea de queijos de média umidade (prato, minas padrão e similares) e demais produtos lácteos em embalagem secundária pode ser permitido para derivados lácteos sob mesma amplitude de temperatura, desde que a câmara seja mantida com temperatura mínima própria à maturação prevista em literatura (10 °C). As pilhas de queijos para maturação não poderão conter invólucro (tipo filme stretch). A câmara deve estar sob controle de temperatura, umidade, rastreabilidade e maturação. Os queijos para maturação deverão permanecer segregados dos demais produtos;
e. Cálculos de capacidade: Na condição de permissão de compartilhamento de câmara de maturação de queijos de média umidade para uso na estocagem de outros produtos lácteos sob mesma amplitude de temperatura, os cálculos de capacidade deverão ser apresentados pelo estabelecimento no campo 19 do Memorial Técnico Sanitário do Estabelecimento (MTSE) representando qual a porcentagem da câmara que será utilizada para a armazenagem e qual a porcentagem que será utilizada para o processo de maturação. Dessa forma, o cálculo será proporcional ao convencionado de 150 kg/m³ da área declarada para maturação e de 300 kg/m³ da área declarada para estocagem;
f. Câmaras de maturação de queijos: A recomendação da temperatura ambiente mínima é de 10 °C para câmaras que tenham por objetivo a maturação de queijos, sejam elas exclusivas ou não. No caso das queijarias artesanais, há exceções previstas em norma própria. Quanto aos estabelecimentos que tiveram projetos aprovados para compartilhamento das câmaras de estocagem com demais produtos, sob amplitude de temperatura divergentes ao processo de maturação de queijos, não é cabível a adoção de ações fiscais relacionadas.
A câmara de maturação de queijos deve apresentar as condições necessárias para que o queijo adquira as características sensoriais e físico-químicas próprias ao seu tipo, o que muitas vezes não é compatível com a temperatura de estocagem/conservação do queijo.
g. A fabricação de produtos lácteos à base de leite cru poderá se dar na mesma dependência onde são fabricados produtos lácteos à base de leite pasteurizado, desde que ocorram em momentos diferentes e sejam precedidas de rigorosa higiene do ambiente e dos equipamentos.
As equipes de fiscalização, quando da verificação oficial no local, deverão observar se há a realização de todas as etapas exigidas para a obtenção do produto, respeitando as condições previstas de tempo e temperatura de maturação, inoculação de microrganismos, segregação de produtos, quando necessário, e outras. No caso da constatação de não haver a realização das etapas obrigatórias ou de que não há estruturas que permitam a correta obtenção do produto, não atendendo sua identidade e/ou qualidade, devem ser aplicadas as ações cautelares previstas na Lei nº 14.515 de 2022.
Todos os produtos fabricados devem ser previamente registrados no sistema PGA-SIGSIF, inclusive, com as seguintes informações, conforme a Portaria MAPA nº 558, de 30 de março de 2022, e atendendo ao disposto na Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, e o artigo 443 do Decreto 9.013, de 2017:
a. Identificação do estabelecimento fabricante;
b. Dados de identificação e caracterização do produto;
c. Composição do produto com indicação dos ingredientes, em ordem decrescente de quantidade, informado o nome ou número INS e função do aditivo. Os aditivos permitidos para uso em leite e derivados são os previstos nos regulamentos técnicos específicos dos produtos. Quando estes remeterem à legislação específica, deve ser verificado em normas publicadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e previamente autorizados pelo DIPOA, conforme art. 270 do Decreto nº 9.013 de 2017 ;
d. Descrição do processo de fabricação de forma ordenada e abrangendo a obtenção ou recepção da matéria-prima, processamento contemplando tempo e temperatura dos processos tecnológicos utilizados, acondicionamento, armazenamento e conservação do produto, bem como as especificações que conferem as características distintivas do produto;
e. Parecer do órgão regulador da saúde sobre o uso de alegações de propriedade funcional ou de saúde, quando existirem tais alegações no rótulo;
f. Reprodução fidedigna e legível do rótulo, em suas cores originais, com a indicação de suas dimensões e do tamanho dos caracteres das informações obrigatórias do rótulo. O rótulo pode apresentar variações em suas dimensões, cores e desenhos, mas todas as variações devem ser encaminhadas para fins de registro; e
g. Demais documentos exigidos em legislação para concessão do registro de produtos específicos.
Os produtos devem ser registrados na PGA-SIGSIF no produto padronizado mais específico. O registro como prato pronto somente será realizado quando não houver disponível produto padronizado compatível com o produto em causa e este também atenda ao anexo V da Instrução Normativa MAPA nº 6, de 15 de fevereiro de 2001.
De acordo com o número de registros de produtos que o estabelecimento possui na plataforma PGA-SIGSIF, essa verificação pode ser realizada por amostragem. As orientações sobre a fiscalização deste item serão descritas no elemento de controle da formulação de produtos.
Deve ser realizado o prévio levantamento dos registros com o objetivo de compará-los com as informações do mapa de produção, de modo a direcionar o processo de fiscalização. Por exemplo: fiscalização da produção de um produto novo ou de maior risco sanitário ou que venha apresentando indícios de falta de controle de acordo com fiscalizações anteriores.
Os rótulos registrados, além das exigências específicas de rotulagem, devem possuir um número de registro composto por um número sequencial e o número de registro do estabelecimento.
Recomenda-se que produtos com mesma composição e mesmo processo de fabricação sejam registrados sob o mesmo número. Quando os produtos apresentarem composição distinta ou divergências na descrição do processo de fabricação, estes devem obrigatoriamente serem registrados em processos distintos.
Se o produto possuir Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), a aprovação é automática na plataforma PGA-SIGSIF.
Caso o produto não possua RTIQ, deverá ser submetido à análise pelo DIPOA para aprovação.
Para as especificações gerais de rotulagem deve se observar o disposto no Capítulo III do Decreto nº 9.013, de 2017, bem como o estabelecido na Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, alterada pela Portaria MAPA nº 240, de 23 de julho de 2021, além das normativas específicas dos demais órgãos fiscalizadores, como Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Ministério da Saúde e Ministério da Justiça, entre outras pertinentes.
É preciso observar também o atendimento à declaração de presença ou ausência de glúten (Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003), a rotulagem obrigatória dos alimentos que causam alergias alimentares (Resolução - RDC ANVISA/MS nº 727, de 1º de julho de 2022) quando couber e a apresentação da informação nutricional complementar (Resolução – RDC ANVISA/MS nº 429, de 8 de outubro de 2020) se aplicável.
Quando o creme de leite cru refrigerado de uso industrial for comercializado em sacos plásticos, a embalagem utilizada deve ser de único uso, grau alimentício e termo soldável.
O produto deve ser comercializado exclusivamente entre indústrias para ser processado, sendo proibida a venda ao consumo direto.
Deve constar no painel principal do rótulo as seguintes expressões: “PRODUTO SEM TRATAMENTO TÉRMICO” e “PRODUTO DE USO EXCLUSIVO DA INDÚSTRIA”.
Deve atender aos mesmos requisitos de composição e qualidade, aditivos e contaminantes do RTIQ de Creme de Leite a Granel de Uso Industrial, e ser conservado com temperatura igual ou inferior a 5ºC.
Considerando que o teor de matéria gorda do creme de leite é variável, a indicação da quantidade de gordura no rótulo do produto é opcional, sendo responsabilidade do fabricante a conformidade entre a informação declarada e a composição do produto.
O creme de soro de leite cru refrigerado de uso industrial é o creme obtido a partir do desnate do soro de leite, que deve atender aos mesmos critérios do creme de leite cru de uso industrial comercializado em sacos plásticos.
É permitida sua utilização como ingrediente opcional na elaboração de manteiga comum e de outros derivados lácteos com previsão de uso de gordura láctea em sua fabricação, desde que comercializados exclusivamente no Brasil. O creme de soro de leite deve ser declarado na lista de ingredientes do rótulo, e o produto final deve atender a todos os requisitos do RTIQ.
Para a manteiga, as expressões “com sal” ou “sem sal” podem constar adicionalmente à denominação de venda completa, como chamada ou splash adicional.
Quanto ao teor de Extrato Seco Desengordurado (ESD), o teor máximo de 2% estabelecido na Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996, refere-se à manteiga sem sal. Para a manteiga com sal, o teor máximo de ESD a ser considerado é de 4%.
Não é permitido o uso de aditivos alimentares conservantes como, por exemplo, ácido sórbico e seus sais (sorbato de cálcio, de sódio ou de potássio). Os aditivos alimentares de uso permitido em manteiga são somente aqueles expressamente previstos em seu RTIQ.
De acordo com o Codex Alimentarius, o Ghee é o produto obtido exclusivamente de manteiga, creme ou leite. Por tratar-se de produto sem RTIQ, é exigida a análise prévia pelo DIPOA para registro do rótulo.
Não devem constar no rótulo outras denominações, tais como Butter oil, “Manteiga de garrafa” ou “Manteiga clarificada”, por tratar-se de produtos distintos.
Devem ser utilizadas as referências do Codex Alimentarius para definição, composição, denominação e fatores de qualidade do produto, que devem estar detalhadamente descritos no processo de fabricação, incluindo as análises que serão realizadas e respectivos parâmetros.
Não é permitido o uso de aditivos, com exceção dos provenientes da manteiga. Podem ser utilizadas especiarias ou ervas aromáticas, que farão parte da denominação de venda do produto.
A adição do conservante ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio não é permitida para bebida láctea sem adição, bebida láctea fermentada e bebida láctea fermentada com leites fermentados. Pelo princípio de transferência, pode ocorrer a presença desse aditivo no produto final pela utilização de ingredientes que contenham ácido sórbico (como os preparados de frutas), desde que o aditivo atenda o limite estabelecido pela RDC ANVISA/MS nº 778, de 1º de março de 2023, e Instrução Normativa ANVISA nº 211, de 1º de março de 2023, no preparado de frutas.
A denominação de venda do produto deverá corresponder ao ingrediente utilizado para caracterizá-lo ipsis litteris, de modo a assegurar informações corretas, claras e precisas sobre a sua composição (exemplo: Iogurte Integral com Polpa de Morango”; “Iogurte Integral com Preparado de Morango”; “Iogurte Integral com Pedaços de Morango”. O uso do preparado de frutas como ingrediente característico impede a utilização de expressões como “com polpa de fruta” ou “com pedaços de frutas” na denominação de venda ou em splash.
Quando o sabor do produto for conferido apenas pela adição de aromatizante, sempre que for utilizada a expressão “sabor” no rótulo deverá constar de forma completa, em caracteres uniformes em corpo e cor (exemplo: “sabor morango”). Poderá ser aceita a imagem da fruta mesmo quando esta não é utilizada, para indicação do sabor do produto, desde que figure claramente, junto à imagem da fruta, que se trata de “imagem para indicação de sabor”. É ressaltado que esta informação, neste caso, deve estar facilmente visível ao consumidor.
É o produto resultante da fusão entre a manteiga e a margarina.
No rótulo, não poderá ser destacada a presença da manteiga, nem poderão constar comparações do “produto a base de manteiga e margarina” com a “manteiga”.
Na sua fabricação podem ser utilizados os aditivos previstos tanto para a manteiga quanto os aditivos previstos para a margarina.
Os padrões microbiológicos devem atender aos requisitos previstos nos RTIQs dos dois produtos (manteiga: Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996; e margarina: Instrução Normativa MAPA nº 66, de 10 de dezembro de 2019), e serão considerados os parâmetros mais restritivos.
É o produto elaborado a partir da ricota, sendo este o ingrediente preponderante na base láctea, podendo ser adicionado sal e temperos.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ de Queijos, para queijos de muito alta umidade (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).
Se forem adicionados condimentos, a denominação deverá contemplar estes ingredientes (Exemplo: “Creme de Ricota com Cebola” ou “Creme de Ricota Condimentado”).
É o produto líquido resultante do processo de concentração em membranas do leite ou do soro de leite.
A matéria-prima deve ser mencionada junto à denominação de venda (“Permeado de Leite” ou “Permeado de Soro de Leite”).
Quando o produto for apresentado em pó, esta forma de apresentação deve ser incluída junto à denominação de venda (“Permeado de Leite/Soro de Leite em Pó”)
É um produto que pode ser obtido a partir do leite ou do soro de leite, devendo a matéria-prima ser mencionada junto à denominação de venda, bem como o percentual de proteína (Exemplo: “Concentrado Protéico de Leite - 80%” ou “Concentrado Protéico de Soro de Leite - 80%”).
Quando o produto for apresentado em pó, esta forma de apresentação deve ser incluída junto à denominação de venda (Exemplo: “Concentrado Protéico de Leite/Soro de Leite em pó - 80%)”.
No produto em pó, o teor de proteína deve estar compreendido entre 50 a 80%.
As proteínas hidrolisadas também são “Concentrados Protéicos”, porém a denominação de venda deve ser “Concentrado Protéico de (Leite/Soro de Leite) Hidrolisado - 80%” ou “Concentrado Protéico de Leite/Soro de Leite Hidrolisado em pó - 80%”, conforme aplicável.
Este produto pode ser obtido a partir do leite ou do soro de leite, devendo a matéria-prima ser mencionada junto à denominação de venda (“Isolado Protéico de leite” ou “Isolado Protéico de soro de leite”).
Quando o produto for apresentado em pó, esta forma de apresentação deve ser incluída junto à denominação de venda (“Isolado protéico de leite/soro de leite em pó”).
No produto em pó, o teor de proteína deve ser maior que 90%.
É um produto semelhante ao doce de leite, mas com composição predominante de soro de leite.
Uma vez que o produto não possui RTIQ, não há restrição quanto ao conteúdo máximo de sacarose.
Na sua fabricação podem ser utilizados os aditivos previstos na RDC ANVISA/MS nº 778, de 1º de março de 2023, e Instrução Normativa ANVISA nº 211, de 1º de março de 2023, para a Categoria de Alimentos 19.2 “Outras sobremesas (com ou sem gelatina, com ou sem amidos, com ou sem gelificantes) prontos para o consumo”.
Deve ser atendido o disposto no RTIQ de queijo processado (Portaria MAPA nº 356, de 04 de setembro de 1997).
A denominação de venda deverá ser a definida no RTIQ, podendo figurar a expressão “Fondue de Queijo” como splash.
Será denominado “massa coalhada” o produto obtido por coagulação do leite por meio de coalho e ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
Quanto à composição, características sensoriais, requisitos físico-químicos, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, higiene (considerações gerais, critérios macroscópicos, microscópios e microbiológicos), pesos e medidas e métodos de análise e amostragem, deve ser atendido o disposto no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Massa para elaborar Queijo Mussarela (Portaria MAPA nº 366, de 04 de setembro de 1997).
Este produto não pode ser utilizado para substituir queijos em produtos lácteos, a exemplo do “queijo processado”.
Em caso de utilização de película protetora, a etapa de colocação da película deve fazer parte da descrição do processo de fabricação, em atendimento ao inciso II do art. 429 do RIISPOA (Decreto nº 9.013 de 2017). Além disso, os aditivos utilizados na película, sejam eles conservantes ou corantes, devem atender à Portaria MAPA nº 146/1996 e devem estar dispostos no campo de composição do produto e na lista de ingredientes do rótulo. Quanto a informação sobre a retirada da película antes do consumo do produto, esta pode constar no rótulo, sendo uma informação de responsabilidade dos fabricantes.
A maturação dos queijos deve realizada em temperatura superior à temperatura de conservação do produto, de forma a propiciar as trocas físicas e químicas desejáveis à sua identidade.
A maturação de queijos já embalados é permitida somente para aqueles produtos onde já exista essa autorização, como é o caso do queijo prato e do queijo minas padrão (queijos de média umidade). No caso de outros queijos, deve ser verificada a permissão do DIPOA para essa prática, respeitadas as particularidades tecnológicas do produto, o qual deve atender às características sensoriais e requisitos físico-químicos e microbiológicos do respectivo RTIQ. Quando acondicionados em embalagens secundárias, não é permitida a maturação concorrente na mesma câmara de queijos que sejam maturados sem embalagem.
O queijo parmesão (queijo de baixa umidade) deve ser maturado sem embalagem ou em embalagem permeável para essa finalidade, a qual permita que o produto passe pelas alterações necessárias para caracterizar o processo de maturação, conforme letra c do item 4.3.2.
Para os queijos de massa dura e baixa umidade (Parmesão, Grana Padano e Montanhês) a temperatura de conservação recomendada é até 25ºC.
O queijo processado (ou fundido) deve compor pelo menos 50% da composição final do produto, não podendo ser utilizados aditivos que não sejam permitidos pelo RTIQ do queijo processado.
Não é permitida a fabricação de requeijão adicionado de gordura vegetal e/ou amido, por não atender ao RTIQ do produto (Portaria MAPA nº 359, de 04 de setembro de 1997).
Produtos adicionados com gordura vegetal e/ou amido e que contenham em sua composição final mais de 50% de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos devem ser enquadrados no artigo 366 do Decreto nº 9.013 de 2017 como “Mistura de Requeijão e Gordura Vegetal” ou “Mistura de Requeijão e Amido” ou “Mistura de Requeijão e Gordura Vegetal e Amido”.
Para as misturas “Mistura de Requeijão e Amido”, “Mistura de Requeijão e Gordura Vegetal” e “Mistura de Requeijão e Gordura Vegetal e Amido ” deve ser atendido o seguinte:
a) O ingrediente preponderante do produto deve ser o Requeijão; e
b) A Massa Coalhada deve ser o ingrediente preponderante do Requeijão.
São queijos cujo processo de fabricação inicia-se pelo fracionamento de peças inteiras já registradas.
O rótulo do produto fracionado deve possuir todas as informações obrigatórias correspondentes ao aprovado para a peça inteira, no que couber.
É o queijo obtido a partir de leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos 10 (dez) dias, em câmara com temperatura acima de 10°C.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).
É o queijo frescal obtido a partir do leite ultrafiltrado.
A denominação de venda não poderá fazer referência a queijos com denominação reconhecida (a exemplo do “Queijo Minas Frescal”).
Não há exigência em relação ao peso e formato da peça.
É o queijo obtido a partir do leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos 60 dias.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).
A denominação de venda deve ser “Queijo Montanhês”, sem a palavra “tipo”.
É o queijo obtido a partir do leite de vaca pasteurizado e maturado durante pelo menos 10 dias, em câmara com temperatura acima de 10°C.
Podem ser utilizados os aditivos previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).
A denominação de venda deste produto será “Queijo de Leite de (espécie) Fresco” ou “Queijo de Leite de (espécie) Maturado”, conforme a sua correspondência, não sendo permitida qualquer referência a denominações reconhecidas, incluindo a marca.
Os aditivos permitidos são aqueles previstos no RTIQ dos Queijos (Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996).
Por meio dos valores de nutrientes declarados na tabela de informação nutricional, deve ser verificada a classificação do queijo quanto ao teor de umidade e de matéria gorda no extrato seco, conforme Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996.
A forma e o peso do queijo devem estar de acordo com a descrição do produto apresentada pelo Codex Alimentarius.
Devem ser observados os ingredientes permitidos para cada tipo de queijo conforme disposto no Codex Alimentarius.
Já quanto ao uso de aditivos permitidos, deverá ser atendido o disposto na Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996, não sendo permitido o uso dos aditivos previstos nas normas do Codex Alimentarius.
O tempo mínimo de maturação do queijo deve atender a recomendação do Codex Alimentarius.
Na denominação de venda, é necessário constar a indicação “tipo”, conforme item 3.3 da Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005. E, toda menção que constar no rótulo do produto referente ao tipo de queijo também deverá utilizar a indicação “tipo”.
Apresentamos no ANEXO deste Manual os resultados obtidos pelo PROJETO DE COOPERAÇÃO PARA CONHECIMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS TÍPICOS EUROPEUS QUE SÃO REGISTRADOS NO MAPA – AGRI0118, que foi desenvolvido em parceria entre o MAPA e os Diálogos Setoriais Brasil – União Europeia do Ministério da Economia.
O documento é uma referência auxiliar nas atividades de inspeção e fiscalização do MAPA, em atendimento a programas oficiais de Controle e na análise de etapas dos processos de fabricação dos produtos importados e dos produtos nacionais semelhantes aos Europeus.
Consta no ANEXO deste manual a descrição dos seguintes queijos europeus:
a. Queijos holandeses: Edam, Gouda e Maasdamer;
b. Queijos franceses: Cream Cheese Boursin, Brie, Camembert, Chevrotin, Comté, Morbier, Reblochon, Saint-Poulin, Roquefort, Crottin, Saint-Marcellin; e
c. Queijos italianos: Asiago, Burrata, Caciocavallo, Caciotta, Caprino Romano, Mozzarela di Buffalo, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Mascarpone, Quartirolo, Provolone, Taleggio, Pecorino.
Para produtos que possuam RTIQ correspondente ao produto elaborado a partir de leite de vaca, a análise do produto similar obtido de leite de outras espécies seguirá os padrões definidos nos respectivos RTIQs, conforme aplicável.
Os aditivos permitidos são aqueles contemplados no RTIQ correspondente.
São admitidas variações dos requisitos físico-químicos e sensoriais de acordo com a espécie.
Para o registro de produtos orgânicos, deve constar, junto com o croqui do rótulo, a documentação comprobatória da qualidade orgânica do produto, emitida pelos organismos que controlam a qualidade orgânica (Certificadoras ou Sistemas Participativos).
A indicação “orgânica” ou outras expressões equivalentes previstas na legislação não devem fazer parte da denominação de venda do produto, por se tratar de um atributo de qualidade.
A consulta sobre os organismos que controlam a qualidade orgânica (Certificadoras e Sistemas Participativos) credenciados no MAPA e o cadastro de produtores orgânicos pode ser feita no seguinte endereço:
Para fins de interpretação dos itens 1.5 e 1.6 do ANEXO da Portaria MAPA nº 392, de 09 de setembro de 2021, quanto à destinação de soro de leite, conforme critérios técnicos, orienta-se o seguinte:
a. O soro de leite derivado de queijos fabricados a partir de leite cru necessita de tratamento térmico prévio a sua destinação para a alimentação animal; e
b. O soro de leite derivado de queijos fabricados a partir de leite pasteurizado não necessita de tratamento térmico prévio a sua destinação para a alimentação animal.
A análise capaz de demonstrar que o soro de leite é derivado de queijos fabricados a partir de leite pasteurizado é a da fosfatase alcalina apresentando resultado negativo.
O tempo para fornecimento do soro de leite aos animais deve ser o mais curto possível, a fim de evitar o aumento da concentração de ácido lático produzido pela fermentação do soro.
Quando o binômio tempo x temperatura for divergente ao estabelecido no art. 256 do Decreto nº 9.013 de 2017, deve ser comprovada a sua equivalência. O produto fabricado sob as condições propostas deve atender os parâmetros do respectivo RTIQ (Portaria MAPA nº 783, de 4 de abril de 2025).
O atendimento aos parâmetros do RTIQ abrange a observação dos requisitos sensoriais (cor, odor e sabor), físico-químicos e também microbiológicos (incubar amostras do lote por 07 dias), mediante a realização de análises comprobatórias. Assim, o binômio tempo x temperatura deve ser validado conforme a responsabilidade prevista ao estabelecimento. A sua validação e os respectivos controles devem constar nos programas de autocontrole para verificação do SIF.
A partir da documentação apresentada, o SIF deve avaliar e verificar o seu atendimento quanto ao processo e ao produto, devendo adotar as ações cabíveis quando da constatação de não conformidade.
As análises laboratoriais são necessárias para cumprir os requisitos relacionados à conformidade dos produtos de origem animal.
O Serviço de Inspeção Federal (SIF) deve verificar a grade de sorteio enviada pela assessoria técnica do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA) para coleta de amostras em atendimento aos programas oficiais do DIPOA:
a) Programa de Avaliação de Conformidade de Produtos de Origem Animal (PACPOA);
b) Programa de Controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para consumo; e
c) Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC).
As análises a serem realizadas devem estar previstas em legislação, e estão listadas na grade de programação encaminhada ao SIF e ao SIPOA.
O agente público deverá avaliar se o estabelecimento está incluído na grade de sorteio e se o estabelecimento fabrica a categoria de produto a ser coletado.
Caso nenhuma destas informações esteja de acordo, o agente público deverá entrar em contato com o gestor do programa no SIPOA e enviar solicitação de alteração, inclusão ou exclusão das informações, adequando a realidade do estabelecimento ao programa. É preciso verificar a conformidade do lançamento de dados nos Mapas Estatísticos da Plataforma de Gestão Agropecuária (PGA-SIGSIF).
Os procedimentos para coleta de amostras estão descritos no Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem Animal e no Manual Instrutivo do PNCRC/MAPA. Os manuais estão disponíveis no Sistema informatizado de gerenciamento de manuais de processos da SDA/MAPA.
Os resultados das análises laboratoriais devem ser compilados de modo a propiciar uma formação de histórico por estabelecimento, produto e os resultados de cada um dos parâmetros.
Deve ser realizada a avaliação dos laudos e dos resultados dos ensaios analíticos.
As avaliações desses resultados devem ser, principalmente, em relação ao atendimento aos regulamentos técnicos de identidade e qualidade e a demais legislações pertinentes, devendo ser adotadas as providências e as ações cabíveis em casos de resultados fora dos padrões.
Os prazos para coleta de amostras para os programas oficiais nem sempre coincidem com a frequência mínima de fiscalização do estabelecimento. Na medida em que for possível, as coletas de amostras devem ser realizadas concomitantemente com a fiscalização do estabelecimento.
Devem ser aplicados os seguintes critérios pelo SIF na interpretação dos resultados para o teor de acidez:
a. Para os resultados de acidez titulável entre 0,10 e 0,14 g ácido láctico/100 ml de leite fluido (UHT, cru e pasteurizado) quando aplicada a metodologia AOAC (Instrução Normativa MAPA nº 30, de 26 de junho de 2018, manual de métodos oficiais), estaria justificada a não destinação do leite conforme previsto na Portaria MAPA nº392, de 9 de setembro de 2021, e os produtos devem ser autuados e retidos apenas quando existirem outras evidências de fraude além da análise de acidez; e
b. Para os resultados laboratoriais abaixo de 0,14 g de ácido lático/100 ml e acima de 0,18 g de ácido lático/100mL em análises do autocontrole ou do serviço oficial realizadas in loco, que tenham utilizado o método Dornic devem ser seguidas as determinações dispostas na Portaria MAPA nº 392 de 2021.
Conforme padronizado pela CGAL, os resultados nos RE são expressos da seguinte forma:
a. NÃO DETECTADO: Quando o resultado observado na análise for inferior a 5 mg/kg (considera-se que o analito não está presente na amostra);
b. DETECTADO: Quando o resultado observado na análise estiver entre 5 e 30 mg/kg (significa que o analito está presente na amostra, mas em quantidade abaixo do que é possível quantificar); ou
c. VALOR NUMÉRICO INTEIRO: Quando o resultado observado na análise for maior ou igual a 30 mg/kg (significa que o analito está presente na amostra na concentração informada).
De acordo com os dados disponíveis no Codex Stan 192-1995 (revisado em 2017), não são esperados efeitos adversos à saúde pelo consumo de produtos lácteos contendo baixos níveis de ácido sórbico/sorbato e ácido benzóico/benzoato. Com base na informação disponível, consideramos que valores entre 5 e 30mg/kg, expressos no RE como DETECTADO, não representam risco à saúde pública.
Entretanto, recomendamos que esse resultado seja tratado como suspeita de adulteração por emprego de aditivo alimentar diferente daqueles expressos na formulação do produto.
Com relação à interpretação dos resultados das análises laboratoriais para pesquisa de ácido sórbico/sorbato e ácido benzóico/benzoatos em produtos lácteos, sugerimos que:
I. Ácido sórbico/sorbato:
II. Ácido benzóico/benzoato:
Cumpre destacar que ambos os aditivos são previstos na RDC ANVISA/MS nº 778, de 1º de março de 2023, e Instrução Normativa ANVISA nº 211, de 1º de março de 2023, que dispõe sobre o uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó, em concentrações até 0,1g/100g. Por isso, para produtos lácteos com adição de frutas, vegetais ou geleia de mocotó, deve ser observado se o valor reportado no RE para ácido sórbico/sorbato e ácido benzóico/benzoatos não é superior ao valor máximo permitido para o respectivo ingrediente utilizado no produto, respeitando a proporção do ingrediente no produto lácteo.
A SDA/MAPA conta com importantes ferramentas de controle do leite produzido no país e o Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL), a ser atendido pelos estabelecimentos, promove a avaliação sistemática da sua conformidade. A qualidade do leite cru refrigerado é fundamental para a agregação de valor do produto e competitividade do setor e também está sob vigilância do Serviço de Fiscalização Federal (SIF) em todo o país desde 2005. Estas normas foram atualizadas aos estabelecimentos sob inspeção oficial do Brasil em 2018 (Instrução Normativa MAPA nº 76, de 26 de novembro de 2018 e Instrução Normativa MAPA nº 77, de 26 de novembro de 2018).
A Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) é o conjunto de laboratórios distribuídos em áreas geográficas de abrangência estratégica, com a finalidade precípua de monitorar e, dessa forma, contribuir para o aperfeiçoamento da qualidade do leite, em consonância com os objetivos do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL).
Os procedimentos sobre a fiscalização deste programa serão abordados no item 4.7.3 “Verificação documental”, subitem 4.7.3.2.7 “Controle de matéria-prima”.
Tratamos aqui de demandas da Ouvidoria e das demandas de outros órgãos públicos como Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Vigilância Sanitária (VISA) Municipal, Polícia Federal, Receita Estadual e Federal, entre outros.
Cada demanda deve ser tratada em processo eletrônico próprio e individual, contendo o histórico da sua tratativa de forma independente e ordenada e, então, este processo deve ser relacionado ao processo da fiscalização de rotina.
No caso de denúncias, o denunciante deve ser orientado a encaminhar a denúncia aos canais de Ouvidoria do MAPA. A equipe de ouvidores é capacitada para realizar a tratativa apropriada sobre a denúncia, de acordo com as normas que regem o assunto. Caso o agente público do DIPOA receba a denúncia diretamente, ele mesmo deve proceder com o seu encaminhamento imediato à Ouvidoria do MAPA e não dar publicidade ao conteúdo da denúncia ou a elemento de identificação do denunciante.
Podem ser utilizados os seguintes canais de atendimento da Ouvidoria/MAPA:
a) Endereço eletrônico: ouvidoria@agro.gov.br , quando a manifestação for recebida originalmente por correio eletrônico;
b) Sistema Eletrônico de Informações – SEI: Iniciar processo do tipo “Ouvidoria:Denúncia” em nível de acesso “Restrito”, conforme orientações contidas em ato normativo do Núcleo Gestor do Processo Administrativo Eletrônico – Nuproc/Mapa, e encaminhar para a unidade OUV-OUVIDORIA, nas demais hipóteses; ou
c) Sistema de Ouvidoria do Poder Executivo Federal, nos canais da Ouvidoria divulgados no portal do MAPA (https://www.gov.br/agricultura/pt- br/canais_atendimento/ouvidoria) ou através do link da Plataforma Integrada de Ouvidoria e Acesso à Informação - Fala.BR, desenvolvido e mantido pela Controladoria-Geral da União (https://falabr.cgu.gov.br/publico/Manifestacao/SelecionarTipoManifestacao.aspx?ReturnUrl=%2f).
Os procedimentos para apuração de demandas da Ouvidoria relacionadas à solicitação de providências, reclamação e denúncia devem seguir as orientações específicas do DIPOA.
Os procedimentos a serem adotados diante do recebimento de laudos de análises do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária devem seguir as orientações específicas do DIPOA.
Uma vez lhe atribuída a demanda, o agente público do DIPOA deve adotar as providências pertinentes, conforme as orientações descritas no respectivo processo eletrônico, inclusive as do SIPOA que coordena as ações, e observando o sigilo necessário ao caso.
A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para a proteção da saúde dos consumidores, determinar prioridades e alocar recursos efetivamente e eficientemente. Desta forma, a inspeção deve ser intensificada quando os perigos podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos possuem maior risco de contaminação (FAO, 2008).
O método de inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no processo e nos controles implementados pelos estabelecimentos, que tem como intuito monitorar os pontos críticos de controle e mitigar os riscos de ordem higiênico sanitária ou de adulterações.
O agente público responsável pelo SIF deverá avaliar a documentação que está disposta nos sistemas do MAPA.
Antes de iniciar a fiscalização/verificação in loco, é importante que o agente público conheça previamente os programas de autocontrole do estabelecimento.
Quando do conhecimento desses programas do estabelecimento, é necessário que seja realizada uma análise crítica, avaliando se os mesmos encontram-se embasados técnica e cientificamente, bem como dentro dos conceitos estipulados para cada programa (PPHO, BPF, APPCC, Rastreabilidade, entre outros) e se estão descritos de forma a contemplar todos os procedimentos executados no estabelecimento, contendo as frequências de monitoramento e verificação, os limites previstos, as medidas corretivas e preventivas para as possíveis não conformidades encontradas, as formas de registro e uma avaliação sobre a eficiência do programa quando pertinente.
Uma vez conhecidos os programas de autocontrole, é possível proceder a um prévio levantamento de dados sobre o estabelecimento e a sua situação.
Esse levantamento prévio de dados sobre o estabelecimento pode incluir:
a. Atividades e capacidades de processamento autorizadas;
b. Verificação do lançamento de informações nos Mapas Estatísticos;
c. Resultados em laudos de análises laboratoriais oficiais;
d. Demandas de Ouvidoria e/ou de outros órgãos, como sobre a situação, os produtos e as atividades do estabelecimento;
e. Histórico de infrações (autos de infração) do estabelecimento; e
f. Histórico de fiscalizações anteriores, bem como possíveis pendências em planos de ação ou na resolução de não conformidades.
A coleta e a análise prévia de dados são capazes de otimizar o tempo da fiscalização, bem como servir de base para o agente público responsável direcionar a sua atuação.
O roteiro de fiscalização de estabelecimentos de leite e derivados está dividido em: área externa, área de recepção, área de produção e área de estocagem e expedição. Os pontos a serem observados durante a fiscalização estão descritos a seguir.
Os elementos de inspeção que são essencialmente documentais como, por exemplo, a avaliação da aferição e calibração de equipamentos, o plano APPCC e a certificação sanitária serão abordados no item Verificação Documental.
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração):
i. Verificar se há pavimentação na área de circulação de veículos e pessoas e ajardinamento nas demais áreas. As vias de trânsito interno devem ter superfície pavimentada, além de possuir o escoamento adequado para não empoçar água, bem como meios que permitam a sua limpeza. O uso de brita ou outro material similar não deve ser aceito para as áreas de circulação de veículos ou pessoal, à exceção para estabelecimentos de pequeno porte (§1º, art. 4º da Instrução Normativa MAPA nº 05, de 14 de fevereiro de 2017);
ii. Verificar se há delimitação por muros ou cercas de tela que evitem a entrada de pessoas estranhas ou animais;
iii. Verificar as condições da área para lavagem externa dos caminhões, quando essa atividade não for terceirizada; e
iv. Verificar se há indícios de instalações utilizadas como residência ou alojamento no perímetro delimitado do estabelecimento.
b. Água de abastecimento
i. Verificar condições de manutenção, higiene externa e interna (quando for possível o acesso) e proteção dos reservatórios de água; e
ii. Verificar a presença e o funcionamento do dosador de cloro, se está em local protegido, de forma que a dosagem seja feita anteriormente ao ingresso da água no reservatório.
c. Controle integrado de pragas
i. Inspecionar o ambiente externo visando identificar condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas como, por exemplo, material em desuso, produtos de devolução, lixeiras, lenha para a caldeira, fontes de mau cheiro, vazamento de leite e crescimento de mato;
ii. Verificar por amostragem as armadilhas e iscas externas quanto à adequação, número suficiente, localização, identificação e as condições de manutenção;
iii. Verificar a existência de barreiras ao acesso de pragas e animais maiores (delimitação por muros e cercas);
iv. Verificar se as áreas externas próximas às portas possuem iluminação por lâmpadas que não atraiam insetos, quando houver atividade noturna no estabelecimento; e
v. Observar se há evidências de infestações por pragas (presença de carcaças, animais vivos, fezes, ninhos, urina, penas etc.).
d. Higiene industrial e operacional
i. Verificar se as condições de limpeza e organização nas áreas externas são adequadas;
ii. Verificar o acondicionamento de lixo e resíduos industriais em local próprio e adequado, em reservatórios com tampa e acionamento indireto, adequadamente conservados e identificados, com frequência adequada de retirada; e
iii. Verificar se a área de higienização de caixas plásticas apresenta condições de higiene, com limpeza eficiente das caixas.
e. PSO
i. Verificar se o depósito e a higienização de caixas plásticas e garrafas retornáveis apresentam fluxo adequado, com frequência adequada de substituição da água do equipamento.
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração):
i. Verificar se as instalações estão de acordo com o projeto aprovado pelo DIPOA;
ii. Verificar se a cobertura se estende por toda extensão do tanque dos caminhões;
iii. Verificar se o piso é higienizável e se há a necessidade de reparos;
iv. Verificar a existência de protetores nas lâmpadas que ficam localizadas sobre os tanques dos caminhões, balões de estocagem, tanques de equilíbrio ou qualquer outro equipamento que possibilite de alguma forma acesso à matéria prima;
v. Verificar o correto escoamento de água;
vi. Verificar se as instalações em geral são mantidas em condições aceitáveis de manutenção;
vii. Verificar se os equipamentos são mantidos em condições aceitáveis de manutenção e funcionamento (termômetros, válvula de desvio de fluxo, termo registrador, tanque de equilíbrio, painel de controle etc.), incluindo sua aferição e calibração;
viii. Verificar se os filtros de linha se encontram íntegros;
ix. Verificar as condições de manutenção do veículo transportador de leite cru refrigerado, tais como:
b. Água de abastecimento:
Verificar se o estabelecimento possui água potável em volume suficiente para efetuar a limpeza dos caminhões após o seu descarregamento.
c. Controle integrado de pragas:
i. Inspecionar a área de recepção visando identificar condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas;
ii. Verificar por amostragem as armadilhas e iscas externas, quanto à adequação, número suficiente, localização, identificação e se estão em boas condições de manutenção;
iii. Observar se a área da recepção possui iluminação por lâmpadas que não atraiam insetos, quando houver atividade noturna no estabelecimento; e
iv. Verificar se há evidências de infestações (presença de fezes, ninhos, urina, penas etc.).
d. Higiene industrial e operacional:
i. Verificar se as condições de limpeza e sanitização nas áreas externas e superfícies que não entram em contato com o alimento são adequadas;
ii. Verificar se os equipamentos são limpos e sanitizados antes do uso e se existem registros de monitoramento;
iii. Observar se há uso adequado do sistema CIP (tempo, concentração de solução, temperatura);
iv. Verificar se há definição de frequência para desmontagem de equipamentos e tubulações que requerem limpeza manual periódica e se essa frequência está sendo cumprida. Avaliar se a desmontagem é realizada em local adequado. Sempre que possível, solicitar a desmontagem do equipamento para verificação da limpeza interna;
v. Verificar se a limpeza dos filtros está sendo realizada na frequência adequada;
vi. Verificar a limpeza externa do caminhão, com atenção para as escotilhas, escada, tubulação de saída do leite; e
vii. Verificar se não há introdução de leite “novo” antes do completo esvaziamento e higienização dos silos ou balões de estocagem e avaliar a frequência com que são lavados.
e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários:
i. Verificar se há apresentação adequada do pessoal: uniformes limpos, proteção de cabelos, unhas aparadas, não pintadas e ausência de adornos; e
ii. Verificar se os hábitos de higiene são adequados, contemplando a higienização das mãos na frequência e forma corretas e sem detecção de atitudes anti-higiênicas.
f. PSO:
i. Observar a organização da área de recepção;
ii. Avaliar se há uso de utensílios exclusivos e identificados para limpeza de superfícies de contato com alimento;
iii. Verificar se há uso de botas ou calçados exclusivos para limpeza manual da parte interna dos tanques dos caminhões; e
iv. Verificar se o bocal da mangueira de descarga está protegido e sem contato com o piso, assim como agitador do leite no tanque e demais utensílios que entram em contato com a matéria-prima.
g. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e de material de embalagem:
i. Observar se o estabelecimento realiza avaliação sensorial ao abrir as escotilhas dos tanques, observando o aspecto e coloração do leite e a ausência de sujidades;
ii. Observar se o estabelecimento realiza coleta amostras de todos os compartimentos dos caminhões-tanque para realização das análises de recepção do leite;
iii. Verificar se o leite é descarregado somente após a finalização das análises de recepção;
iv. Verificar se o leite cru refrigerado ou leite fluido a granel de uso industrial proveniente de outros estabelecimentos com SIF ou SISBI é identificado através de etiqueta lacre e boletim de análise;
v. Verificar se o leite cru refrigerado ou leite fluido a granel de uso industrial proveniente de outros estabelecimentos com SIF ou SISBI é novamente analisado para atestar o atendimento das especificações constantes no art. 248 do Decreto nº 9.013 de 2017. O boletim de análise não assegura que os respectivos parâmetros tenham sido mantidos após o seu transporte até o destino, já que inúmeras variáveis podem atuar sobre este produto durante o mesmo, alterando a sua condição inicial;
vi. Verificar se as matérias-primas recebidas estão devidamente identificadas quanto à sua origem, permitindo assim a rastreabilidade; e
vii. Realizar a coleta de amostra fiscal para o monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado estocado, adotando os seguintes procedimentos:
viii. Pode ser aceita a coleta de leite na recepção da indústria proveniente de caminhões para transporte de leite sem a abertura superior nos tanques (escotilha), mas com a abertura na lateral do tanque, desde que atendidos os parâmetros analíticos previstos para esta matéria-prima. Contudo, havendo diferenças nos resultados das análises efetuadas, que não atendam a legislação, a empresa aplicará o disposto na Portaria MAPA nº 392 de 2021.
h. Controle de temperaturas:
i. Nos estabelecimentos que recebem leite cru refrigerado apenas na temperatura máxima de 7 °C, verificar de que forma é tratada essa excepcionalidade disposta na Instrução Normativa MAPA nº 77/2018. Podem ser considerados como excepcionalidades as não conformidades pontuais, tais como, chuvas intensas, falta de energia elétrica, interrupções de tráfego, problemas mecânicos no caminhão. Verificar se há um plano de ação estabelecido e em execução, que inclua adequação de rotas, avaliação da eficiência dos tanques de expansão e dos tanques isotérmicos dos caminhões, entre outros.
ii. Verificar se outras matérias-primas recebidas pelo estabelecimento atendem às temperaturas máximas definidas em RTIQ específico como, por exemplo, soro de leite, leite a granel de uso industrial e creme de leite;
iii. Verificar se as amostras de leite cru de produtores são mantidas à temperatura máxima de 7 °C;
iv. Verificar se o leite cru estocado atende à temperatura máxima estabelecida na legislação, considerando as possíveis variações decorrentes do processo de descarregamento ou da produção (Exemplo: Leite que é recebido à 7°C e ingressa diretamente para a produção), bem como se a empresa está adotando medidas previstas em seu autocontrole; e
v. Verificar se as demais matérias-primas são mantidas em temperaturas que atendam à legislação e ao descrito no programa de autocontrole.
i. Programa de APPCC:
i. Verificar se os Pontos de Controle Crítico (PCCs) estão identificados e são mensuráveis, de acordo com o definido no plano APPCC do estabelecimento; e
ii. Avaliar os procedimentos de monitoramento e verificação realizados in loco pela empresa ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.
j. Análises laboratoriais (autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos de certificação ou exportação):
i. Verificar se a empresa possui programa de Boas Práticas Laboratoriais (BPL) descrito e implantado;
ii. Verificar se o programa de BPL contempla:
iii. Avaliar se o laboratório dispõe dos equipamentos para a realização das análises previstas na legislação e se estão em funcionamento, atentando para os seguintes aspectos:
iv. Verificar se o manual de bancada está à disposição dos analistas, se este contempla todas as análises realizadas no laboratório e se as metodologias atendem a legislação ou se, no caso da utilização de outros métodos, estes são validados segundo protocolos oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas, correlações e correções em relação aos respectivos métodos oficiais. Os registros de validação dos métodos de ensaio e respectivos resultados, estatísticas aplicadas, incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma de relatório, devidamente assinado por profissional competente;
v. Observar se a conduta dos analistas é adequada;
vi. Observar se os procedimentos de segurança são seguidos dentro do laboratório e se os analistas utilizam Equipamentos de Proteção Individual (EPI) adequadamente;
vii. Verificar se o laboratório dispõe de reagentes para a realização das análises previstas na legislação e se estão dentro do prazo de validade;
viii. Verificar se as amostras e reagentes são descartados conforme previsto no programa de BPL;
ix. Observar se os analistas demonstram domínio das técnicas realizadas. Acompanhar a realização da coleta de amostra e pelo menos de uma análise completa de seleção da matéria-prima e do leite estocado em silos. Recomenda-se a repetição das análises quando houver resultados não conformes, procedendo-se com a verificação da aferição/calibração dos equipamentos;
x. Verificar se o estabelecimento está realizando análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos a cada recepção de leite;
xi. Verificar se há cronograma para realização das análises de pesquisa de fraude nas amostras individuais de produtores e se o cronograma contempla de forma alternada todas as análises disponíveis para pesquisa de fraude em período determinado em seu autocontrole;
xii. Avaliar se o produtor é comunicado de eventual não conformidade e se é realizada análise completa na captação subsequente do leite cru do produtor que apresenta não conformidade, conforme disposto no art. 39 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018, e se houve correção da não conformidade;
xiii. Verificar se reagentes e meios de cultura são controlados em relação a temperatura e condições de armazenagem, data de validade etc.; e
xiv. Verificar se os registros das análises anteriores estão disponíveis no laboratório e se são compatíveis com a rotina observada no momento da fiscalização.
k. Rastreabilidade:
i. Verificar se são coletadas amostras individuais de produtores de leite cru refrigerado coletado a granel; e
ii. Avaliar se a empresa efetua o controle dos silos de destino do leite após a recepção, com registros de hora de entrada e saída do leite e CIP dos silos.
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração)
i. Verificar se as instalações estão de acordo com o último projeto aprovado pelo SIPOA/DIPOA e ainda:
ii. Verificar se as barreiras ou bloqueios sanitários dispõem de lava botas, preferencialmente que limpem o solado das botas, lavatórios de mãos com acionamento não manual, solução detergente, papel toalha descartável ou outro modo de secagem eficiente, solução sanitizante, lixeira com tampa com acionamento indireto e tapete sanitário de material inerte, seco e sanitizado periodicamente. Em estabelecimentos em que a produção ocorre inteiramente em circuito fechado poderá ser avaliada a ausência de um ou mais elementos, conforme descrito no memorial aprovado.
iii. No caso de uso de máscaras, verificar se estas são disponibilizadas antes do lavatório de mãos e, no caso de luvas, estas são disponibilizadas depois da higienização das mãos;
iv. Nas seções do estabelecimento onde são fabricados produtos com baixa atividade de água (exemplo: leite em pó, queijo ralado), verificar se a higienização se faz pela substituição dos calçados ou pelo uso de proteções especiais para eles;
v. Observar se o forro ou teto, paredes e piso são de material durável, impermeável e de fácil higienização e sem necessidade de reparos;
vi. Verificar se há equipamentos com eventuais desgastes que comprometam a eficiência da limpeza, observar as condições do acabamento, natureza e os materiais constituintes das soldas, se há uso de lubrificantes apropriados e possível transferência de resíduos e odores aos produtos;
vii. Verificar se os equipamentos são adequados à tecnologia do produto elaborado;
viii. Verificar o correto funcionamento do pasteurizador, atentando para os seguintes pontos:
ix. Observar se há correto escoamento de água, presença de sifão nos ralos e ou na rede coletora e ausência de refluxo de esgotos industriais;
x. Observar se a iluminação é suficiente para a realização das atividades de monitoramento e verificação do autocontrole e se as lâmpadas e luminárias representam risco aos produtos;
xi. Observar se o uso de ventiladores nas áreas de produção propicia fluxo de ar do meio externo para o interno ou geram partículas no ambiente que causam risco de contaminação nos produtos. Ressalta-se que o uso de ventilador onde há produtos expostos não é permitido; e
xii. Observar se a ventilação é adequada para o controle da condensação.
Quando a condensação não afeta a segurança do produto e as condições sanitárias é desnecessária qualquer ação por parte do SIF. Por exemplo, a ocorrência de condensação na face interna da tampa de um recipiente de aço inoxidável ou em tubulações aéreas onde não haja exposição de produtos.
Quando alguma forma de condensação é consequência esperada de certas operações, verificar se o estabelecimento aplica ações que assegurem que essa condensação não altera o produto ou cria condições sanitárias inadequadas. Verificar se o estabelecimento controla essa condensação através da limpeza e sanitização ou da secagem das superfícies onde essa se forma. Por exemplo, a condensação em câmara de estocagem de produtos embalados ou a condensação na parte inferior dos beliches da câmara de salga.
Quando a condensação provoca a alteração dos produtos, criando condições sanitárias inadequadas e/ou interferindo na inspeção. Por exemplo, a formação de condensação de paredes e forro diretamente sobre o produto.
b. Água de abastecimento
i. Avaliar a rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco, quanto à identificação dos pontos de coleta, localização eventual dos eliminadores de vácuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas de distribuição;
ii. Verificar o controle diário de cloro da água, alternadamente, nos pontos de coleta indicados no programa de autocontrole;
iii. Verificar o atendimento à frequência das análises de rotina e inspeção previstas no programa de autocontrole;
iv. Avaliar os registros do tratamento da água;
v. Comparar os registros de controle diário de água de abastecimento realizados pelo estabelecimento com os resultados obtidos pela verificação do SIF;
vi. Observar a existência de água com pressão e temperatura adequadas nas áreas de processamento de produtos e demais setores, como sala de limpeza de equipamentos, utensílios e recipientes; e
vii. Verificar o cumprimento de orientações específicas para o controle de água de abastecimento.
c. Controle integrado de pragas
i. Verificar se há evidências de infestações (presença de insetos, fezes, ninhos, urina, penas etc.);
ii. Observar a integridade de telas, presença de telas nos exaustores, fechamento de portas, ausência de frestas etc.; e
iii. Observar se as aberturas por onde passam tubulações que atravessam para a área externa estão adequadamente vedadas/ preenchidas.
d. Higiene industrial e operacional
i. Verificar as condições gerais de higiene de instalações, equipamentos, tubulações aéreas, canaletas, exaustores (inclusive de dependências anexas);
ii. Verificar se os equipamentos são desmontados na frequência prevista para realização de limpeza e sanitização;
iii. Verificar se os equipamentos são limpos e sanitizados antes do uso e se há registros de monitoramento. Sempre que possível, solicitar a desmontagem do equipamento para verificação da limpeza interna; e
iv. Verificar se a higienização de equipamentos e utensílios envolvidos no processamento de produtos crus não está sendo compartilhada aos setores envolvidos na produção de produtos termicamente tratados.
e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
i. Observar se há apresentação adequada do pessoal: uniformes limpos, proteção de cabelos, unhas aparadas, não pintadas, ausência de adornos;
ii. Observar se os hábitos de higiene são adequados, contemplando se a higienização das mãos ocorre na frequência e na forma correta e sem detecção de atitudes anti-higiênicas; e
iii. Observar se há desconforto térmico dos operadores que represente risco ao produto (suor, por exemplo);
iv. Verificar se há uso adequado de máscaras e luvas onde houver necessidade. Observar que não é adequado o uso de luvas de cano curto para manipular produtos que estejam mergulhados em líquido, como queijo em soro.
f. PSO
i. Verificar se os equipamentos e utensílios usados no armazenamento de produtos não comestíveis estão instalados e são operados de forma que não propiciam qualquer risco de contaminação aos produtos comestíveis, além de serem identificados como de uso exclusivo para essa finalidade;
ii. Observar se o fluxograma operacional não permite contaminação cruzada;
iii. Verificar se há manipulação de caixas, testeiras e outras embalagens secundárias nas áreas de processamento onde há produtos expostos;
iv. Verificar se há presença de trânsito de material estranho durante a fabricação;
v. Verificar se nas etapas de manipulação e processamento, as operações são executadas de forma a prevenir a contaminação do produto, evitando acúmulo de produto, contaminações cruzadas, contrafluxos e embalagens desprotegidas;
vi. Verificar se há separação e identificação adequadas de produtos quanto a sua natureza, temperatura e embalagens;
vii. Verificar eventual presença de resíduo de peróxido por meio de análise para detecção desta substância no leite UHT, imediatamente após o envase;
viii. Verificar condições de operação (higiene e temperatura das soluções de limpeza) nas máquinas de lavagem de caixas, bem como a eficiência da higienização das caixas pós-lavagem; e
ix. Verificar se o fluxo proposto para produtos crus não implica em risco higiênico-sanitário aos demais produtos tratados termicamente.
h. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e de material de embalagem)
i. Verificar se os ingredientes são manipulados e empregados de acordo com as instruções de uso, na formulação aprovada e mantidos no local de preparação do produto, identificados adequadamente e em quantidades suficientes ao seu consumo por períodos restritos;
ii. Verificar se os ingredientes são armazenados em local separado, mantidos em condições higiênicas e, se preparados previamente, adequadamente identificados, em quantidade suficiente em porções para cada uso;
iii. Verificar se na ocorrência de desvios quanto ao emprego de ingredientes são tomadas todas as medidas corretivas e preventivas cabíveis que evitem sua recorrência;
iv. Verificar se a embalagem original que acondiciona o ingrediente é retirada em local adequado ou não traz risco para o produto;
v. Verificar se o estabelecimento possui local adequado para guardar ingredientes de uso diário em caso de sobra, a fim de evitar o retorno para o depósito; e
vi. Verificar se os ingredientes e produtos com embalagens rompidas são reavaliados quanto ao seu destino adequado.
i. Controle de temperaturas
i. Verificar se as temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são fundamentadas em bases técnico-científicas e dispositivos regulamentares;
ii. Verificar se as matérias-primas são mantidas em temperaturas que atendam à legislação;
iii. Verificar se os instrumentos de controle do processo estão corretamente identificados quanto à aferição e fator de correção;
iv. Verificar se a frequência dos registros de controle de temperatura está de acordo com o programa de autocontrole do estabelecimento;
v. Verificar se há compatibilidade no cotejo sistemático dos controles de temperatura realizados pelos estabelecimentos com os resultados de temperatura observados pelo SIF;
vi. Verificar se há adoção de medidas corretivas e preventivas pertinentes no caso de observação de não conformidades pelo estabelecimento, e se possuem embasamento técnico-científico; e
vii. Avaliar se o controle de temperatura de produtos está previsto no plano APPCC.
j. Programa de APPCC
i. Verificar se os PCC estão identificados e são mensuráveis, de acordo com o definido no plano APPCC do estabelecimento; e
ii. Avaliar os procedimentos de monitoramento e verificação realizados in loco pela empresa ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.
k. Análises laboratoriais (programas de autocontrole, atendimento de requisitos sanitários específicos de certificação ou exportação)
i. Verificar se são cumpridas as orientações constantes no elemento análises laboratoriais da recepção; e
ii. Verificar se estão sendo realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos acabados ou em fase de produção, conforme definido no programa de autocontrole.
l. Controle de formulação de produtos e combate à fraude
i. Verificar se os produtos são fabricados de acordo com o memorial descritivo registrado, com geração de registros comprobatórios, e comparar os memoriais de fabricação com o produto que está sendo elaborado; e
ii. Acompanhar, desde a coleta, uma análise físico-química de parâmetros cuja técnica permita a análise in loco de pelo menos um produto final.
m. Rastreabilidade e recolhimento
i. Verificar os registros dos silos de origem do leite antes da pasteurização; e
ii. Verificar os registros durante o processo produtivo em suas diversas etapas de forma a permitir identificar o produto final desde o silo de origem.
a. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais, calibração)
i. Estocagem a temperatura ambiente:
ii. Câmaras frias:
b. Água de abastecimento
Verificar se há pontos de água que permitam a higienização periódica do ambiente e instalações.
c. Controle integrado de pragas
i. Verificar a eventual presença de pragas e vetores, bem como indícios da sua presença (teias de aranha, fezes de roedores etc.). Atentar para as estruturas superiores que, pela altura elevada, são de difícil monitoramento e costumeiramente apresentam elevada incidência de teias de aranhas;
ii. Atentar para as possibilidades de acesso de pragas e vetores a este setor, devendo o local estar devidamente protegido e vedado, na medida do possível, uma vez que em grandes depósitos de estocagem as portas para entrada e saída de produtos permanecem abertas devido ao trabalho contínuo. Nestes casos, deve-se verificar a existência de armadilhas (não tóxicas) no interior do depósito, as condições e o numerário das mesmas, conforme consta do programa de autocontrole da empresa; e
iii. Verificar se não há aberturas na junção entre as paredes e o teto ou forro dos depósitos.
d. Higiene industrial e operacional
Verificar se as instalações referentes à estocagem não frigorificada e expedição são mantidas em condições satisfatórias de higiene. Atentar para as áreas entre os drives e as prateleiras e abaixo dos mesmos, tendo em vista a dificuldade inerente de higienização pela natureza da estrutura e a dinâmica relacionada ao trânsito de produtos.
e. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
i. Observar se os funcionários desta área mantêm hábitos higiênicos adequados conforme descrito anteriormente para as outras áreas; e
ii. Atentar que os funcionários atuantes na seção de estocagem não frigorificada e expedição podem fazer uso de uniformes com cor diferenciada em relação aos funcionários da fabricação propriamente dita. Tal medida serve para auxiliar o controle de fluxo dos funcionários, de forma a evitar o ingresso na área de produção.
f. PSO
i. Observar se a organização dos produtos estocados permite a circulação adequada de frio (câmara fria), se estão separados por lote, quando possível, e se apresentam adequada identificação;
ii. Verificar se as matérias-primas e produtos estão armazenados em temperaturas compatíveis com a sua natureza (resfriadas, congeladas), de forma organizada, que permita bons procedimentos de inspeção;
iii. Verificar identificação das matérias-primas recebidas quanto à sua origem, permitindo assim a rastreabilidade;
iv. Verificar a estocagem de produtos de retorno do comércio, devendo atender ao estabelecido nas normas de destinação do leite e derivados frente aos desvios detectados em matérias-primas e produtos.;
v. Observar se os produtos são armazenados de forma a liberar para a produção ou expedição primeiramente os mais antigos;
vi. Verificar se há perfeita identificação de produtos retidos, em análise ou que por qualquer motivo não devam ser comercializados; e
vii. Observar os procedimentos de carregamento, verificando os procedimentos pré-embarque efetuados pela empresa, atentando para as condições do veículo transportador e a organização da carga no interior do mesmo, a fim de avaliar a possibilidade de danos ao produto durante o transporte.
g. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e de material de embalagem
i. Verificar se as matérias-primas apresentam as embalagens íntegras e, se rompidas, ainda estão protegidas por película plástica; e
ii. Verificar se as matérias-primas e produtos são mantidos em temperaturas compatíveis com a sua natureza (resfriadas, congeladas) e de forma organizada que permita bons procedimentos de inspeção.
h. Controle de temperaturas
i. Verificar a temperatura das câmaras de produtos refrigerados, avaliar a variação de temperatura dessas câmaras através da leitura das indicações de temperaturas máximas e mínimas registradas em respectivo termômetro instalado na câmara fria ou através de termo registradores digitais, cotejando os valores observados com a temperatura de conservação dos produtos indicada em seu rótulo;
ii. Atentar para o fato de que leituras de temperatura máxima muito acima da temperatura de conservação do produto indicam deficiência de funcionamento do sistema de frio, não conformidade no isolamento da câmara fria ou erro operacional com a permanência da câmara aberta (em tempo muito maior que o razoável);
iii. Quando for realizada a mensuração de temperatura através de ensaio destrutivo com o uso de termômetro específico (de preferência modelo “espeto”), essa deve ser realizada em unidade do produto selecionada aleatoriamente e ocorrer com a inserção da extremidade do termômetro no centro do produto/peça; e
iv. Quando na mensuração da temperatura de um produto for observado que o fabricante estabeleceu uma temperatura de conservação inferior à indicada no respectivo RTIQ, a temperatura indicada no rótulo deve ser respeitada para a conservação do produto.
i. Programa de APPCC - conforme plano de inspeção
Verificar se os itens pertinentes a esta fase (estocagem e expedição) constam no APPCC e acompanhar o monitoramento caso haja um PCC.
j. Rastreabilidade e recolhimento
i. Verificar se os produtos estão devidamente identificados e organizados de forma a permitir sua correta sua rastreabilidade; e
ii. Verificar se o estabelecimento mantém amostras dos produtos elaborados para acompanhamento de shelf-life, sendo recomendado que todos os lotes sejam representados, na quantidade mínima necessária para a realização das análises físico-químicas e microbiológicas durante sua vida de prateleira, conforme definido no autocontrole do estabelecimento.
Neste item estão descritos os procedimentos de fiscalização que devem ser efetuados nos equipamentos usualmente encontrados nos estabelecimentos de leite e derivados:
Na avaliação da caldeira, além de observar seu estado de conservação, verificar a organização do material utilizado como combustível para produção de vapor (se funcionar por queima a lenha), bem como o uso de substâncias químicas para abrandamento da água, as quais devem ter seu uso autorizado pelo órgão competente.
No caso de produção de água gelada através do uso de banco de gelo, deve ser verificado se o equipamento se encontra devidamente tampado, bem como verificar a temperatura da água. Em sistemas que operam adequadamente (temperatura da água a no máximo de 1 °C, sendo considerado ideal até 0,5 °C), a eventual incapacidade de resfriamento do leite à temperatura exigida na legislação pode estar relacionada a uma ou mais das causas a seguir: falta de isolamento da tubulação de transporte da água gelada ou do leite, capacidade de resfriamento insuficiente do sistema, uso concomitante de água gelada para diferentes processos (Exemplo: recepção do leite e pasteurização, pasteurização e produção de manteiga ou mussarela ou produtos fermentados), velocidade de passagem da água ou do leite pelo resfriador, número insuficiente de placas no resfriador etc.
Deve ser verificado se o mesmo dispõe de termômetro devidamente aferido ou calibrado na saída do leite refrigerado, que não deve sair à temperatura superior à regulamentar do produto, e as condições de manutenção do equipamento, atentando-se para eventual vazamento entre as placas (indicando não conformidades ou defeitos no seu isolamento) e entre as conexões.
A fim de evitar eventual perda de frio, recomenda-se que as tubulações de transporte do leite até os tanques e silos de estocagem sejam encamisadas.
Deve ser observado se possuem termômetro ou sensor de temperatura acoplados ao mesmo e se estão devidamente aferidos e calibrados. Nos casos de ausência de termômetros nos tanques e silos, deve-se verificar se o estabelecimento realiza o monitoramento, demonstrando que a empresa detém o controle da conservação do produto. No que tange aos tanques de estocagem, se estão com a saída de suspiro devidamente protegida, não expondo o interior do tanque ao tempo. Deve-se observar as condições de conservação externa e interna dos tanques e silos. Para inspeção interior, recomenda-se o uso de lanterna. Deve-se verificar o funcionamento do agitador dos tanques e silos, bem como a vedação das escotilhas e condições de conservação e higiene das borrachas de vedação.
Observar presença e integridade da malha de aço inoxidável, bem como as condições de conservação e limpeza.
Observar isolamento (se necessário), condições de conservação (presença de eventuais vazamentos). Recomenda-se uso de lanterna para visualizar longos segmentos de tubulação. Deve ser observado se há costuras ou soldas grosseiras, sem polimentos, onde se formarão focos de contaminação.
Quando não estiverem em uso, requerer seu desmonte para verificar condições de limpeza e manutenção. Quando em uso, verificar a adequada vedação (ausência de vazamento).
Verificar se o pasteurizador funciona corretamente, observando os seguintes pontos:
a. Identificar o fluxo de entrada e saída do leite a fim de constatar se a válvula de desvio de fluxo e o sensor que a aciona estão localizados no final do retardo. Se o fluxo não estiver indicado na tubulação ou na sua entrada, deve-se buscar a informação junto ao operador do equipamento. Caso ainda não seja esclarecido, quando da realização do enxague pós-produção deve ser solicitada a abertura de uma das entradas da tubulação de retardo do pasteurizador para verificar o sentido do curso da água;
b. Verificar se o tanque de equilíbrio está devidamente tampado;
c. Verificar se dispõe de termo registrador em funcionamento e se as temperaturas registradas são condizentes com os termômetros digital e da saída da seção de pasteurização; e
d. Testar o funcionamento da válvula de desvio de fluxo e do alarme sonoro através das seguintes etapas:
e. Verificar se o equipamento está funcionando em modo automático;
f. Verificar se a temperatura programada para acionamento da válvula é coerente com a temperatura mínima de pasteurização;
g. Fechar a torneira de fluxo de vapor para produção de água quente, verificando pelo retorno do leite para o tanque de equilíbrio em qual temperatura a válvula foi acionada e se soou o alarme sonoro; e
h. Verificar se o equipamento dispõe de termômetro ou sensor na saída do leite pasteurizado (início do retardo) e na saída do pasteurizador. Cotejar a temperatura da saída do leite pasteurizado, com a indicação do termômetro digital e com a indicação do termo registrador. As leituras devem ser equivalentes.
O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, termo registradores e termômetros, devidamente aferidos ou calibrados.
No caso de pasteurização lenta para produção de leite pasteurizado de cabra atentar para legislação de referência, especificamente quanto à injeção de vapor no espaço situado acima do nível do leite ("head space").
Verificar o acionamento e o funcionamento da luz ultravioleta do sistema de desinfecção das embalagens.
O equipamento de ultra alta temperatura pode ser de três tipos: com injeção direta de vapor (mais comum), infusão direta de vapor ou indireto.
Além de verificar o binômio de aquecimento (temperatura x tempo) na sala de comando, nos sistemas com injeção ou infusão direta de vapor no leite deve ser verificada a regulagem da câmara de vácuo pós-esterilizador.
Tal verificação deve ser feita observando-se em painel as temperaturas do leite antes da entrada da injeção/infusão de vapor e da saída dele da câmara de vácuo, onde a temperatura de saída deve ser igual ou menor a de entrada. Do contrário, uma temperatura maior de saída indica que parte do vapor adicionado ao leite não foi retirado, ficando neste sob a forma de água condensada.
É importante lembrar que, devido à retirada de gases solúveis presentes no leite (como carbonatos) e que contribuem para o abaixamento do ponto de congelamento do leite, em uma câmara devidamente regulada, espera-se um aumento máximo do índice crioscópico da ordem de 0,005 °H.
Durante a verificação dos registros de monitoramento do processo de ultra alta temperatura, deve-se relacionar os achados anteriormente citados com a crioscopia do leite antes (já adicionado de estabilizantes, quando forem utilizados) e após o processo térmico.
Para os equipamentos que operam com esterilização da embalagem a partir de banho de peróxido, deve ser verificado o funcionamento dos compressores e sopradores de ar que secam o peróxido antes do contato do leite com a embalagem.
Para tanto, o procedimento consiste na observação junto ao visor do filme na plataforma superior da máquina de envase, o que dá indício da efetividade da operação, uma vez que não se espera a presença de gotas ou gotículas de peróxido junto à face interna da embalagem.
Outrossim, independentemente do tipo de esterilização de embalagem (geralmente baseado no uso conjunto ou único de peróxido), deve ser efetuado procedimento de análise do leite recém-envasado para detecção de resíduos de peróxido (tomando-se o cuidado de enxaguar a embalagem coletada antes de sua abertura, a fim de eliminar resquícios externos de peróxido que possam ocasionar contaminação cruzada e indicar um resultado falso positivo).
Deve-se observar a vedação (tampa, saída de tubulações etc.), bem como o estado de conservação externa e interna (presença de soldas salientes internas, micro furos etc.) do pasteurizador e a presença de termômetro ou sensores de temperatura devidamente instalados e aferidos. O transporte do creme pasteurizado para a batedeira para a produção de manteiga deve se dar de forma contínua (com processamento em no máximo 24 horas), vedado o uso de recipientes abertos ou que possibilitem sua contaminação e com controle de sua temperatura e conservação.
Deve ser verificado se o monitoramento da pasteurização do creme contempla o horário em que o produto atingiu a temperatura prevista de pasteurização e o horário final do processo, estabelecido no autocontrole do estabelecimento.
A análise da fosfatase pode ser realizada para verificar a efetividade da pasteurização do creme, atentando para a necessidade de diluição do creme em água destilada na proporção de 1:10 antes da análise.
Deve-se verificar condições internas (soldas salientes, estados das pás de malaxagem), estados das borrachas e a vedação da porta. Para batedeiras contínuas, verificar eventuais vazamentos e estado interno do equipamento (roscas e hastes internas, fixação das peças etc.).
Deve-se realizar análise de umidade após a bateção a fim de verificar o atendimento aos padrões regulamentares.
Verificar as condições de conservação interna, quando possível, e externa dos concentradores e torre de secagem, inclusive das conexões entre a torre de secagem e o vibrofluidizador.
Verificar a presença de pressão positiva com ar filtrado na sala de envase nos processos em que o produto em pó é exposto.
Verificar se o estabelecimento possui controle para o risco físico do envase de produtos em pó, seja por detector de metais, seja pela verificação da integridade do filtro para envase ou por meio do monitoramento das partes móveis da máquina de envase.
Recomenda-se o acompanhamento da análise de umidade do leite em pó que está sendo envasado a fim de verificar o atendimento aos padrões regulamentares.
Deve ser verificada a condição do revestimento (geralmente de teflon), que com o tempo começa a descamar, sendo que em casos de risco de contaminação física da massa a ser filada há necessidade de paralisar o equipamento para manutenção.
Deve ser observada a presença de vazamentos e as condições de polimento da superfície interna.
Verificar o estado de conservação, em especial de parafusos e junções de metal que costumam apresentar problemas de oxidação.
Verificar as condições de polimento da superfície interna da cuba, bem como o estado de conservação das liras e a eventual presença de vazamento de óleo ou graxa no eixo de acoplamento das liras.
Verificar as condições internas do tacho, presença de vazamento de vapor e eventual presença de vazamento de óleo ou graxa no eixo de acoplamento das liras.
Equipamento que tem por finalidade o aquecimento do leite destinado à fabricação de queijos através do sistema de ejeção de vapor. Admitido somente em Unidades de Beneficiamento de Produtos Lácteos que fabriquem queijos e que não ultrapassem o limite de recepção diária de 5.000 litros de leite.
São obrigatórios os seguintes dispositivos e seções:
a. Seção de vapor, com válvulas de bloqueio, purgador, filtro e ejetor em aço inoxidável;
b. Seção de recepção, com tanque de recepção em aço inoxidável provido de tampa e passador;
c. Seção de controle de temperatura provida de termômetro e válvula de derivação (registro de 3 vias);
d. Seção de retardamento, que poderá ser tubular, em aço inoxidável, ou em recirculação no próprio tanque de recepção; e
e. Seção de resfriamento, com trocador de calor tipo cascata, fechado ou aberto, em aço inoxidável nas partes de contato com o leite.
O leite deve ser aquecido entre 68-70°C por 2 a 5 minutos, resfriado a 30-32°C e apresentar prova de fosfatase negativa.
Proibido seu uso como meio de refrigeração do leite e derivados líquidos nos estabelecimentos de leite e derivados sob Inspeção Federal e SISBI, com exceção daqueles classificados como estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal.
A verificação dos autocontroles deve ser realizada conforme definido na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017, incluindo a avaliação in loco e a avaliação documental do estabelecimento.
Deve ser observado se há compatibilidade entre os registros de autocontrole gerados e o que foi verificado na fiscalização in loco.
A verificação oficial in loco, deve ser cotejada com a verificação documental, para fins de auxiliar no diagnóstico das não conformidades constatadas (por exemplo: programa de autocontrole incompleto, não conformidades de monitoramento, não conformidades de registro, não conformidades na execução de medidas corretivas e correta destinação de produtos no caso de identificação de não conformidades).
Lembramos que um exame documental deve observar, inclusive, as seguintes condições:
a. Autenticidade: constatar se a documentação é fidedigna;
b. Normalidade: constatar que o procedimento se refere à operação normal e de acordo com o previsto no programa de autocontrole;
c. Aprovação: verificação de que a operação e os documentos foram aprovados por pessoa autorizada;
d. Registro: comprovar que o registro dos procedimentos foi adequado, a documentação é hábil e houve correspondência; e
e. Não contenha emendas ou rasuras, nos casos de registro em meio físico.
Para realização da fiscalização documental é necessário solicitar os programas de autocontrole da empresa e os seus respectivos registros, como planilhas, laudos, certificados etc. Estes registros devem corresponder ao período das atividades fabris entre a última fiscalização e a atual.
Verificar se os programas de autocontrole contemplam todas as medidas da empresa que garantam o controle daquele elemento, com as respectivas medidas corretivas e preventivas, assim como a previsão de medidas sobre o produto, quando for o caso.
Verificar se o programa de autocontrole contém informações sobre a quem cabe a execução de cada programa e se apresenta de forma clara qual a responsabilidade imputada ao Controle de Qualidade e ao Responsável Técnico da empresa, bem como aos demais integrantes da equipe gerencial e operacional.
Se houver serviços terceirizados, verificar se foram informados em cada programa, como por exemplo: serviços de manutenção, serviços de lavanderia, serviços de controle de pragas, entre outros.
Avaliar se a legislação citada nos programas de autocontrole está atualizada. Se for verificado citação de normas revogadas, deve-se notificar a empresa.
Verificar se os programas de autocontrole estão embasados na legislação nacional ou, quando não houver norma vigente, se possuem embasamento técnico e científico, fundamentados com base nos princípios e diretrizes do Codex Alimentarius, naquilo que couber.
O efetivo funcionamento dos autocontroles é fundamental para que as não conformidades observadas in loco sejam solucionadas de forma eficaz e sejam prevenidas as recorrências.
A amostragem sobre os registros de controle deve ser com base na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017.
Avaliar se os registros apresentam o monitoramento realizado, com as respectivas medidas corretivas (com prazo para cumprimento, se necessário e aplicável), bem como a verificação da efetividade da ação aplicada, e se estão datados e assinados.
Observação:
A destinação industrial (inc. XXIX, do art. 10, do Decreto n.º 9.013, de 2017) somente pode ser realizada nos estabelecimentos sob registro no SIF ou nos serviços de inspeção nacional conforme art. 482 do Decreto nº 9.013, de 2017. Esses estabelecimentos estão sujeitos às normas e à fiscalização agropecuária, estando aptos a receber matérias-primas, devidamente identificadas e documentadas, para a sua transformação em outros produtos ou para tratamentos específicos que caracterizem a destinação industrial, garantindo a identidade, a inocuidade e a qualidade do produto.
Não é viável realizar os tratamentos de destinação industrial em cozinhas/refeitórios, ainda que localizadas no mesmo complexo industrial. As cozinhas são destinadas à elaboração de preparações alimentícias a partir de produtos que estejam conforme as especificações técnicas e legais aplicáveis.
É recomendável que as planilhas utilizadas para registro de monitoramento, ação preventiva e corretiva, possuam identificação (nome e numeração, por exemplo) e sejam correlacionadas ao respectivo programa de autocontrole.
Deve-se avaliar se os registros estão sendo realizados na frequência estipulada no programa de autocontrole e se possuem elementos que comprovem a sua autenticidade, ou seja, sem evidências de adulterações desses registros.
A frequência de registros, monitoramento e verificação é estipulada pelos responsáveis pelos programas de autocontrole. Para se questionar a frequência estipulada, é importante observar a sua fundamentação, bem como levantar evidências de que não é efetiva.
No caso de uso pelo estabelecimento do registro eletrônico ou mesmo o uso de aplicativo para registro das planilhas do autocontrole, o estabelecimento deve garantir a segurança, integridade e a disponibilidade da informação, conforme disposto no §2º-A do artigo 74 e o artigo 76 do Decreto nº 9.013, de 2017.
Verificar se o sistema eletrônico mantém registro de alterações, porventura efetuadas, e se são registradas no banco de dados (cadastro, inclusão e alteração) de forma que não seja possível editar estas informações posteriormente, possibilitando adulterações dos registros de monitoramento e de medidas.
Diante da observação de uma não conformidade in loco, a verificação documental deve observar, inclusive, se:
I. O monitoramento da área onde se constatou a não conformidade está contemplado no programa de autocontrole;
II. A frequência prevista de monitoramento é adequada;
III. A não conformidade foi registrada pela empresa;
IV. As medidas preventivas propostas são concretas, mensuráveis e indicam de fato o que será alterado em seus procedimentos, para evitar a reincidência das não conformidades apontadas (devem indicar quais planilhas de monitoramentos serão criadas/alteradas, quais frequências de monitoramento ou limites serão modificados, quais as exatas modificações nos autocontroles que serão implementadas, quem será treinado, entre outros);
V. Há previsão de medida corretiva descrita com prazo para execução e se os prazos previstos são compatíveis com o risco ou facilidade de correção; e
VI. A medida corretiva está dentro do prazo previsto.
Caso os itens acima sejam atendidos, há evidências de que a empresa detém o controle do processo industrial e não deve ser registrada a não conformidade. Caso contrário, devemos avaliar se a deficiência é no programa de autocontrole ou nos registros.
Assim, ao finalizar a fiscalização, o Serviço de Inspeção obterá um diagnóstico sobre a capacidade da empresa em garantir o desempenho dos seus programas de autocontrole.
A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de avaliação documental deve ser objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é a não conformidade em causa e, dessa forma, ser possível atuar sobre tal.
A avaliação documental que implicar em constatação de não conformidade que represente risco à saúde pública e/ou às demais garantias previstas ao consumidor deverá resultar em adoção das ações fiscais cabíveis e proporcionais aos achados.
Na avaliação documental que implicar em constatação de não conformidades que não representem risco à saúde pública e/ou às demais garantias previstas ao consumidor, serão apontadas as não conformidades e solicitado o plano de ação ao estabelecimento.
O cumprimento do plano de ação será acompanhado, remotamente, pela equipe de inspeção, solicitando ao estabelecimento o envio de evidências, inclusive registros fotográficos, quando cabível, que comprovem a eficácia das medidas adotadas. A verificação in loco dessas medidas adotadas será realizada na próxima fiscalização do estabelecimento ou quando houver necessidade de deslocamento de agentes públicos para coleta de amostras para atendimento aos programas oficiais.
O programa deve contemplar a manutenção preventiva e corretiva. O importante é que o estabelecimento, em seu todo, seja mantido conforme projetado, construído e instalado.
Há que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou pela fase de aprovação do projeto e que a instalação do SIF foi precedida de um laudo de inspeção. Nesse contexto, a preocupação do SIF está voltada para a manutenção, uma vez que se trata de componente básico das BPFs.
Na rotina, desde que não ocorra imprevistos que exijam reparos imediatos ou situações que possam comprometer a inocuidade do produto, a indústria deve dispor de um programa de manutenção do estabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda a indústria em perfeito funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar as características originais das instalações e equipamentos, tanto no que se refere à estrutura, como ao acabamento e à funcionalidade. Tudo com o propósito de garantir a elaboração dos produtos em conformidade com o processamento programado.
O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar, tão rapidamente quanto possível, as situações emergenciais que exigem ações imediatas. Estes programas devem prever também as formas de procedimento para conter os riscos decorrentes da própria atividade de manutenção, como parada de áreas ou equipamentos ou linhas de produção por proximidade ou risco, e ainda procedimentos mínimos de PPHO após manutenção de equipamentos ou instalações. Da mesma maneira, o SIF deve estar preparado para identificar essas situações. É importante, por ocasião da execução das tarefas de verificação, considerar as eventuais deficiências e suas consequências diretas e imediatas. É fundamental correlacionar causa e efeito.
Aos procedimentos de inspeção das instalações e equipamentos pode-se atrelar também, a avaliação da higiene ambiental de alguns setores, desde que não estejam contemplados em outros programas. Há, portanto, alguma flexibilidade com relação aos modelos de registros de verificação por parte da indústria, até mesmo para atender às particularidades do macroprocesso e da própria empresa.
Para a manutenção das condições sanitárias, o estabelecimento deverá possuir uma iluminação de boa qualidade e intensidade suficiente nas áreas de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção de matérias primas e produtos. Estas mesmas condições de iluminação são necessárias na verificação dos procedimentos de limpeza de equipamentos e utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários e sanitários para a avaliação da eficiência dos procedimentos de higienização.
A intensidade da iluminação deve permitir a visualização de eventuais contaminações presentes nas matérias primas e produtos. O tipo de lâmpada utilizada, assim como a sua disposição no estabelecimento, não deve permitir distorções de cor nos produtos e a existência de áreas de sombreamento. A existência de luz natural não dispensa o uso de luz artificial. Dependendo do tipo de lâmpada utilizada deve ser providenciada a proteção desta para evitar estilhaços em caso de quebra (para lâmpadas de led os protetores não são necessários).
A área industrial será dotada também de suficiente ventilação natural, através de janelas ou aberturas adequadas. Supletivamente, quando os meios acima não forem suficientes, e as conveniências de ordem tecnológica assim indicarem, poderá ser exigida a climatização ou instalação de exaustores.
A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação, visando prevenir a alteração dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente.
A aferição (verificação da calibração) é desenvolvida dentro das atividades de rotina do estabelecimento, onde os instrumentos de controle do processo (termômetros, por exemplo) são aferidos em espaço de tempo pré-determinado e com base em padrão estabelecido. A aferição é feita no próprio estabelecimento e, quando se detecta uma não conformidade no instrumento, devem ser adotados procedimentos previstos para impedir seu uso, ou quando for o caso, registrar o seu fator de correção a fim de evitar que a produção seja monitorada de forma imprecisa. Os registros da aferição devem estar disponíveis para a verificação oficial. A etapa de calibração dos instrumentos é realizada independentemente das ações executadas na aferição. É realizada, preferencialmente, para o ajuste dos instrumentos aos padrões referenciais (“standard”), servindo de balizamento para a aferição. O instrumento deve ser enviado para instituições especializadas e credenciadas por organismos oficiais, para realização destes serviços. A empresa inspecionada deverá apresentar os respectivos certificados de calibração, os quais serão avaliados pelo SIF.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. A aprovação do projeto está de acordo com a legislação;
b. No programa escrito e implantado de manutenção corretiva e preventiva, constam a descrição dos setores, a frequência de monitoramento nos setores e a relação de todos os equipamentos com a respectiva frequência de manutenção preventiva, bem como as ações corretivas em relação a instalação, equipamento e ao produto, se couber (exemplos: no caso de ...: Paralisar produção, setor..; até....: Avaliar, analisar produto, descartar...);
c. Há registros de monitoramento das instalações e dos equipamentos;
d. Os registros da manutenção preventiva de equipamentos contemplam um cronograma para verificação ou substituição de peças ou equipamentos (Exemplo: horas de funcionamento de equipamento) e se há controle efetivo do seu cumprimento. Se os intervalos para manutenção preventiva são estabelecidos com base em conhecimento técnico e contemplam as especificidades de cada equipamento (Exemplo: Estabelece o mesmo intervalo de manutenção preventiva para todos os equipamentos);
e. Os registros das condições de higiene dos vestiários e sanitários são monitorados no mínimo diariamente (Avaliar a necessidade de monitoramento por turno) e se o monitoramento dos vestiários inclui a organização dos armários, inclusive internamente, com possibilidade de separação adequada de calçados e botas civis;
f. Há registros da verificação da barreira sanitária (água límpida com fluxo contínuo e torneiras sem fechamento manual, sabão líquido e toalha de papel não reutilizável) e do uso correto da barreira sanitária por todos os funcionários (verificar se o horário de monitoramento é compatível com a entrada dos funcionários);
g. Há registros que comprovem o monitoramento da iluminação nas áreas de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção de matérias-primas e produtos.
h. O programa contempla o controle de odores, vapores, condensação, conforto térmico, bem como a limpeza ou troca de filtros de ar condicionado, filtros de ar, exaustores etc;
i. Há registros de monitoramento da ventilação nos setores e adoção de ações corretivas;
j. Há registros de verificação de eventual condensação e adoção de ação corretiva adequada para o risco ao produto decorrente do tipo de condensação. Critérios de risco:
i. Baixo risco: Onde não há produto exposto ou embalado; ou
ii. Alto risco: Onde há produto exposto ou embalado, sendo a condensação um risco sanitário ou risco à integridade deste produto.
k. As medidas corretivas propostas no programa de autocontrole são eficazes;
l. Há programa escrito de aferição e calibração dos instrumentos de controle dos processos em funcionamento, contemplando a validade das calibrações e aferições em todos os instrumentos, descrevendo os procedimentos de aferição e calibração;
m. Há cumprimento do programa de calibração e aferição, incluindo os instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas, com geração de registros e adoção das ações corretivas e preventivas;
n. As atividades de calibração estão sendo realizadas em instituições especializadas, credenciadas oficialmente e providas das devidas certificações; e
o. Há cotejo rotineiro entre as temperaturas mensuradas, simultaneamente, por termômetro e termo registrador.
O abastecimento de água pode ser oriundo de rede pública ou rede de abastecimento da própria indústria. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo ou de superfície. O conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração da forma de verificação.
Rede pública: quando a água de abastecimento é oriunda da rede pública, a atenção deve voltar-se apenas para o sistema de armazenamento e distribuição, de forma a identificar eventuais não conformidades que possam propiciar a contaminação da água. Evidentemente, também resultados de análise laboratorial de amostras obtidas no ponto de entrada fornecem informações valiosas. Durante a revisão dos registros, em qualquer situação, deve-se atentar para os resultados das análises laboratoriais e o cumprimento do cronograma de remessa de amostras para análise.
Eventualmente pode ser necessária uma nova cloração da água quando forem constatados níveis de cloro residual livre abaixo das normas vigentes. É importante frisar que, sempre que se tem conhecimento de um resultado de análise em não conformidade com a legislação, isso deve desencadear uma inspeção do processo e coleta de amostra para mensuração do cloro residual livre.
Rede privada: quando se tratar de instalações de tratamento das próprias indústrias, certas particularidades têm de ser consideradas em decorrência do tipo de manancial de origem da água.
Tratando-se de água de superfície, deve-se iniciar a inspeção pelo sistema de tratamento. Neste caso, a análise rápida da turbidez nos pontos de entrada e de saída do sistema de tratamento, com a comparação dos resultados, permite extrair conclusões valiosas. Também os registros gerados pela estação de tratamento devem ser analisados.
Mananciais de superfície exigem algum tipo de acompanhamento da chamada bacia contribuinte do manancial, de forma a se obter informações sobre possíveis fatores causadores de poluição (proximidade de indústrias poluidoras, práticas agrícolas e consequente uso de agrotóxicos, depósitos de resíduos de qualquer tipo etc.). O recolhimento dessas informações e o seu registro constituirá o histórico que servirá de base para a fixação da frequência das análises de controle e seu monitoramento
Mananciais subterrâneos implicam em observações relacionadas com a localização, profundidade e meios de proteção dos poços, para prevenir a infiltração de água da superfície, recomendando-se cuidados para que essas águas não alcancem os poços, a menos que sejam percoladas através de pelo menos 6,5 m de solo. Águas profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção). De qualquer maneira, é necessário dispor de análise laboratorial que servirá de base para definição do tratamento adequado e de seu monitoramento.
a. Cloração da Água
O sistema de cloração, incluindo o ponto onde o cloro é adicionado, deve possibilitar e garantir a dispersão do cloro, de forma homogênea, por todo o volume de água do reservatório, conforme tempo mínimo de contato e pH definidos em legislação específica. O pH da água, na distribuição, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de cloração deve ser do tipo automático (eletrônico ou com pastilhas) e recomenda-se dispositivo que alerte o responsável pelo tratamento quando, acidentalmente, cessar o funcionamento (alarme sonoro e visual).
b. Condições da rede hidráulica
A rede de distribuição de água potável do estabelecimento deve ser projetada, construída e mantida de forma que a pressão de água no sistema seja sempre superior à pressão atmosférica. Esta condição é importante porque impede o contrafluxo de água e a consequente possibilidade de entrada, por sucção, de água contaminada no sistema. Ainda assim, por razões diversas, eventuais quedas de pressão podem ocorrer em algum ponto, ocasionando contrafluxo e risco de introdução de água poluída na rede. Para prevenir tal não conformidade, as saídas de água nunca podem ser submersas, como, por exemplo, em cubas de enxágue de formas. Em situações especiais, caso seja impossível atender a essa condição, deverão ser instalados dispositivos eliminadores de vácuo (vacuum breakers), os quais evitam a sucção de água. O estabelecimento deverá ter aprovada uma planta da rede hidráulica com detalhes que mencionem a localização dos dispositivos eliminadores de vácuo.
A rede de distribuição de água deve estar livre de pontos ou trechos de tubulação onde a água não circule livremente, isto é, fins de linha bloqueados, que normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de saída de água e a tubulação que o alimentava persiste. São situações que se constituem em potenciais focos de contaminação do sistema e que, portanto, devem ser eliminados.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
I. O programa de autocontrole contempla a origem da fonte de água da empresa (rede pública ou rede privada, subterrânea, superficial);
II. O programa de autocontrole descreve os tratamentos realizados para garantir a potabilidade da água e se estes são adequados, de acordo com a origem da fonte de abastecimento;
III. Os pontos de coleta de água estão estabelecidos no programa de autocontrole e contemplam os principais pontos de abastecimento de água potável da indústria;
IV. Há registros de controle físico-químico e microbiológico conforme parâmetros e frequências estabelecidos em orientações específicas;
V. O programa de autocontrole contempla a limpeza dos reservatórios com frequência, descrição de procedimentos e verificação posterior à limpeza através de análise microbiológica, com os respectivos registros;
VI. O programa de autocontrole contempla o monitoramento das condições dos reservatórios (limpeza e manutenção) no intervalo entre as limpezas programadas;
VII. O programa de autocontrole contempla ações corretivas no caso de não conformidades em análises diárias e periódicas, devidamente registradas e verificadas;
VIII. As ações corretivas incluem a avaliação de conformidade dos produtos, quando e se for pertinente;
IX. Há avaliação da rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco, quanto à identificação dos pontos de coleta, localização eventual dos eliminadores de vácuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas de distribuição;
X. Nos estabelecimentos que dispõem de sistema de recirculação de água, como por exemplo nos trocadores de calor, se ela mantém suas características originais de qualidade; e
XI. No caso de água reutilizada, se ela é mantida livre de patógenos e coliformes fecais.
O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais:
a. Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de insetos e roedores; e
b. Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.
Para atender o primeiro objetivo, este elemento de inspeção deve contemplar procedimentos dirigidos à área externa. O acúmulo de água, resíduos de alimentos, abrigos e focos de reprodução de insetos devem ser observados. Para atender o segundo objetivo, a atenção deve ser dirigida para proteção de janelas com telas, portas de vaivém, cortinas de ar etc., ou seja, os chamados meios de exclusão. A presença de insetos no recinto industrial é uma evidência de que há não conformidades no sistema.
Insetos noturnos são atraídos por Radiação Ultravioleta (UV) emitida por lâmpadas de vapor de mercúrio. Tais lâmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas proximidades das aberturas do estabelecimento. Lâmpadas de vapor de sódio emitem quantidade reduzida de radiação UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de eletrocussão, frequentemente utilizados pelas indústrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que não permitam a sua visualização a partir da área externa, especialmente nas barreiras sanitárias. A correta localização destes dispositivos também é importante para evitar a eventual contaminação de matérias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, não é recomendada sua instalação nos setores de produção, depósitos de ingredientes e embalagens de uso diário.
A indústria deverá monitorar sistematicamente o controle de pragas. Neste monitoramento deverá ser realizada a inspeção do ambiente interno para verificar indícios da presença de pragas, pela observação de pêlos e fezes ou do consumo de iscas (áreas externas) ou pelo monitoramento com armadilha autocolante (áreas internas). A utilização de dispositivos de captura de roedores no interior da indústria é uma forma de monitorar a eficiência do programa. No ambiente externo será verificada a presença de condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas e se a distribuição dos porta-iscas é compatível com o mapa de localização deles. Todos os achados deverão ser registrados em formulário próprio. A revisão dos registros da empresa serve não só para comprovar que o monitoramento do programa está sendo realizado na forma prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios são identificados.
Na avaliação deste elemento deve ser observado se:
I. Há programa de controle de pragas escrito e implantado, contendo o mapa de localização das iscas. A distribuição das iscas deve evitar o acesso das pragas, com a formação de um anel sanitário. Verificar no mapa se não há isca com veneno em setores com presença de produtos;
II. Há monitoramento diário do controle de pragas, com registro dos achados e ações corretivas;
III. Há registros do monitoramento realizado pela empresa terceirizada, na frequência estabelecida, bem como o licenciamento da empresa junto ao órgão competente. No caso de o controle ser realizado pelo laticínio, este deve apresentar o registro de capacitação para realizá-lo. Nessa situação, deve ser dada atenção ao local de armazenamento de venenos, que deve estar fechado a chave;
IV. Há relatório de avaliação de eficácia do programa, incluindo no programa de autocontrole a avaliação desse relatório e a adoção de ações frente a tendências de infestações; e
V. Os produtos químicos utilizados estão regularizados. Verificar se são utilizados blocos parafinados dentro de porta-iscas em razão de que rodenticidas em pó podem contaminar o ambiente pela ação de ventos e rodenticidas peletizados ou sementes impregnadas se saírem dos porta-iscas serão atrativos para outras pragas, como pombos e outros pássaros.
A verificação oficial deste programa é conduzida através da observação direta das áreas de inspeção, por inspeção visual. Durante a execução dessa inspeção, leva-se em consideração o espaço tridimensional em que está inserido o equipamento ou parte, de forma que sejam observadas, além do equipamento envolvido, as estruturas superiores (forro/teto, tubulações, vigas etc.) paredes, piso (drenagem de águas residuais, caimento etc.), enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a inocuidade do produto que será processado.
Este elemento deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados antes do início das operações (pré-operacionais) e durante as operações (operacionais). O monitoramento e a verificação oficial devem ser executados logo após a conclusão dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se foram corretamente executados. Isso é válido também para os procedimentos operacionais. Em alguns processos, há particularidades que dificultam a identificação do momento mais oportuno para a verificação dos procedimentos de limpeza inseridos durante as atividades operacionais. Os programas tecnicamente concebidos devem prever a limpeza de alguns equipamentos durante a execução das operações. Nestes casos, os equipamentos envolvidos devem ser submetidos a uma limpeza e sanitização mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos da linha de produção. A verificação deverá ser executada tendo como base o programa de limpeza e sanitização ou outros programas, dependendo de como a empresa aborda o assunto nos seus programas de autocontrole.
A revisão documental deve focalizar o programa escrito e os registros diários (inclusive registros gerados pelos equipamentos, como por exemplo, discos de termo registradores), atentando-se para os achados registrados e para as medidas corretivas aplicadas no caso da identificação de desvios e de não conformidades de aplicação do programa. Medidas corretivas devem ser aplicadas não apenas com relação aos equipamentos, instrumentos e utensílios de processo, mas também considerar que o produto foi processado em equipamentos apresentando condições sanitárias insatisfatórias. Deficiências críticas ou repetitivas exigem a revisão do programa e a introdução de medidas preventivas.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
I. O programa de autocontrole contempla a descrição de procedimentos de higienização pré e operacional em todos equipamentos e instalações, com os respectivos registros;
II. Os registros contemplam as ações corretivas e a verificação da conformidade da higienização após a correção, por funcionário diferente do que executou a higienização; verificar também os registros gerados pelos próprios equipamentos, como por exemplo, discos de termo registradores;
III. O programa de autocontrole inclui ações preventivas que evitam a recorrência dos desvios observados com frequência; e
IV. Há registros do controle da eficiência da higienização dos equipamentos (por exemplo: esfregadura em superfície de equipamentos – swab test).
Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação, processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos alimentícios, as superfícies que contatam com alimentos e material de embalagem, devem ser objeto de práticas higiênicas que evitem a alteração dos produtos.
A limpeza sistemática das mãos e antebraços, das superfícies e de recipientes de acondicionamento, contempladas com a seguinte desinfecção, são requisitos básicos para garantia da inocuidade dos produtos. Deve-se avaliar se as barreiras sanitárias não permitem acúmulo de funcionários em horários de maior fluxo.
A higiene pessoal cotidiana e exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não espirrar ou falar sobre matérias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservação da sanidade do produto.
Os operários devem lavar as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, em intervalos regulares e sempre que for necessário. Em determinados setores, os funcionários devem estar paramentados com avental plástico visando evitar a contaminação de produtos.
Nos setores pertinentes devem existir pias para lavagem e sanitização das mãos em número suficiente, bem-posicionadas e supridas.
a. Uniformes e acessórios (aventais e outros)
Os uniformes e acessórios usados pelos funcionários no trabalho devem ser de cor clara, trocados diariamente, ou se for o caso, com mais frequência, em razão do local de trabalho e da condição higiênica.
Deve-se verificar nos programas de autocontrole os procedimentos previstos para utilização de uniformes para visitantes, especialmente pessoas do controle de qualidade e administração, quando entram em áreas de processamento.
b. Controle de saúde dos funcionários
O controle de saúde do funcionário é condição vital para a sua participação na indústria de alimentos, uma vez que doenças infecciosas, lesões abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomáticos de agentes causadores de toxiinfecções ou outra fonte de contaminação, podem causar risco a inocuidade do produto. Essas pessoas devem ser afastadas da função, enquanto persistirem os riscos.
O estabelecimento deve colocar à disposição do SIF toda a documentação referente ao controle da saúde dos funcionários para consulta, quando necessário, e fornecer regularmente uma relação das pessoas, por seção, com a validade regular dos atestados de saúde.
c. Treinamento dos funcionários
Os funcionários só podem iniciar seus afazeres após o devido treinamento, devendo ser formal e específico à função que irá realizar, o qual deve prever os PSOs necessários para garantir a inocuidade do produto por ele manipulado, bem como informações sobre os autocontroles desenvolvidos pela empresa e seu papel na boa execução das operações.
Os funcionários responsáveis pelo monitoramento e verificação dos autocontroles devem ser treinados especialmente para exercer suas funções e registrar os dados encontrados, bem como devem receber instruções específicas de qual ação tomar em caso de desvios.
Recomenda-se a utilização de simulações para teste da exequibilidade dos procedimentos propostos, que poderá ser utilizado como ferramenta eventual em verificações oficiais, sempre que justificado.
Esses treinamentos devem ser baseados em programas escritos e devidamente registrados, de forma que seja possível sua auditoria a qualquer momento.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
I. Há registros do controle da eficiência da higiene dos funcionários (por exemplo: swab test de mãos);
II. Há comprovação da higienização de uniformes em estabelecimento terceirizado ou pelo próprio estabelecimento;
III. Há registros de que os funcionários não apresentam doenças que os incompatibilizem com a fabricação de alimentos, por meio de apresentação de comprovação médica atualizada;
IV. O SIF não deve exigir qualquer procedimento dos médicos responsáveis por esta avaliação de aptidão em manipular alimentos, especialmente de exames clínicos ou laboratoriais utilizados pelos médicos para qualquer conclusão.
V. Há registros de que os funcionários são orientados a informar o supervisor caso apresentem algum problema de saúde que seja um risco ao alimento e de que foram afastados da função;
VI. O programa de autocontrole contempla e há registro de treinamentos dos funcionários, especificando frequência, conteúdo, lista de presença, sendo pré-requisito para o início das atividades admissionais; se os conteúdos abordados são adequados às funções a serem executadas; e
VII. O programa de autocontrole contempla as práticas sanitárias a serem executadas por funcionários e visitantes.
Neste item, a equipe de fiscalização deve focalizar os procedimentos efetuados nas diversas etapas das operações industriais que possam levar risco ao produto.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se o programa contempla o controle dos procedimentos efetuados pelos funcionários que possam causar contaminação cruzada, bem como as ações corretivas relacionadas às não conformidades nestes procedimentos.
Exemplos de possíveis não conformidades em PSOs em laticínios:
a. Ingresso ou trânsito de embalagens secundárias em áreas de produtos expostos;
b. As operações de higienização durante a fabricação gerando contaminação do produto sob processamento;
c. Depósito de caixas plásticas diretamente sobre o piso;
d. Uso de caixas sem identificação específica como estrado;
e. Uso de utensílios em contato com o produto e com áreas contaminadas sem higienização intermediária;
f. Procedimentos realizados pós tratamento térmico que podem levar à contaminação do produto final (lecitina em leite em pó instantâneo, fatiação e embalagem de queijos);
g. Tanque de equilíbrio e de creme sem tampa; e
h. Mangueira sem proteção da conexão sobre o piso.
Tudo aquilo que entra na composição e em contato direto com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente, quanto à sua inocuidade.
Os estabelecimentos devem dispor na recepção de matéria-prima, de documentos que informem detalhes sobre a sua origem, obedecendo à legislação vigente.
Considerando as Instruções Normativas MAPA nº 76 e 77/2018, cumpre estabelecer os itens a serem verificados como parte da verificação do elemento de controle da matéria prima, como segue:
a. Quanto ao Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite (PQFL)
I. Se o plano foi inserido no "Formulário padrão para envio do PQFL” disponível no sítio eletrônico do MAPA. Nesse caso, a empresa deverá disponibilizar o mesmo ao SIF em meio digital para instauração de processo SEI. Para planos novos, que não estejam em execução, o SIF deve verificar se o plano está no formulário correto e instaurar processo por ocasião da emissão de VOEC periódica;
II. Caso o plano de qualificação esteja em execução, mas não esteja no formulário padrão para envio do PQFL, poderá o SIF conceder um prazo de 10 (dez) dias (o mesmo prazo concedido para apresentação de plano de ações corretivas em decorrência de fiscalização), para que a empresa o apresente no devido formulário. O SIF deve verificar o atendimento, se for o caso, por ocasião do recebimento de plano de ação de VOEC;
III. O processo SEI deve ser relacionado ao processo de fiscalização do estabelecimento, considerando que o plano de qualificação de fornecedores é parte do elemento de controle da matéria-prima, ingredientes e embalagem. O relacionamento do processo é efetuado pelo SIF;
IV. Paralelamente, no processo de fiscalização do estabelecimento, o SIF deverá informar no elemento de controle da matéria-prima se o PQFL foi ou não apresentado (anexo III da Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017) e proceder com a avaliação dos demais pontos relativos ao elemento de controle;
V. No despacho do processo do plano de qualificação, o SIF deve informar o e-mail de contato do estabelecimento para que o setor responsável pela avaliação do plano possa encaminhar a resposta diretamente ao estabelecimento;
VI. O SIF pode adicionalmente fornecer informações sobre o volume de recebimento de leite pelo estabelecimento e resultados das análises da RBQL (médias geométricas de Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Padrão em Placas (CPP) do estabelecimento, porcentagem de produtores fora do limite legal definido, resultados não conformes de CPP em amostras oficiais de leite de silo, análises de seleção não conformes, entre outras que o SIF tiver disponível);
VII. O processo deve ser encaminhado pelo Coordenador do SIPOA à chefia da Divisão de Desenvolvimento Rural (DDR/SFA) do estado onde está localizado o estabelecimento. O processo SEI será enviado pelo SIF ao SIPOA que, por sua vez, o enviará à respectiva DDR/SFA;
VIII. Verificar se as atualizações do PQFL foram disponibilizadas pela empresa à DDR/SFA para inserção no referido processo;
IX. Caso a empresa não disponha de plano escrito ou caso seja informado que ele não está em execução, deverão ser tomadas as ações fiscais pertinentes, com base no Decreto nº 9.013 de 2017, em seu Título XI - “Das responsabilidades, das medidas cautelares, das infrações, das penalidades e do processo administrativo”;
X. A DDR/SFA é a unidade responsável pela avaliação in loco da execução dos planos, inclusive com auditorias nas propriedades rurais, cabendo à DDR/SFA notificar o SIF sobre a não execução do PQFL para as devidas ações fiscais; e
XI. Se, durante a fiscalização, for constatada a ausência de processo ou documento que garanta que o leite cru utilizado para elaboração de massa de queijos seja proveniente de propriedade certificada como livre de brucelose e tuberculose, ou controlada, deve se proceder à suspensão cautelar da fabricação de queijos elaborados com leite cru. Considera-se um risco iminente à saúde pública, tendo em vista que ambas doenças são zoonoses.
A Queijaria somente poderá elaborar queijos a partir de leite pasteurizado até que haja a devida comprovação de que o leite cru a ser utilizado para a elaboração dos queijos e massas de queijos seja proveniente de propriedade certificada de acordo com o que prevê o art. 6º, da Lei nº 13.860, de18 de julho de 2019.
b. Quanto aos Relatórios de análises laboratoriais emitidos pela Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL).
i. Nos estabelecimentos que recebem leite diretamente de produtores rurais devem ser observados os relatórios de análises laboratoriais emitidos pela Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL);
ii. A maioria dos laboratórios da RBQL disponibiliza login e senha para consulta on line dos relatórios. Os laboratórios da RBQL que não possuem plataforma digital enviam esses relatórios mensalmente por correio eletrônico para o e-mail institucional informado pelo Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) ao laboratório;
iii. O relatório apresenta, por categorização de cores, os produtores que estão com médias geométricas fora dos padrões para Contagem Padrão em Placas (CPP). Esta gradação de cores visa facilitar a identificação dos produtores que devem ser objeto de atenção pelos estabelecimentos ou de suspensão da coleta de acordo com a sequência dos resultados das análises realizadas pela RBQL:
iv. Diante das informações do relatório da RBQL, devem ser verificadas as seguintes situações na fiscalização in loco:
-Se houve interrupção da coleta de leite; ou
-Se receberam visita técnica e apresentaram um resultado para CPP, em amostra analisada pela RBQL, abaixo de 300.000 UFC/ml. Nesse caso, mesmo com a terceira média geométrica trimestral consecutiva fora do padrão não é preciso interromper a coleta do leite. Essa situação irá perdurar enquanto o resultado mensal de CPP se mantiver abaixo de 300.000 UFC/ml ou a média geométrica trimestral for restabelecida.
v. Enquanto o mês não finalizar, a média geométrica não é definitiva. O estabelecimento pode enviar mais de uma amostra de cada produtor dentro de um mesmo mês. Assim, a avaliação do SIF quanto ao atendimento da interrupção da coleta só poderá ser realizada a partir do décimo dia útil do mês subsequente a coleta, com todas as análises concluídas e relatórios emitidos pelo laboratório da RBQL;
vi. No mês em que houver entrada de novos produtores, seus resultados estarão indicados no relatório destacados em cor azul. Na fiscalização in loco deve ser verificada a comprovação da realização das visitas técnicas a esses produtores e o resultado de análise de CPP;
vii. Na fiscalização in loco verificar se os produtores novos, que ainda não fazem parte do cadastro da empresa junto ao laboratório, estão atendendo o disposto na Instrução Normativa MAPA nº 77, de 26 de novembro de 2018;
viii. A equipe de fiscalização deve atentar para estabelecimentos que apresentem não conformidades constantes de coleta, verificando se as não conformidades estão relacionadas a amostras de produtores com não conformidades de qualidade. Considerando que é de responsabilidade do estabelecimento programar a coleta das amostras em tempo hábil para que, em caso de perda da amostra, possa ser realizada uma nova coleta, caberá ao SIF a tomada de ações fiscais pertinentes pelo não atendimento da frequência mensal de coleta de amostras de todos os produtores de leite;
ix. Em caso de ausência de resultado mensal para composição da média geométrica trimestral, o resultado de cada mês subsequente substituirá a média geométrica até o restabelecimento da média geométrica trimestral calculada, conforme parágrafo 1ºA do art. 7º da Instrução Normativa MAPA nº 76, de 26 de novembro de 2018;
x. Além dos resultados das análises de CPP, deve-se verificar se o estabelecimento está realizando as coletas de amostras na periodicidade correta determinada na legislação e se está coletando amostras de todos os produtores, verificando se as não conformidades de coleta correspondem frequentemente aos produtores que estão com médias geométricas fora do padrão; e
xi. Também deve ser verificado, quanto à avaliação do leite cru refrigerado pela RBQL:
Conforme o art. 44 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018, o estabelecimento deve verificar, na propriedade rural, as condições de obtenção e conservação do leite sempre que os resultados das análises realizadas pela RBQL violarem os padrões estabelecidos em regulamentos específicos, de forma a implementar as ações corretivas necessárias. Tal questão deverá ser tratada pela fiscalização da seguinte forma*:
*O disposto não é aplicável aos arts. 45 e 49 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018.
c. Quanto às capacitações
Se há comprovação das capacitações exigidas para:
d. Quanto ao procedimento de transvase do leite cru refrigerado
Conforme previsto no item VI do art. 48 da Instrução Normativa MAPA nº 77/2018, verificar sempre que houver procedimento de transvase estabelecido e sempre que houver recebimento de leite cru refrigerado de produtores transportado em carreta ou bi trem:
e. Quanto ao monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado estocado em silos ou tanques:
i. Se o estabelecimento está enviando as amostras de leite cru refrigerado antes do seu processamento para RBQL com frequência no mínimo mensal;
ii. Se o estabelecimento está avaliando os resultados e adotando as ações corretivas em caso de não conformidades;
iii. Em relação a coleta de amostras fiscais pelo SIF para fins de monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado antes do seu processamento, devem ser adotados os seguintes procedimentos:
f. Quanto ao Programa Mais Leite Saudável:
i. A DDR/SFA, na Unidade da Federação (UF) onde se localiza o estabelecimento, encaminhará semestralmente a lista de estabelecimentos participantes do programa ao respectivo SIPOA;
ii. O SIF, durante a sua verificação oficial, observará se há a presença de leite e/ou produtos lácteos importados no estabelecimento indicado na listagem da DDR;
Iii. Então, deve ser verificado se esses produtos são utilizados como ingredientes na formulação de outros produtos desses estabelecimentos;
iv. Se confirmada, essa situação deverá ser registrada na VOEC; e
v. O SIF deverá iniciar um processo SEI específico sobre essa situação e enviá-lo à Coordenação do respectivo SIPOA para que este, então, o encaminhe à DDR/SFA, na UF onde se localiza o estabelecimento, no prazo de 10 (dez) dias.
Além das ações referentes à matéria-prima, os procedimentos da inspeção oficial contemplam também as condições de armazenamento. Para a verificação dessas condições é necessário atentar para os seguintes aspectos:
As condições de manipulação dos produtos embalados, em todas as fases do processo, devem ser cuidadosamente observadas. As operações de transferência desses produtos entre dependências e por ocasião da recepção e da expedição, bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive câmaras frias, caso não sejam executadas de forma adequada, podem ser causa importante de danos à embalagem e, consequentemente, exposição do conteúdo a todo tipo de perigo (biológico, físico e químico). Neste caso, a operação de empilhadeiras deve merecer particular atenção, pois não é raro o garfo desse equipamento atingir e romper as embalagens dos produtos. Também estrados em más condições, notadamente os de madeira, podem constituir riscos às embalagens (lascas de madeira, pregos salientes etc.).
O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar que eventuais perigos biológicos, físicos ou químicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido de poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que possam acarretar a contaminação ou alteração por produtos químicos.
As embalagens primárias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os produtos, exigem cuidados especiais. Em razão da sua função, devem ser tratados da mesma forma que os produtos alimentares. Assim, as embalagens primárias devem ser armazenadas em local separado dos demais depósitos, protegidas de contaminações ambientais, além de serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e sem perigo de alterar as características originais do produto.
Para os ingredientes são exigidas as mesmas condições ambientais e os mesmos requisitos de identificação previstos para as matérias-primas. Embalagens dos ingredientes danificadas ou com presença de manchas podem significar condições inadequadas de armazenamento. Por necessidade da manutenção de sua inocuidade e qualidade, os ingredientes devem ter o seu uso permitido pelo órgão competente, acondicionados em embalagens fechadas, mantidos em ambientes separados, próprios a sua melhor conservação, protegidos de inconvenientes microbiológicos e ainda possuir indicações oficiais perfeitamente comprovadas para o seu emprego.
Embalagens primárias ou secundárias de ingredientes danificadas ou com alterações no seu aspecto original, significam condições inadequadas de manipulação ou armazenamento e implicam na sua desclassificação para o uso previsto.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial. A referência isolada à temperatura significa que se trata daquela mensurada no ambiente, ou seja, nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos (quando aplicável) e outros ambientes, ao passo que a temperatura da matéria-prima ou produto é quase sempre objeto de Ponto de Controle (PC) ou Ponto Crítico de Controle (PCC).
Os estabelecimentos devem dispor de registros de temperaturas na forma de cartas contínuas ou em formulários com anotações registradas no menor intervalo de tempo possível. Nas câmaras frigoríficas, em geral, os intervalos de registros deverão ser regulares e coerentes com as atividades da indústria, devendo dispor de dispositivo de controle da variação de temperatura. O registro da variação, em tempo reduzido, permite identificar a tendência de eventuais desvios e conduzir às medidas de controle que evitem o crescimento exponencial de patógenos.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. As temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são fundamentadas em bases técnico-científicas e dispositivos regulamentares, quando não contempladas em legislação. Atentar para temperatura da câmara de maturação de queijos, verificando se é compatível com a característica e o registro do produto;
b. Há mensurações de todas as temperaturas indispensáveis ao controle do processo, em todas as suas etapas, na frequência e no número previsto no programa de autocontrole;
c. Há instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas sistematicamente aferidos e calibrados, com registros comprobatórios dessas operações;
d. Há registros contínuos, na medida em que for possível, dos controles de temperaturas;
e. Há compatibilidade no cotejo sistemático dos controles de temperatura realizados pelo estabelecimento com aqueles realizados pelo SIF; e
f. Há adoção pelo estabelecimento de medidas corretivas e preventivas para as não conformidades observadas.
Este elemento de inspeção tem por objetivo avaliar a implantação da APPCC. Inicialmente, é preciso conhecer todas as suas particularidades, específico para cada processo, a forma de monitoramento, os limites e a frequência com que os procedimentos de controle são executados.
O plano APPCC deve se encontrar de acordo com as recomendações do Codex Alimentarius: Princípios Gerais da Higiene dos Alimentos (General Principles Of Food Hygiene) ou CXC 1-1969, contendo a aplicação prática de todos os seus princípios.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. Foi realizada a identificação dos perigos para cada processo de produção;
b. Houve identificação de pontos críticos de controle, através de árvore decisória;
c. Houve estabelecimento de limite crítico mensurável;
d. Há monitorização que garanta o controle do PCC;
e. Há adoção de ações corretivas quando o limite crítico é excedido, de forma a retomar o controle do processo e garantir a inocuidade do produto elaborado, incluindo aqueles produzidos entre os monitoramentos;
f. São utilizados métodos, procedimentos ou testes, para verificação da efetividade do APPCC; e
g. Há registros de todas as etapas do processo.
A inspeção oficial julga o programa não conforme quando:
I. O APPCC não atende aos requisitos estabelecidos na legislação;
II. O estabelecimento não executa as atividades contidas no programa;
III. Há não conformidades na identificação dos perigos ou na identificação dos PCC, no monitoramento e na definição das medidas preventivas e corretivas; e
IV. Há não conformidades na forma prevista para a manutenção dos registros.
As empresas devem possuir um programa contemplando plano de amostragem para análises físico-químicas e microbiológicas, respeitando o disposto na legislação nacional, bem como às exigências para certificação dos diferentes países ou blocos econômicos.
As análises devem seguir plano de amostragem elaborado pela empresa, contemplando, para cada um dos produtos elaborados, as frequências e as pesquisas a serem realizadas, de tal forma que a empresa consiga garantir a inocuidade e a qualidade dos seus produtos.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. O programa de Boas Práticas Laboratoriais (BPL) está descrito e implantado, contemplando:
i.. Manual de Bancada;
ii. Conduta pessoal dentro do laboratório;
iii. Manipulação e descarte de reagentes e amostras;
iv. Aferição e calibração de instrumentos;
v. Padronização, identificação e armazenagem adequada de reagentes;
vi. Registro de resultados de análises; e
vii. Treinamento dos analistas.
b. Há manual de bancada à disposição dos analistas, contemplando todas as análises realizadas no laboratório, com metodologias reconhecidas cientificamente. No caso da utilização de outros métodos diferentes dos oficiais, estes devem ser validados segundo protocolos oficiais, conhecidos e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas, correlações e correções em relação aos respectivos métodos oficiais. Os registros de validação dos métodos de ensaio e respectivos resultados, estatísticas aplicadas, incertezas metrológicas e desvios devem ficar disponíveis na forma de relatório, devidamente assinado por profissional competente.
c. Há registros de treinamento dos analistas;
d. Há plano de amostragem para análises físico-químicas e microbiológicas de todos os produtos acabados, contemplando as frequências e parâmetros a serem analisados conforme estabelecido em legislação, visando garantir a inocuidade e qualidade dos produtos;
e. Há plano de amostragem para análise de resíduos de antimicrobianos de todos os grupos de antimicrobianos com kits disponíveis no mercado, contemplando as frequências para cada um;
f. A frequência de análise de resíduos de antimicrobianos em leite, estabelecida nos autocontroles da empresa, está embasada em critérios técnicos, considerando a frequência de uso do antimicrobiano na região de coleta do leite;
g. Há cronograma para realização das análises de pesquisa de fraude nas amostras individuais de produtores e se o cronograma contempla de forma alternada todas as análises disponíveis para pesquisa de fraude em período determinado em seu autocontrole;
h. Há comunicação de eventual não conformidade ao produtor e se é realizada análise completa na captação subsequente do leite cru deste produtor que apresenta não conformidade, com a correção da não conformidade;
i. No caso de detecção de antibiótico, não é necessária a realização de análise completa do leite do produtor na captação subsequente;
j. Há registros do controle de temperaturas de equipamentos térmicos (Exemplo: estufas, equipamentos de refrigeração);
k. As matérias-primas e produtos com resultados não conformes foram encaminhados para as destinações e estas são compatíveis com a legislação vigente, com os respectivos registros; e
l. As análises realizadas no laboratório interno ou externo seguem a frequência definida no registro dos produtos e no autocontrole da empresa, e contemplam todos os parâmetros previstos em legislação.
Este elemento de inspeção visa não só a inocuidade dos produtos, mas também a prevenção à fraude econômica.
A empresa deve possuir um Programa de Controle de Formulações, que atenda a legislação vigente, contemplando registros, medidas preventivas e corretivas, a fim de evitar que seus produtos estejam sendo elaborados em desacordo com a formulação aprovada. No programa deve constar ainda monitoramento laboratorial para os parâmetros estabelecidos pela legislação.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. Os produtos são elaborados de acordo com o memorial descritivo aprovado pelo DIPOA, com geração de registros comprobatórios;
b. Há estudo de recorrência para observação de tendência a obter produtos em desacordo com os padrões estabelecidos oficialmente;
c. Há registros de controle de entrada e utilização dos ingredientes que permita a rastreabilidade do produto;
d. O programa contempla medidas preventivas, corretivas e destinação adequada para os produtos nos casos em que sejam constatados erros de fabricação ou formulação;
e. Os resultados de análises laboratoriais demonstram compatibilidade com as formulações aprovadas; e
f. Os resultados de análises dos programas oficiais são condizentes com os resultados das análises do autocontrole da empresa.
O estabelecimento deve ter procedimentos descritos e implantados de rastreabilidade dos produtos de origem animal, bem como da matéria-prima e ingredientes que lhe deram origem, em todas as etapas da produção e distribuição. O exercício da rastreabilidade pode ser efetuado a partir do produto final elaborado até sua matéria-prima ou a partir da matéria-prima utilizada até o produto elaborado.
A avaliação da rastreabilidade deve ainda compreender as etapas de segurança definidas pelo estabelecimento no sentido de resguardar seu processo produtivo do uso de matérias-primas não autorizadas ou habilitadas para determinado produto ou mercado.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. O programa de rastreabilidade com procedimentos descritos e implantados contempla o controle desde as matérias-primas e os ingredientes até a expedição e distribuição dos produtos;
b. Há programa de recolhimento e, em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, há comprovação de que a produção foi devidamente recolhida e se procedeu a destinação adequada; e
c. Consta no programa de autocontrole a comunicação ao consumidor em casos de risco à saúde pública, conforme legislação específica.
A certificação sanitária dos produtos fabricados em estabelecimentos sob inspeção periódica atualmente é realizada pelas centrais de certificação, com base na Declaração de Produtos de Origem Animal (DCPOA).
O AFFA deve observar os procedimentos para certificação estabelecidos na legislação de referência, sendo de responsabilidade da empresa demonstrar, documentalmente, o atendimento às exigências contidas no Certificado Sanitário, respaldando sua emissão.
Na avaliação deste elemento de inspeção deve ser observado se:
a. Verificar se foram emitidos Certificados Sanitários Internacionais (CSI) ou Nacionais (CSN) (essa informação pode ser obtida em consulta ao SIGSIF); e
b. Verificar se a empresa estava habilitada para o mercado de destino do produto e se havia garantias para emissão dos certificados (DCPOA ou acompanhamento in loco, atendimento às exigências contidas no CSI com a respectiva comprovação (Exemplo: análises laboratoriais específicas) e habilitação de matérias-primas e ingredientes de origem animal quando pertinente).
Os atos administrativos e ações fiscais necessários quando da inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal devem estar de acordo com as competências específicas atribuídas às carreiras oficiais.
A competência é o círculo definido por lei dentro do qual os agentes podem exercer legitimamente sua atividade.
A competência do Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) está definida na Lei nº 10.883, de 16 de junho de 2004, e suas alterações. A competência dos cargos efetivos das Atividades Técnicas de Fiscalização Federal Agropecuária está definida no Decreto nº 8.205, de 12 de março de 2014 e no Capítulo XXVII da Lei nº 13.324, de 29 de julho de 2016.
Encontramos, ainda, algumas atribuições específicas de atividades, conforme a competência da carreira, descritas no Decreto nº 9.013, de 2017, e suas alterações, na Portaria MAPA nº 307, de 14 de maio de 2021, na Norma Interna DIPOA/SDA nº 01 de 2017, e no Ofício nº 88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA, de 03 de outubro de 2019.
O ato administrativo pode ser definido como a exteriorização da vontade de agentes da administração pública ou de seus delegatários, nessa condição, que, sob regime de direito público, vise à produção de efeitos jurídicos, com o fim de atender ao interesse público.
Os atos administrativos devem estar voltados ao interesse público e possuem as seguintes características:
a) Imperatividade: Significa que os atos administrativos geram obrigação a todos que se encontrem sob sua abrangência. Da imperatividade exige-se o cumprimento do ato sobre o qual não se pode recusar a cumprir quando emanado em conformidade com a lei;
b) Presunção de Legitimidade: Significa que os atos administrativos possuem a presunção de que detêm conformidade com as devidas normas legais; e
c) Autoexecutoriedade: Significa que o ato administrativo, tão logo praticado, pode ser imediatamente executado e seu objeto imediatamente alcançado, sem necessidade de tutela judicial.
A Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999, estabelece normas básicas sobre o processo administrativo no âmbito da Administração Federal direta e indireta, visando, em especial, à proteção dos direitos dos administrados e ao melhor cumprimento dos fins da Administração.
Alguns dos atos administrativos que podem ser firmados em decorrência da inspeção e fiscalização nos estabelecimentos industriais são os formulários VOECs, o termo de intimação, o auto de infração, o termo de apreensão, o termo de liberação, o termo de coleta de amostras, o termo de condenação, o termo de suspensão, o termo de interdição e o termo de desinterdição.
O agente público tem o poder-dever de agir. Os poderes administrativos são outorgados aos agentes do poder público para lhes permitir atuação voltada aos interesses da coletividade.
A conduta do agente público do MAPA durante a sua atuação é normatizada e consta na Portaria MAPA nº 249, de 22 de fevereiro de 2018, com base no Decreto nº 1.171, de 22 de junho de 1994.
O agente público deve conhecer e cumprir as boas práticas formalmente descritas e recomendadas, visando desempenhar suas responsabilidades com competência. O convívio no ambiente de trabalho deve estar alicerçado na cordialidade e na segurança de todos.
É importante que o agente público também respeite as regras internas quando estiver presente no ambiente industrial durante as suas atividades.
O poder de polícia consiste na prerrogativa conferida ao agente público para, com base na lei, restringir ou condicionar a liberdade e a propriedade em favor dos interesses da coletividade.
A adoção de ações fiscais pelo agente oficial, no exercício do seu poder de polícia, deve observar, inclusive, a impessoalidade, a legalidade, a proporcionalidade e a razoabilidade necessárias.
Assim, as ações devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos fatos que as motivaram.
O poder discricionário, conferido ao agente público, é a prerrogativa de eleger, entre várias condutas possíveis perante os fatos constatados, a que traduz maior conveniência e oportunidade para o interesse da coletividade.
Dessa forma, cabe ao agente oficial, em sua atividade de inspeção e fiscalização, avaliar cada situação em particular e eleger os atos administrativos e as ações fiscais pertinentes.
Porém, se alguma norma vigente expressamente determinar que um determinado fato levará a uma conduta do agente público, ele deve seguir a norma, sendo este um ato vinculado. Uma característica que facilita identificar normas que trazem atos vinculados é estarem escritas com verbos no imperativo.
O Título XI do Decreto nº 9.013, de 2017, e suas alterações, trata das responsabilidades, das medidas cautelares, das infrações, das penalidades e do processo administrativo.
O Manual de procedimentos de autuação e relatoria para o serviço de inspeção de produtos de origem animal é um guia prático sobre a lavratura do AI e a instrução do processo administrativo.
No ato administrativo, a descrição de cada fato constatado durante os procedimentos de inspeção e fiscalização deve ser objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é o fato em causa e, dessa forma, ser possível atuar sobre tal. O agente público responsável por firmar o ato deve possuir consciência sobre as evidências por ele constatadas e registradas, evitando subjetividade e divagação. Os elementos de convicção necessários, tais como registros fotográficos, laudos de análises laboratoriais ou outros documentos, devem ser anexados ao ato administrativo com a finalidade de comprovação e elucidação dos fatos.
Apesar dos atos administrativos serem dotados de presunção de veracidade e legitimidade, cabendo ao interessado a prova dos fatos que tenha alegado, cabe também ao agente público, representando uma das partes no processo, o direito à prova como forma a garantir a observância do devido processo legal. A prova é o meio lícito para demonstrar a verdade ou não do fato.
A fotografia e as gravações de vídeo consistem na captura dos elementos visuais e no registro dos fatos ou coisas que pretende representar, sendo um meio legítimo e, portanto, hábil para provar a veracidade dos fatos em que se fundamenta a ação.
As fotos tiradas e vídeos gravados durante as fiscalizações devem ser utilizados com o objetivo de integrar os elementos de convicção que instruem o processo administrativo. Assim, a utilização dos equipamentos eletrônicos no ambiente industrial, tais como celulares ou câmeras, deve se restringir à necessidade, como para a obtenção dos elementos de convicção.
A seguir, no Quadro Sinóptico de Enquadramento, apresentaremos alguns exemplos de fatos descritos e o enquadramento específico possível de ser utilizado caso o Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) entenda pela emissão de auto de infração.
QUADRO SINÓPTICO DE ENQUADRAMENTO
|
|
EXEMPLO DE FATO DESCRITO |
BASE LEGAL (DECRETO Nº 9.013, DE 2017) |
|
|
ENQUADRAMENTO |
OBSERVAÇÃO |
||
|
1 |
Realizar, no dd/mm/aaaa, a expedição de produtos apresentando as temperaturas (especificar as temperaturas constatadas relacionando-as a cada produto identificado), fora do padrão informado no rótulo ou no regulamento (especificar o rótulo ou o regulamento, como for aplicável): (descrever os padrões de temperatura informados no rótulo ou no regulamento para cada produto). |
Art. 496, inc. IV
|
Trata-se dos casos em que a não conformidade é constatada na expedição dos produtos. A considerar as temperaturas e a manutenção das condições de conservação dos produtos, pode ser plausível, geralmente, considerar estarem em condições inadequadas. Caso a expedição não seja efetivada por atuação da fiscalização, ainda assim o AI deve ser emitido, explicando essa condição. |
|
2 |
Manter, no(s) dia(s) dd/mm/aaaa, o produto (especificar qual o produto) na (identificar em que local, câmara ou seção fabril, se encontrava o produto) nas temperaturas (especificar as temperaturas mensuradas), em desacordo com o previsto em (especificar o ato legal ou normativo que padroniza a temperatura e a temperatura em si prevista) | Art. 496, inciso XVI |
Uma pequena oscilação de temperatura durante o processamento industrial é possível de ocorrer em condições normais de processo. A não conformidade de temperatura em produtos é caracterizada quando não corresponde aos limites previstos oficialmente. |
|
3 |
Realizar produção/Armazenar produto, no dia dd/mm/aaaa, no(a) (identificar em que local, câmara ou seção fabril) que apresentava as temperaturas (especificar as temperaturas mensuradas), em desacordo com o previsto em (especificar o ato legal ou normativo que padroniza a temperatura e a temperatura em si prevista)
|
Art. 496, inc. IX |
Uma pequena oscilação de temperatura durante o processamento industrial é possível ocorrer em condições normais de processo. Contudo, a oscilação da temperatura em ambientes, com fins de conservação a frio, não poderá exceder os limites previstos oficialmente. A não conformidade de temperatura em ambientes é caracterizada quando não corresponde aos limites previstos oficialmente. |
|
4
|
Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, a câmara (identificar qual é a câmara) na qual se constatou condensação com gotejamento sobre os produtos expostos (especificar quais produtos).
|
Art. 496, inc. IX
|
A considerar as condições dos produtos e a manutenção de higiene da câmara, pode ser plausível, geralmente, considerar uma inobservância às exigências sanitárias. |
|
5 |
No dia dd/mm/aaaa, inobservar as condições dos trabalhos de manipulação e de preparo dos produtos (especificar quais produtos), permitindo sua contaminação por (especificar qual é o material de contaminação) na (identificar qual é a seção ou câmara). |
Art. 496, inc. IX
|
A considerar as condições dos produtos e o tipo e a abrangência da contaminação, pode ser plausível, geralmente, considerar uma inobservância às exigências sanitárias. |
|
6 |
Deixar de realizar o lançamento dos dados (especificar quais dados e em qual período não foram lançados) nos mapas estatísticos da Plataforma PGA-SIGSIF. |
Art. 73, inc. IV (para infrações anteriores ao Decreto 10.468/2020) Ou Art. 496, inc. XXXII (para infrações posteriores ao Decreto 10.468/2020)
|
Para infrações anteriores ao Decreto 10.468/2020, considerando que não havia um artigo mais específico, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
|
7 |
Lançar dados incorretos nos mapas estatísticos da Plataforma PGA-SIGSIF (especificar quais dados, em qual período e como foi identificada a divergência). |
Art. 496, inc. XVIII (para infrações anteriores ao Decreto 10.468/2020) Ou Art. 496, inc. XXXIII (para infrações posteriores ao Decreto 10.468/2020) |
|
|
8 |
Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, contêineres (especificar quantos são os contêineres e onde estão localizados) como estrutura para armazenagem de produtos, sem autorização oficial. |
Art. 496, inc. I
|
A movimentação contínua de contêineres no perímetro industrial é comum. A não conformidade, geralmente, se dá quando constatada a sua utilização como unidade permanente de armazenagem, com o objetivo de suprir o excesso de lotação das câmaras. Isto caracteriza a ultrapassagem da capacidade de armazenagem. Não se pode afirmar que não foram cumpridas questões sanitárias, se aspectos como os de higiene e conservação estão conformes. |
|
9 |
Fabricar/Elaborar/Importar/Comercializar, no dia dd/mm/aaaa, (identificar os produtos, com lote) contendo (descrever resultados e microrganismos), acima dos limites estabelecidos na (descrever a norma) conforme o (s) RE (identificar e anexar os RE ).
|
Art. 496, inc. XVI (para micro-organismos indicadores) Ou Art. 496, inc. XXVI (para micro-organismos patogênicos) Ou Art. 496, inc. IX (para resultados de análises não conformes em leite cru como matéria-prima)
|
Para se considerar risco à saúde, é preciso constarem evidências de risco sobre a segurança ao consumo dos lotes dos produtos implicados. A detecção de micro-organismos indicadores de higiene do processo produtivo não costuma ser referência de risco à saúde. A detecção de micro-organismos patogênicos pode sugerir risco à saúde, mas também pode ser necessária uma avaliação mais abrangente do lote, como uma amostragem representativa, por exemplo, para se obter as evidências necessárias.
Para as análises microbiológicas do produto é considerada a sua temperatura de conservação prevista no RTIQ. Logo, resultados microbiológicos fora dos padrões em produtos cuja temperatura de conservação no momento da análise supere a recomendada no rótulo, mas atenda a prevista no RTIQ, são considerados válidos. |
|
10 |
Fabricar / Elaborar / Importar / Comercializar, no dia dd/mm/aaaa, (identificar os produtos, com lote) apresentando o(s) seguinte(s) resultado(s) físico-químico(s) fora dos padrões regulamentares: (identificar os parâmetros físico-químicos e os resultados fora dos padrões), em desacordo com limites estabelecidos na (descrever a norma) conforme os RE (identificar e anexar os RE).
|
Art. 496, inc. XVI (para resultados de análise não conformes em produtos acabados) Ou Art. 496, inc. IX (para resultados de análise não conformes em leite cru como matéria-prima) |
Incluem-se os resultados de análise de CMP, uma vez que a metodologia analítica utilizada não identifica a sua origem, não sendo possível afirmar a ocorrência de fraude na infração constatada. Lembrando que o enquadramento legal da infração não exime o cumprimento da norma vigente referente à destinação do produto. Para enquadramento do fato como adulteração (inciso XXI), há necessidade de constar outras evidências no processo além do RE.
Incluem-se os resultados de análise de crioscopia, seja em produto acabado (inciso XVI), ou em leite cru como matéria-prima (inciso IX). |
|
11 |
Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, o ingrediente e/ou do aditivo (descrever qual ingrediente e/ou qual é o aditivo) no produto (especificar qual é o produto, com identificação do registro de rótulo quando aplicável) não previsto no Regulamento (especificar qual é o regulamento) ou no registro do produto.
|
Art. 496, inc. XXI
|
Geralmente, é plausível considerar a adulteração. Inclui-se como adulteração a presença de substâncias pesquisadas para detecção de fraudes. Para infrações posteriores ao Decreto 10.468/2020, deverá haver descrição do ingrediente e/ou aditivo e sua função, de acordo com as alíneas do art. 504, §2º. inciso I.
|
|
12 |
No dia dd/mm/aaaa, Consumir/Guardar/Manter em depósito no(a) (especificar o local em que foi encontrado) produtos (especificar qual ou quais são os produtos) ou embalagens (especificar que tipo de embalagem) não correspondentes ao processo produtivo da unidade industrial. | Art. 60 | Considerando que não há um inciso específico no artigo 496, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
|
13 |
Não fornecer, no dia dd/mm/aaaa, o material necessário (especificar qual é o material) para a coleta e análise de produtos ou de água de abastecimento.
|
Art. 73, inc. VII
|
Considerando que não há um inciso específico no artigo 496, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
|
14 |
Não cumprir o(s) prazo(s) previsto(s) no plano de ação (identificar qual o plano de ação e anexar o plano de ação verificado pelo SIF): (especificar os itens e os prazos não cumpridos)
|
Art. 496, inc. XIII
|
Para uma eventual aplicação de penalidade de suspensão de atividades do estabelecimento, é necessário que se apresentem evidências de embaraço à fiscalização. |
|
15 |
Armazenar / Guardar / Manter em depósito no dia dd/mm/aaaa, no (identificar o local), sem separação e identificação evidente em relação aos produtos próprios para uso ou consumo, (identificar o local) ingrediente e/ou matéria-prima (identificar os ingredientes e/ou matérias-primas) com prazo de validade expirado (identificar o prazo expirado). |
Art. 60
|
Para se afirmar que o produto ou ingrediente apresenta prazo de validade expirado, é preciso identificar a evidência. Considerando que não há um inciso específico no artigo 496, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
|
16 |
Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, o ingrediente e/ou matéria-prima e/ou produto (identificar os ingredientes e/ou matérias-primas e/ou produtos) com prazo de validade vencido (identificar o prazo expirado). |
Art.496, inc. XII (para ingrediente ou aditivo ou substância)
Art. 496, inc. XVII (para produto/matéria-prima de origem animal) |
Apresentar evidências da utilização do produto/matéria-prima/ingrediente/substância vencido. |
|
17 |
Não executar, no dia dd/mm/aaaa, o procedimento previsto (especificar qual foi o procedimento e quando) em seu Programa de Autocontrole. | Art. 74 | Considerando que não há um inciso específico no artigo 496, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
|
18 |
Não possuir, no dia dd/mm/aaaa, Programa de Autocontrole (especificar qual ou quais programas) descrito e implementado. | Art. 496, inc. IX | Possuir programa de autocontrole é exigência sanitária para o funcionamento da empresa. |
|
19 |
Apresentar não conformidades nos autocontroles relativos a coleta e transporte do leite: (Especificar qual ou quais foram as não conformidades constatadas); | Art. 496, inc. IX | Por exemplo: Constatou-se o recebimento de matéria-prima (Especificar a matéria-prima) apresentando temperatura (Especificar a temperatura) em desacordo com os padrões regulamentados (Especificar os padrões); ou Não cumprimento do prazo máximo para coleta do leite (Especificar o constatado e os padrões); ou Coleta de leite do produtor apresentando média de CPP ou CCS fora do padrão regulamentar (Especificar o constatado e os padrões). |
|
20 |
Não encaminhar amostras pertinentes ao PNQL: (Especificar qual ou quais amostras não foram encaminhadas para análise) | Art. 496, inc. IX | |
|
21 |
Não efetuar a análise do leite de novos produtores vinculados ao estabelecimento: (Especificar qual ou quais os produtores e qual ou quais análises não foram efetuadas) | Art. 496, inc. IX | |
|
22 |
Receber leite de produtores sem vínculo com o estabelecimento: (Especificar qual ou quais produtores e como se constatou a ausência de vínculo com o estabelecimento) | Art. 496, inc. IX | |
|
23 |
Não possuir, no dia dd/mm/aaaa, procedimentos de rastreabilidade que garantam a origem de todos os insumos e matérias primas utilizadas e o destino de todos os produtos fabricados pela empresa. (especificar o produto e descrever a não conformidade específica que levou à perda da rastreabilidade) | Art. 81, inc. III | Considerando que não há um inciso específico no artigo 496, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
|
24 |
Receber / Transportar / Armazenar / Expedir, no dia dd/mm/aaaa, (especificar a matéria-prima, ingrediente ou o produto) sem comprovação de origem, devido a (especificar o motivo, por exemplo: ausência de nota fiscal ou outro documento de comprovação da origem). | Art. 496, inc. XI | |
|
25 |
Apresentar no(s) RE o(s) seguinte(s) resultado(s) microbiológico(s) ou físico-químicos fora dos padrões regulamentares, em lotes de produtos cuja liberação estava condicionada aos resultados das análises. | Não se aplicaria | Se o fato já foi anteriormente constatado e está sendo tratado pela fiscalização, sendo a liberação dos lotes de produtos condicionada a resultados de análises, pode-se considerar que a tratativa sobre o fato está em continuidade de trâmite. Observa-se que os produtos não conformes não estão sendo expedidos ao consumo dessa forma. |
|
26 |
Não permitir, no dia dd/mm/aaaa, o acesso do SIF ao programa de autocontrole ou a seus registros. |
Art. 76 Ou 496, inc. XVIII |
A penalidade poderia ser aplicada como previsto no §2º do art. 509 ou conforme o enquadramento no art. 496, a depender da situação. |
|
27 |
Apresentar na verificação documental , no dd/mm/aaa, todos os registros com conformidade de resultados, porém na verificação visual do produto sendo possível identificar indícios de fraude. | Não se aplicaria | Para a possibilidade de enquadramento e emissão de auto de infração, é preciso que o servidor levante evidências de fraude. |
|
28 |
Apresentar, no dd/mm/aaa, violação de limite crítico, caracterizando risco à saúde pública: (discriminar o limite crítico violado e a caracterização do risco à saúde pública implicado na ocorrência). | Art. 496, inc. XXVI | A descrição da não conformidade precisa ser bem especificada, com a discriminação da caracterização de risco à saúde pública para justificar o enquadramento. Lembrando que sobre a caracterização de risco à saúde pública deve incidir a adoção de medidas cautelares pelo servidor. |
| 29 | Apresentar , no dd/mm/aaa, não conformidade na execução do programa de APPCC: (descrever a não conformidade) | Art. 496, inc. IX | Neste caso, a não conformidade constatada não caracteriza risco à saúde pública. |
|
30 |
Não executar todas as análises obrigatórias na plataforma de recepção do leite: (Especificar qual ou quais as análises que o estabelecimento não executa) | Art. 496, inciso IX | |
|
31 |
Efetuar registros de dados de autocontrole infundamentados: (Especificar qual ou quais os registros em causa e por que são considerados infundamentados)
|
Art. 496, inciso XIX | Por exemplo: O estabelecimento registra resultados de análise do leite recebido sem que disponha dos equipamentos e/ou dos reagentes necessários para realizar a análise, demonstrando que os dados registrados não seriam verdadeiros. |
Observação 1: Para o enquadramento no inciso XVIII, do artigo 496 do Decreto nº 9.013, de 2017, o auto de infração deverá especificar que a infratora se recusou a fornecer de qualquer meio as informações solicitadas pelo SIF, de forma que fique configurada a sonegação. Além disso, deverá descrever o contexto em que a impossibilidade de acesso ao programa de autocontrole e/ou de seus registros ocorreu, apresentando elementos suficientes no processo para configurar a ocorrência do embaraço, ou seja, de que a atitude cometida pela infratora foi realizada com vistas a dificultar, retardar, impedir, restringir ou burlar os trabalhos de fiscalização.
Observação 2: Como o § 7º do artigo 510 do Decreto nº 9.013, de 2017, determina que, para fins de punição, deve prevalecer apenas um dispositivo legal, correspondente ao mais específico para a irregularidade descrita, os casos de sonegação de informação por parte da empresa devem ser tratados com base no inciso XVIII do artigo 496 do Decreto nº 9.013, de 2017, por ser específico para essa motivação. Dessa forma, a avaliação do embaraço à fiscalização deve ser considerada como circunstância agravante (inciso VI do § 2º, do artigo 510 do Decreto nº 9.013, de 2017), o que irá acarretar a incidência de outros dispositivos legais para fins de definição das penalidades cabíveis: art. 508, § 1º; artigo 515, parágrafo único, inciso VI e artigo 517, do Decreto nº 9.013, de 2017.
Observação 3: O AI deve ser lavrado por AFFA quando forem constatados indícios de infração às normas vigentes com base em fatos e fundamentos apurados pela equipe de Fiscalização Federal Agropecuária, ao se tratar de ato vinculado voltado a garantir o cumprimento das normas higiênico-sanitárias vigentes e o direito à ampla defesa e ao contraditório do autuado. Contudo, a depender da descrição dos fatos, bem como dos argumentos e das comprovações apresentados pelo autuado, o AI pode ser considerado improcedente ou ser anulado, desfechos possíveis para processos de apuração de infração regulares.
Observação 4: Outras infrações podem ser constatadas pelas equipes de Fiscalização Federal Agropecuária, cabendo a emissão de autos de infração. A tabela anterior visa, tão somente, facilitar a rotina das equipes de Fiscalização Federal Agropecuária com exemplos de infrações mais comuns.
A medida cautelar é um procedimento utilizado nos casos em que se exige a pronta ação da autoridade sanitária para evitar risco presente ou iminente. É um ato de precaução. Ela antecipa os efeitos da decisão administrativa, antes do seu julgamento, como para quando a demora da decisão possa causar prejuízos. É usada em hipóteses de urgência e pode ser executada antes do início do processo de apuração de infração ou durante seu andamento.
Dessa forma, a medida cautelar é aplicada de modo imediato, antes da manifestação da empresa fiscalizada (art. 45 da Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999; art. 26 da Lei nº 14.515, de 29 de dezembro de 2022; e art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017). Mesmo assim, não está dispensada a obrigatoriedade de processo administrativo para a sua tratativa, garantindo à empresa fiscalizada o direito ao devido processo legal.
A medida cautelar só deverá ser utilizada em casos justificáveis e cuja motivação seja clara e transparente. Assim, é de suma importância que haja uma boa descrição do fato gerador da medida cautelar. A empresa fiscalizada precisa compreender claramente o que gerou a medida cautelar, de modo a viabilizar a tomada de ações corretivas.
Na adoção da medida cautelar não se pode incorrer em imposição de prejuízos dissociados do atendimento ao interesse público. Por esta razão, deve ser proporcional e tecnicamente relacionada ao fato que a motivou.
O Decreto nº 9.013 de 2017 em seu art. 495 estabelece, então, com o objetivo de proteção ao consumidor, que a medida cautelar será adotada quando houver evidência ou suspeita de que um produto representa risco à saúde pública ou tenha sido adulterado. Os elementos de convicção contendo as evidências ou sinais de risco ou de adulteração devem ser incluídos no processo administrativo.
Com a vigência da Lei nº 14.515 de 2022, não é mais possível aplicar as disposições do §4º, art. 508, do Decreto nº 9.013 de 2017, pois as sanções de interdição (total ou parcial) e de suspensão de atividades foram tacitamente revogadas, visto que as disposições do art. 2º da Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1999, foram revogadas expressamente pela Lei nº 14.515 de 2002.
Além das medidas cautelares elencadas no art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017, outras ações acauteladoras previstas no mesmo Decreto podem ser adotadas, considerando a fundamentação legal constante no art. 45 da Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999, e nos arts. 55 e 56 da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (Código de Defesa do Consumidor - CDC). Por exemplo, como no caso da intervenção oficial no curso de abate dos animais previsto no art. 117 do Decreto nº 9.013 de 2017.
O art. 26 da Lei nº 14.515 de 2022 trouxe a possibilidade de serem aplicadas, isolada ou cumulativamente, as medidas cautelares apreensão de produtos; suspensão temporária de atividade, de etapa ou de processo de fabricação de produto; e destruição ou devolução à origem de animais e vegetais, de seus produtos, resíduos e insumos agropecuários, quando constatada a importação irregular ou a introdução irregular no País, se forem constatadas evidências de que uma atividade ou um produto agropecuário represente risco à defesa agropecuária ou à saúde pública ou em virtude de embaraço à ação fiscalizadora.
Em todos os casos, não será aplicada medida cautelar quando a não conformidade puder ser sanada durante a ação de fiscalização. E o AFFA responsável deverá comunicar imediatamente a aplicação da medida cautelar à chefia imediata, nas formas previstas pela CGI.
A medida cautelar deverá ser cancelada imediatamente quando for comprovada a resolução da não conformidade que deu causa à sua aplicação.
|
TIPO DE NORMA |
IDENTIFICAÇÃO DA NORMA |
ÓRGÃO EMISSOR |
ASSUNTO |
|||
| LEI | Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950 |
Presidência da República |
Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. |
|||
| LEI | Lei n° 7.889, de 23 de novembro de1989 |
Presidência da República |
Dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências. |
|||
|
LEI |
Presidência da República |
O presente código estabelece normas de proteção e defesa do consumidor, de ordem pública e interesse social, nos termos dos arts. 5°, inciso XXXII, 170, inciso V, da Constituição Federal e art. 48 de suas Disposições Transitórias. |
||||
|
LEI |
Presidência da República |
Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. |
||||
| DECRETO | Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017 |
Presidência da República |
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. |
|||
|
LEI |
Presidência da República |
Reestrutura a remuneração e define as competências dos ocupantes dos cargos da Carreira de Fiscal Federal Agropecuário e dá outras providências. |
||||
| LEI | Lei nº 14.515, de 29 de dezembro de 2022 | Presidência da República | Dispõe sobre os programas de autocontrole dos agentes privados regulados pela defesa agropecuária e sobre a organização e os procedimentos aplicados pela defesa agropecuária aos agentes das cadeias produtivas do setor agropecuário; institui o Programa de Incentivo à Conformidade em Defesa Agropecuária, a Comissão Especial de Recursos de Defesa Agropecuária e o Programa de Vigilância em Defesa Agropecuária para Fronteiras Internacionais (Vigifronteiras). | |||
| DECRETO | Decreto nº 12.126, de 31 de julho de 2024 | Presidência da República | Regulamenta os programas de autocontrole dos agentes privados regulados pela defesa agropecuária e o Programa de Incentivo à Conformidade em Defesa Agropecuária para os setores de produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, e de produtos destinados à alimentação animal, e dispõe sobre os procedimentos de inspeção e fiscalização da defesa agropecuária baseadas em risco. | |||
| DECRETO | Decreto nº 8.205, de 12 de março de 2014 |
Presidência da República |
Dispõe sobre as atribuições dos Cargos de Atividades Técnicas de Fiscalização Federal Agropecuária de Técnico de Laboratório, Agente de Atividades Agropecuárias, Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal, Auxiliar de Laboratório e Auxiliar Operacional em Agropecuária, do Quadro de Pessoal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. |
|||
| DECRETO | Decreto nº 1.171, de 2 de junho de 1994 | Presidência da República |
Aprova o Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal. |
|||
| PORTARIA | Portaria nº 249, de 22 de fevereiro de 2018 | MAPA |
Fica aprovado o Código de Conduta Ética dos Agentes Públicos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, na forma do Anexo desta Portaria. |
|||
|
PORTARIA |
MAPA |
Estabelecer as métricas de quadro de pessoal aplicáveis às equipes do serviço de inspeção federal (SIF) atuante nos estabelecimentos de produtos de origem animal (POA) e às equipes atuantes na fiscalização dos estabelecimentos de produtos destinados à alimentação animal (AA), registrados junto ao DIPOA/SDA, e ao Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal SIPOA/DIPOA, ao DIPOA/SDA e à Central de Certificação (CC), na forma do Anexo I desta Portaria, e as relações técnico-administrativas das atividades desempenhadas pelas equipes do SIF, na forma do Anexo II desta Portaria. |
||||
|
LEI |
Presidência da República |
Estabelece normas básicas sobre o processo administrativo no âmbito da Administração Federal direta e indireta, visando, em especial, à proteção dos direitos dos administrados e ao melhor cumprimento dos fins da Administração. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Plano nacional de controle de resíduos em produtos de origem animal |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Procedimentos de controle da Listeria monocytogenes em produtos de origem Animal prontos para o consumo |
||||
| INSTRUÇÃO NORMATIVA | Instrução Normativa nº 30 de 26 de junho de 2018 | MAPA |
Ficam estabelecidos como oficiais os métodos constantes do Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, indexado ao International Standard Book Number (ISBN) sob o número 978-85-7991-111-8, disponível no sítio eletrônico do MAPA, para realização de ensaios em amostras de produtos de origem animal, oriundas dos programas e controles oficiais do MAPA, cuja adoção é compulsória pelos laboratórios integrantes da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária. |
|||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Regulamento técnico para rotulagem de produto de origem animal embalado |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Ficam estabelecidos os procedimentos para registro, renovação, alteração, auditoria e cancelamento de registro de produtos de origem animal produzidos por estabelecimentos registrados no DIPOA, e por estabelecimentos estrangeiros habilitados a exportar para o país. |
||||
|
RESOLUÇÃO |
MAPA-MS |
Os alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens, terão impressas, no rótulo, instruções para a sua conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar as Instruções para permitir a entrada e o uso de produtos nos estabelecimentos registrados ou relacionados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprova os procedimentos de registro, de relacionamento, de reforma e ampliação, de alteração cadastral e de cancelamento de registro ou de relacionamento de estabelecimentos junto ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, incluídos os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal |
||||
| INSTRUÇÃO NORMATIVA | Instrução Normativa nº 16, de 23 de junho de 2015 | MAPA |
Estabelecer, em todo o território nacional, as normas específicas de inspeção e a fiscalização sanitária de produtos de origem animal, referente às agroindústrias de pequeno porte. |
|||
| INSTRUÇÃO NORMATIVA | Instrução Normativa nº 05, de 14 de fevereiro de 2017 | MAPA |
Ficam estabelecidos os requisitos técnicos relativos à estrutura física, às dependências e aos equipamentos dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal. |
|||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. |
||||
| INSTRUÇÃO NORMATIVA | Instrução Normativa nº 138, de 8 de fevereiro de 2022 | MAPA |
Estabelece critérios para mensuração do Risco Estimado Associado ao Estabelecimento, para determinar a frequência mínima de fiscalização em estabelecimentos, no âmbito da inspeção e fiscalização agropecuária. |
|||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprova os Procedimentos de Trânsito e de Certificação Sanitária de Produtos de Origem Animal e de Habilitação para Exportação de Estabelecimentos Nacionais Registrados Junto ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem animal comestíveis importados. |
||||
|
PORTARIA |
DIPOA |
Normas higiênico-sanitárias e tecnológicas para leite e produtos lácteos |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Incorpora a RESOLUÇÃO MERCOSUL/GMC/RES. Nº 13/23, que aprova o Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Leite UAT (UHT). |
||||
|
RESOLUÇÃO |
MAPA |
Instituir o produto denominado Manteiga Comum, para comercialização exclusiva no território nacional, que deverá atender, provisoriamente, às seguintes especificações de qualidade, até que se elabore RTIQ específico |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra, conforme consta do Anexo desta Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico de Equipamentos de Ordenha Dimensionamento e Funcionamento, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fabricação, Funcionamento e Ensaios de Eficiência de Tanques Refrigeradores de Leite a Granel, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. |
||||
|
RESOLUÇÃO |
MAPA |
Aprovar a presente Resolução, que estabelece critérios para o uso da indicação "Longa Vida" na rotulagem de produtos lácteos submetidos a tratamento térmico pelo processo UHT. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Seleção, Projeto, Fabricação e Manutenção de Tanques Isotérmicos Destinados à Coleta e ao Transporte de Leite e Derivados Fluidos, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. |
||||
|
PORTARIA |
Portaria nº 1.174, de 3 de setembro de 2024 |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de bebida láctea. |
|||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Instituir critério de avaliação da qualidade do leite in natura, concentrado e em pó, reconstituídos, com base no método analítico oficial físico-químico denominado Índice CMP, de que trata a Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para fixação de Identidade e Qualidade de leite aromatizado |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leite em pó modificado |
||||
|
PORTARIA |
Portaria nº 1.1170, de 26 de agosto de 2024 |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de composto lácteo |
|||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Adotar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo à presente Instrução Normativa |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Estabelecer o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Nata, na forma do Anexo à presente Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Fica incorporado ao ordenamento jurídico nacional o Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Leite em Pó, aprovado pela Resolução Mercosul/GMC/RES. nº 07/18, na forma do Anexo a esta Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o leite condensado, na forma desta Instrução Normativa e do seu Anexo Único. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Ficam aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, na forma desta Instrução Normativa e do Anexo Único. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Ficam estabelecidos os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial, na forma desta Instrução Normativa e do seu Anexo. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Estabelece requisitos e procedimentos para o registro de provas zootécnicas visando o controle leiteiro e avaliação genética de animais com aptidão leiteira. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Fica incorporado ao ordenamento jurídico nacional o Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade de Caseína Alimentar, aprovado pela Resolução Mercosul/GMC/RES. nº 61/19, na forma do Anexo a esta Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que devem apresentar as sobremesas lácteas, na forma desta Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprova o regulamento técnico que fixa os Padrões de Identidade e qualidade para o soro de leite e o soro de leite Ácido. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Estabelece os requisitos mínimos relativos às dependências e aos equipamentos para instalação e funcionamento de postos de refrigeração a serem registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos em anexo. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Parmesão. Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo em Pó |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou Fundido U.H.T (UAT). |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Ralado. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Prato. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requejão ou Requesón. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Danbo. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Tilsit. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Tybo. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Pategrás Sandwich. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Mozzarela (Muzzarella ou Mussarela). |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Tandil. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa para elaborar Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Petit Suisse, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Regional do Norte ou Queijo Tropical de Uso Industrial. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Adotar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Azul, na forma do Anexo à presente Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o queijo reino, na forma desta Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Dispõe sobre a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o produto denominado ricota. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Dispõe sobre a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o produto denominado queijo minas padrão. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Dispõe sobre a identidade e os requisitos de qualidade, que deve apresentar o produto denominado cream cheese. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que devem apresentar as sobremesas lácteas, na forma desta Instrução Normativa |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve atender o queijo provolone, na forma desta Instrução Normativa. |
||||
|
INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Dispõe sobre a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar o produto denominado queijo minas meia cura. |
||||
|
PORTARIA |
MAPA |
Estabelece os critérios de destinação do leite e derivados que não atendem aos padrões regulamentares, na forma em que se apresentem, incluídos o seu aproveitamento condicional, a destinação industrial, a condenação e a inutilização quando seja tecnicamente viável. |
||||
| PORTARIA | Portaria nº 537, de 24 de fevereiro de 2022 | MAPA | Dispõe sobre os requisitos de identidade e qualidade, da Gordura Láctea de Uso Industrial | |||
| PORTARIA | Portaria nº 730, de 7 de novembro de 2024 | MAPA | Aprova o Regulamento Técnico Mercosul sobre uso de amidos em queijos de muita alta umidade. | |||
|
PORTARIA |
Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021 |
MS |
Altera o Anexo XX da Portaria de Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de setembro de 2017, para dispor sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade |
|||
|
RESOLUÇÃO |
Resolução nº 11, de 12 de outubro de 1988. |
CONMETRO |
Aprovar a Regulamentação Metrológica, que com esta baixa, para fiel observância. |
|||
|
PORTARIA |
Portaria nº 249, de 09 de junho de 2021 |
MDIC/INMETRO |
Aprovar o Regulamento Técnico Metrológico consolidado que estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido das mercadorias pré-embaladas, fixado no Anexo. |
|||
Os atos legais e normativos atualizados do MAPA podem ser acessados através do link:
Os atos legais e normativos emitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS) constam no E-book Biblioteca de Alimentos:
Os atos legais e normativos atualizados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS) e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO) podem ser acessados através dos links:
ANVISA/MS: http://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/
INMETRO: http://www.inmetro.gov.br/legislacao/
|
IDENTIFICAÇÃO DO DOCUMENTO |
EMISSOR |
DATA DA PUBLICAÇÃO |
ASSUNTO |
|
DIPOA/SDA/MAPA |
08/03/2017 |
Aprovar os modelos de formulários, estabelece as frequências e as amostragens mínimas a serem utilizadas na inspeção e fiscalização, para verificação oficial dos autocontroles implantados pelos estabelecimentos de produtos de origem animal registrados (SIF) ou relacionados (ER) junto ao DIPOA/SDA, bem como o manual de procedimentos |
|
|
Ofício-Circular nº 82/2021/DIPOA/SDA/MAPA encaminhado pelo processo SEI nº 21000.015590/2021-88 |
DIPOA/SDA/MAPA |
03/03/2021 |
Padronização dos Procedimentos dos Serviços de Inspeção Federal (SIF) e dos Serviços de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA), quanto ao registro de atividade de fiscalização/Inspeção no SEI; quanto a avaliação das equipes de fiscalização e quanto aos procedimentos de avaliação de planos de ação. |
|
Ofício nº 88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA, de 03 de outubro de 2019 encaminhado pelo processo SEI nº 21000.071125/2019-11 |
DIPOA/SDA/MAPA |
03/10/2019 |
Quadro resumo das carreiras que possuem competência, com atribuição legal, para a coleta de amostras de produtos de origem animal para atendimento aos programas de controle oficial. |
|
DIPOA/SDA/MAPA |
16/12/2013 |
Aprova o programa de conformidade de padrões físico-químicos e microbiológicos de POA comestíveis e água de abastecimento de estabelecimentos registrados e relacionados no SIF e de produtos de origem animal comestíveis importados (PACPOA) |
|
|
Ofício-Circular nº 20/2021/CGI/DIPOA/SDA/MAPA encaminhado pelo processo SEI nº 21000.048084/2021-75 |
CGI/DIPOA/SDA/MAPA |
22/06/2021 |
Perguntas e Respostas 1ª edição |
|
Perguntas e Respostas RIISPOA - Decreto nº 9.013/2017 - versão 6 |
DIPOA/SDA/MAPA |
18/04/2024 |
|
|
DIPOA/SDA/MAPA |
28/01/2016 |
Classificação de produtos para registro. |
|
|
Norma Interna nº 01/DIPOA/SDA/2018 de 20 de dezembro de 2018 |
DIPOA/SDA/MAPA |
20/12/2018 |
Aprovar os procedimentos de fiscalização, reinspeção e controles especiais aplicáveis aos produtos de origem animal comestíveis exportados para o Brasil provenientes de estabelecimentos estrangeiros |
|
Ofício Circular nº 1/2023/CGI/DIPOA/SDA/MAP, encaminhado pelo processo SEI nº21000.029263/2018-16 |
DIPOA/SDA/MAP |
06/01/2023 | Procedimentos a serem adotados pela fiscalização e inspeção federal nos casos de demandas de Ouvidoria (solicitação de providências, reclamação e denúncias). |
|
Ofício Circular nº 44/2021/CGI/DIPOA/SDA/MAPA encaminhado pelo processo SEI nº21000.029824/2018-79 |
DIPOA/SDA/MAPA |
10/11/2021 |
Procedimentos a serem adotados pelo serviço de inspeção federal nos casos de recebimento de laudos de análises provenientes do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). |
A consulta e a obtenção das diretrizes atualizadas do MAPA podem ser realizadas através dos links:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria
https://sigsif.agricultura.gov.br/primeira_pagina/extranet/SIGSIF.html
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/PGA-SIGSIF.html
Os links externos aqui inseridos encontravam-se disponíveis na data de publicação do presente instrumento.
Este manual possui caráter orientativo, sendo destinado aos agentes públicos que atuam na inspeção e fiscalização de estabelecimentos registrados no DIPOA/SDA, tendo sido elaborado a partir da base legal vigente.
As sugestões para aprimoramento ou possíveis correções deste documento devem ser direcionadas ao Departamento responsável, para alinhamento das melhores práticas de mercado, legislação vigente e/ou regulamentações, que não tenham sido contempladas na versão vigente.
| Versão | Conteúdo alterado | Data | Motivo |
|---|---|---|---|
| 1 | elaboração do documento | 22/02/2022 | Elaboração do documento (processo de origem 21000.072004/2020-11; ofício-circular nº 06/2022/CGI/DIPOA, de 07/03/2022 - homologa o manual e faz o revogaço de circulares) |
| item 4.8.1 | 11/04/2022 | Atualização das orientações gerais sobre conduta do agente público e tomada de elementos de convicção | |
| item 4.5.2.1 | 18/04/2022 | Atualização das orientações sobre resultados laboratoriais (processo 21000.025767/2022-35) | |
| item 5 | 18/05/2022 | Norma interna SDA nº 01, de 10/07/2019, revogada e substituída pela Instrução Normativa nº 138, de 8/02/2022. | |
| item 4.8.2 | 23/05/2022 | Eliminado o item 15 (previsão de autuação sobre análises oficiais de água) do quadro sinóptico de enquadramento, devido à publicação do Ofício-Circular nº 15/2022/CGI, de 2/5/2022, que define a competência dos órgãos de saúde pública para coleta de amostras oficiais de água. | |
| item 4.2 e 5.2 | 02/06/2022 | Atualização de referências, com a publicação no Manual de mapas estatísticos do SIF no sistema WIKISDA. | |
| item 4.4.3.15.2 | 24/08/2022 | Atualização das instruções sobre Maturação de queijos (21000.036412/2022-71). | |
| item 4.7.3.2.3 | 31/08/2022 | Atualização das orientações, com a retirada da sugestão de monitoramento do controle de pragas de forma diária (21000.062827/2022-09). | |
| item 4.7.2.5.13 | 09/09/2022 | Atualização das orientações sobre o pasteurizador lento de creme (21000.033649/2022-09). | |
| item 4.5.2.1 | 27/09/2022 | Atualização das orientações conforme processo 21000.071545/2022-94 | |
| itens 4.8.2.1 e 4.8.2.2 | 30/09/2022 | Criação desses 2 subitens, para inclusão do tópico de medidas cautelares (21000.090332/2022-61). | |
| Item 4.8.2.1 | 03/11/2022 | Adequação do item 28 e adição do item 29, sobre APPCC, no Quadro Sinóptico de Enquadramento; e adição da Observação 3 abaixo do mesmo Quadro. (21000.086019/2022-29) | |
| Item 4.4.3.18 | 11/11/2022 | Inclusão de novo item sobre soro de leite (21042.009126/2022-47). | |
| Item 4.7.2.3 | 06/02/2023 | Atualizações conforme processo 21000.105498/2022-90. | |
| Item 4.8.2.1 | 08/03/2023 | Atualização de enquadramento no quadro sinóptico, item 16 (21000.079760/2022-33). | |
| Item 4.7.3.2.7 | 14/03/2023 | Correção da referência legal na letra “a”, item IX (21000.007971/2023-55). | |
| Item 4.8.2 | 31/03/2023 | Adequações no quadro sinóptico e nas medidas cautelares, conforme processo 21000.079760/2022-33, SEI 27686116. | |
| Item 4.4.1 | 03/04/2023 | Atualização de orientação sobre registro na PGASIGSIF de pratos prontos (21052.001364/2023-76). | |
| Anexo C | 08/08/2023 | Atualização do anexo, com inclusão da pergunta nº 21 (21000.042985/2023-15). | |
| Item 4.4.3.19 | 08/12/2023 | Novo item sobre leite UHT/UAT (21000.086818/2023-86). | |
| Vários e Anexo C | 08/04/2024 | 21000.086818/2023-86 - Ofício 7 (34472243) | |
| Itens 4.4.3.15.2, 4.7.3.1, 4.7.3.2.7 | 16/09/2024 | 21000.086818/2023-86 - Ofício 8 (37845087) | |
| Item 4.4.2 e XI, do 4.7.3.2.7 (alterações marcadas temporariamente na cor verde) | 10/01/2025 | Atualização para RDC ANVISA 429/2020 em rotulagem nutricional e 21000.086818/2023-86 - Info 405 |