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Ano 2022.
Elaboração, distribuição, informações:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA
Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo A, 4º andar, sala 401
CEP: 70043-900, Brasília - DF
Tel.: (61) 3218- 2014
www.agricultura.gov.br
e- mail: gab.dipoa@agro.gov.br
Central de Relacionamento: 0800 704 1995
Equipe Técnica:
Alexandre Campos da Silva ; Carla Susana Rodrigues ; Carlos Frederico Margraf Júnior; Caroline Del Negri Sartoretto de Oliveira; Celina Adriana Sobral Denardi; Francisco Vigne; Marina Lobato Ramos Vermelho
Colaboradores:
Carlos Alberto Lima dos Santos; Eugênio Moreira Scatena; Luciana Dantas Barbosa; Luiz Raphael Vieira
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Macroprocesso: Inspeção de produtos de origem animal e vegetal |
Objetivo: Orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de de carnes e produtos cárneos no âmbito do Serviço de Inspeção Federal assegurando a eficácia dos controles oficiais e promovendo a uniformidade dos procedimentos executados pelos servidores do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal |
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Processo: Fiscalizar estabelecimentos e produtos de origem animal e vegetal |
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Entrega: Segurança e qualidade dos alimentos |
Público alvo e demais interessados: Servidores que atuam na inspeção e fiscalização de carnes e produtos cárneos no âmbito do Serviço de Inspeção Federal e setor produtivo relacionado. |
Versão do documento: 1 |
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Setor responsável e responsabilidades A Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal é responsável pela elaboração, atualização e envio para aprovação deste manual, tendo responsabilidade quanto aos procedimentos descritos no documento |
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AFFA – Auditor Fiscal Federal Agropecuário
AI – Auto de infração
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF – Boas Práticas de Fabricação
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DIREP – Divisão de Registro de Produtos
INS – Sistema internacional de numeração de aditivos alimentares
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
PACPOA – Programa de avaliação de conformidade de produtos de origem animal
PGA-SIGSIF – Plataforma de Gestão Agropecuária do Sistema de Gerenciamento do Serviço de Inspeção Federal
PNCRC – Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional
PSO – Procedimentos Sanitários das Operacionais
R – Risco Estimado associado ao estabelecimento
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
RTIQ – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
SDA – Secretaria de Defesa Agropecuária
SEI – Sistema eletrônico de informações
SIF – Serviço de Inspeção Federal
SIGSIF – Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal
SIPOA – Serviço de inspeção de produtos de origem animal
VOEC – Verificação oficial de elemento de controle
O presente manual possui vigência e prazo indeterminado e será revisado sempre que necessário, no mínimo anualmente, pela Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CGI/DIPOA) e aprovada pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).
A gestão desse manual está sob a responsabilidade da Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CGI/ que prestará auxílio ao público alvo leitor Dúvidas e/ou sugestões quanto à aplicação deste manual devem ser submetidas ao Departamento responsável.
A publicação e atualização das versões na plataforma oficial da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) para acesso pelo público alvo será de responsabilidade da Secretaria representada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA)
O objetivo deste manual é orientar a execução das atividades de inspeção e fiscalização de carnes e produtos cárneos no âmbito do Serviço de Inspeção Federal assegurando a eficácia dos controles oficiais e promovendo a uniformidade dos procedimentos executados pelos agentes públicos do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
Assim, servirá de guia aos agentes públicos do SIF/DIPOA/SDA/MAPA na execução de suas atividades de inspeção e fiscalização de carnes e produtos cárneos, no âmbito do Serviço de Inspeção Federal.
A Inspeção de produtos de origem animal é regida pela Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e pela Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, as quais dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal e foram regulamentadas pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e suas atualizações, intitulado Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), além da Lei nº 14.515, de 29 de dezembro de 2022.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui em sua estrutura regimental o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) ao qual compete elaborar as diretrizes de ação governamental para a inspeção e fiscalização de produtos de origem animal, inclusive beneficiamento de carnes e produtos cárneos, que serão executados por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Desta forma, o SIF é o responsável pela inspeção e fiscalização nos estabelecimentos registrados junto ao DIPOA, seguindo as determinações estabelecidas no RIISPOA que abrangem todo o processo de fabricação realizado nos estabelecimentos que recebem as carnes e produtos cárneos para manipulação, distribuição ou industrialização.
A inspeção e fiscalização em estabelecimentos de beneficiamento de carnes e produtos cárneos deve abranger requisitos da inspeção tradicional e de autocontroles, sendo realizada em caráter periódico em atendimento ao artigo 11 do Decreto nº 9.013, de 2017. Estes requisitos incluem:
a. Verificações Oficiais dos Programas de Autocontrole das empresas, com frequência de fiscalização definida conforme o risco estimado (R) previsto no Manual para cálculo do risco estimado associado a estabelecimentos;
b. Verificação do cumprimento da legislação no que diz respeito ao registro dos estabelecimentos e ao registro dos produtos beneficiados;
c. Verificação do cumprimento dos parâmetros analíticos legais das matérias-primas e dos produtos beneficiados (análises laboratoriais oficiais), com coleta de amostras para as análises fiscais e avaliação dos resultados, visando a verificação da conformidade dos produtos (identidade e qualidade) e o combate à fraude;
d. Acompanhamento e verificação dos mapas estatísticos com dados de recebimento, produção, destinação e comercialização dos produtos, de acordo com os manuais vigentes;
e. Acompanhamento da resolução das não conformidades, incluindo a apuração de investigação de denúncias de consumidores; e
f. Verificação dos controles de rastreabilidade dos animais, das matérias-primas, dos insumos, dos ingredientes e dos produtos ao longo da cadeia produtiva, a partir de seu recebimento nos estabelecimentos até sua expedição.
Este Manual apresenta, de forma consolidada e padronizada, os itens dispostos em legislação específica, a serem cumpridos pelos estabelecimentos registrados no SIF e verificados quanto ao seu cumprimento nas fiscalizações realizadas por este serviço.
Os procedimentos descritos a seguir devem ser seguidos para que se possa alcançar o objetivo da inspeção e fiscalização de carnes e produtos cárneos.
É fundamental que o agente público competente detenha pleno conhecimento da legislação e das normas deste MAPA relacionadas à área técnica específica, assim como das respectivas instruções e diretrizes consolidadas pelo DIPOA.
Este Manual contém as referências legais, normativas e as diretrizes de base para a atuação dos agentes públicos.
A frequência da fiscalização nos estabelecimentos de carnes e produtos cárneos é realizada de forma periódica e definida de acordo com o cálculo do R que considera o volume de produção, o risco inerente ao produto e o desempenho do estabelecimento conforme disposto no Manual do DIPOA para Cálculo do Risco Estimado associado a Estabelecimentos. Os valores de R determinam a frequência de fiscalização mínima, podendo ser anual, semestral, bimestral ou quinzenal.
Os procedimentos de inspeção e fiscalização nos estabelecimentos de carnes e produtos cárneos seguem as frequências e amostragens mínimas a serem realizadas na verificação oficial dos autocontroles, implantados pelos estabelecimentos, conforme o que consta na Norma Interna DIPOA nº 01, de 08 de março de 2017. O registro da fiscalização é realizado nos formulários que constam nos anexos II e III da referida norma, de acordo com a classificação do estabelecimento.
Conforme disciplinado no Ofício Circular DIPOA nº 82, de 22 de dezembro de 2021, os documentos referentes à fiscalização e às análises laboratoriais a serem executados pelos Serviços de Inspeção Federal devem ser formalizados em processos no Sistema Eletrônico de Informações (SEI).
As não conformidades identificadas devem ser registradas nos campos específicos do Formulário da Verificação Oficial (VOEC), anexos II e III da Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017, conforme determinações do Ofício Circular DIPOA nº 82, de 22 de dezembro de 2021, e as ações fiscais adotadas devem ser firmadas através dos documentos padronizados que constam no manual de procedimentos de autuação e relatoria para o serviço de inspeção de produtos de origem animal.
A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de fiscalização deve ser objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é a não conformidade em causa e, dessa forma, ser possível atuar sobre tal.
A avaliação dos mapas estatísticos tem como objetivo verificar se há compatibilidade entre o recebido, sua produção, estoque e comercialização.
A análise dos volumes recebidos, produzidos e comercializados podem revelar indícios de que o estabelecimento está trabalhando de forma incompatível com a capacidade declarada nos memoriais aprovados, produzindo produtos em desacordo com o autorizado e incompatíveis com a estrutura aprovada no registro do estabelecimento ou, ainda, recebendo matéria-prima de origem não permitida.
Nestes casos, o agente público deverá adotar as ações fiscais cabíveis para restabelecimento do aprovado pelo DIPOA.
As orientações sobre os lançamentos dos dados estatísticos e a sua verificação oficial constam no Manual de Mapas Estatísticos do SIF.
Os mapas a serem avaliados são:
a. Mapa de Comercialização; e
b. Mapa de Produção.
Deverá ser avaliado o atendimento ao inciso IV do artigo 73, do Decreto nº 9.013 de 2017 que estabeleceu como obrigação dos responsáveis pelos estabelecimentos fornecer os dados estatísticos de interesse do SIF, alimentando o sistema informatizado do MAPA até o décimo dia útil de cada mês subsequente ao transcorrido e sempre que solicitado.
Estes dados devem ser confrontados com os registros de entrada e saída de produtos nos estabelecimentos, que fazem parte da rastreabilidade, em atendimento ao Decreto nº 9.013, de 2017.
O registro do estabelecimento é o procedimento administrativo prévio ao início das suas atividades, pelo qual se verifica e se reconhece a observância dos requisitos legalmente estabelecidos de forma a assegurar a execução das atividades de inspeção e garantir a inocuidade do produto e a saúde do consumidor.
Para aprovação do registro de estabelecimentos na área de carnes e produtos cárneos devem ser considerados os requisitos gerais necessários para a aprovação das instalações industriais de acordo com o previsto no Decreto nº 9.013 de 2017 e em normas complementares.
A Portaria MAPA nº 393, de 09 de setembro de 2021, deve ser utilizada como referência para os procedimentos de registro, de reforma e ampliação, de alteração cadastral e de cancelamento de registro.
A aprovação de um estabelecimento indica que este reúne as condições necessárias ao desenvolvimento das atividades para as quais está aprovado. A aprovação resulta na concessão de um número de registro que identifica o estabelecimento aprovado e o classifica conforme as atividades que foram autorizadas para seu funcionamento.
O agente público do SIF deve avaliar se o projeto do estabelecimento a ser fiscalizado se encontra devidamente aprovado e cumpriu todos os requisitos quando da sua aprovação e classificação. Esta avaliação inclui confrontar as capacidades previstas de processamento, fluxo e instalações aprovadas e instaladas, ou seja, o servidor deverá verificar se o último projeto aprovado e finalizado corresponde à realidade in loco. Além disso, deve ser verificado no processo de registro do estabelecimento (conforme seu cadastro no sistema) se os documentos (memoriais e plantas) estão atualizados conforme sua realidade atual.
Em caso de não cumprimento do estabelecido, o agente público deverá verificar se existem prazos acordados e documentados previstos para conclusão de obras ou instalação de equipamentos. Inexistindo tais documentos que comprovem as solicitações pelo estabelecimento, deve-se adotar as ações pertinentes, observando principalmente se a situação coloca em risco a condição higiênico-sanitária dos produtos elaborados.
Observa-se que caso não se trate de uma reforma e ampliação para atender algum plano de ação, não há prazo legal para conclusão do projeto aprovado. É importante ressaltar que para verificar se o estabelecimento está construído conforme o último projeto aprovado (art. 5º da Portaria MAPA nº 393 de 2021) deve ser levado em consideração o último projeto aprovado e concluído do estabelecimento, visto que o projeto aprovado só passa a ser válido (realidade do estabelecimento) após a sua conclusão.
No caso de verificação in loco de divergências com o teor do processo de registro do estabelecimento, que não impliquem aumento de capacidade de produção ou alteração do fluxo de matérias-primas dos produtos ou dos funcionários (artigo 33 do Decreto nº 9.013, de 2017), o estabelecimento deverá atualizar seu processo de registro junto ao DIPOA.
Os estabelecimentos de carnes e produtos cárneos, de acordo com as suas atividades, deverão ser registrados nos serviços de inspeção de modo que atendam as seguintes classificações, conforme o Decreto nº 9.013, de 2017:
a. Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.
Se o agente público verificar que a classificação do estabelecimento não está de acordo com o cadastrado no processo de registro ou em relação aos dados que constam nos Sistemas SIGSIF e PGA-SIGSIF, o estabelecimento deve ser notificado para adequação desta classificação.
Os agentes públicos devem avaliar se as instalações e equipamentos estão de acordo com o declarado nos memoriais aprovados pelo DIPOA. Eventuais não conformidades devem ser registradas, devendo ser adotadas as medidas cautelares e demais ações que forem necessárias.
Os estabelecimentos de carnes e produtos cárneos podem possuir a particularidade de compartilhar diversos fluxos produtivos, dependendo da sua demanda de mercado por diferentes produtos elaborados. Nestes casos, o leiaute poderá ser alterado, de acordo com os fluxogramas previamente aprovados pelo DIPOA.
Além do disposto no RIISPOA, as particularidades em relação às instalações e aos equipamentos das unidades de beneficiamento de carne e produtos cárneos podem ser avaliadas, inclusive, como segue:
a. Se a área de baixo risco (Por exemplo: recepção, preparo, processamento, adição de aditivos e/ou cura, tratamento térmico, embalagem secundária, armazenamento e expedição) e a área de alto risco (Por exemplo: resfriamento, congelamento individual, fatiamento, embalagem primária, desfiamento de carne cozida pronta ao consumo) estão separadas fisicamente, de modo a excluir qualquer possibilidade de contrafluxo, ventilação inadequada e de contaminação dos produtos;
b. Sobre a separação física entre a seção utilizada para tratamento térmico e as demais seções, de modo a evitar pontos de contaminação cruzada, contrafluxo e problemas ocasionados por ventilação inadequada e presença de condensação;
c. Sobre a presença de local adequado para higienização, desinfecção/esterilização e armazenamento de utensílios de uso diário, evitando a contaminação cruzada entre os que são utilizados nas áreas de baixo risco e de alto risco;
d. Se existe separação entre o armazenamento de embalagens primárias e secundárias, seja as de uso diário dentro da fábrica, seja no armazenamento geral;
e. Sobre os meios para retirada contínua dos resíduos das mesas ou máquinas de processamento para o exterior das salas de manipulação de comestíveis através do emprego de esteiras rolantes, transportadores helicoidais, calhas com água ou através de outro método adequado;
f. Se existe laboratório ou área específica para a realização de análises, dotada de equipamentos necessários, como para a realização de avaliações sensoriais, entre outras avaliações pertinentes aos produtos processados;
g. Se as áreas externas apresentam condições de limpeza e organização, de modo a evitar o abrigo e chamariz de pragas; e
h. Se o lixo gerado e os resíduos industriais são tratados de forma adequada, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) - Portaria MAPA nº 368, de 4 de setembro de 1997.
Sempre que necessário, o SIF determinará melhorias e reformas nas instalações e nos equipamentos, de forma a mantê-los em bom estado de conservação e funcionamento, e minimizar os riscos de contaminação.
Todos os produtos fabricados devem ser previamente registrados no sistema PGA/SIGSIF, inclusive, com as seguintes informações, conforme a Portaria MAPA nº 558, de 30 de março de 2022, e atendendo ao disposto na Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, e no artigo 443 do Decreto nº 9.013, de 2017:
a. Identificação do estabelecimento fabricante;
b. Dados de identificação e caracterização do produto;
c. Composição do produto com indicação dos ingredientes, em ordem decrescente de quantidade, informado o nome ou número INS e função do aditivo. Os aditivos permitidos para uso são previstos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS): RDC ANVISA/MS nº 778, de 1º de março de 2023, e Instrução Normativa ANVISA nº 211, de 1º de março de 2023, e previamente autorizados pelo DIPOA, conforme art. 270 do Decreto nº 9.013 de 2017;
d. Descrição do processo de fabricação de forma ordenada e abrangendo a obtenção ou recepção da matéria-prima, processamento contemplando tempo e temperatura dos processos tecnológicos utilizados, acondicionamento, armazenamento e conservação do produto, bem como as especificações que conferem as características distintivas do produto;
e. Parecer do órgão regulador da saúde sobre o uso de alegações de propriedade funcional ou de saúde, quando existirem tais alegações no rótulo;
f. Reprodução fidedigna e legível do rótulo, em suas cores originais, com a indicação de suas dimensões e do tamanho dos caracteres das informações obrigatórias do rótulo. O rótulo pode apresentar variações em suas dimensões, cores e desenhos, mas todas as variações devem ser encaminhadas para fins de registro; e
g. Demais documentos exigidos em legislação para concessão do registro de produtos específicos.
Os produtos devem ser registrados na PGA-SIGSIF no produto padronizado mais específico. O registro como prato pronto somente será realizado quando não houver disponível produto padronizado compatível com o produto em causa e este também atenda ao anexo V da Instrução Normativa MAPA nº 6, de 15 de fevereiro de 2001.
De acordo com o número de registros de produtos que o estabelecimento possui na plataforma PGA-SIGSIF, essa verificação pode ser realizada por amostragem. As orientações sobre a fiscalização deste item serão descritas no elemento de controle da formulação de produtos.
Deve ser realizado o prévio levantamento dos registros com o objetivo de compará-los com as informações do mapa de produção, de modo a direcionar o processo de fiscalização. Por exemplo: fiscalização da produção de um produto novo ou de maior risco sanitário ou que venha apresentando indícios de falta de controle de acordo com fiscalizações anteriores.
Os rótulos registrados, além das exigências específicas de rotulagem, devem possuir um número de registro composto por um número sequencial e o número de registro do estabelecimento.
Recomenda-se que produtos com mesma composição e mesmo processo de fabricação sejam registrados sob o mesmo número. Quando os produtos apresentarem composição distinta ou divergências na descrição do processo de fabricação, estes devem obrigatoriamente serem registrados em processos distintos.
Se o produto possuir Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), a aprovação é automática na plataforma PGA-SIGSIF.
Caso o produto não possua regulamento técnico, deverá ser submetido à análise pelo DIPOA para aprovação.
Para as especificações gerais de rotulagem deve se observar o disposto no Capítulo III do Decreto nº 9.013 de 2017, bem como o estabelecido na Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005, alterada pela Portaria MAPA nº 240, de 23 de julho de 2021, além das normativas específicas dos demais órgãos fiscalizadores, como Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Ministério da Saúde e Ministério da Justiça, entre outras pertinentes.
É preciso observar também o atendimento à declaração de presença ou ausência de glúten (Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003), a rotulagem obrigatória dos alimentos que causam alergias alimentares, quando couber, e as instruções de preparo, uso e conservação obrigatórias na rotulagem de produtos de carne crua suína e de aves (Resolução - RDC ANVISA/MS nº 727, de 1º de julho de 2022), .
As particularidades dos registros de produtos para a área de carnes e produtos cárneos estão definidas nos regulamentos técnicos específicos e no Capítulo II do Decreto nº 9.013, de 2017. No caso de produtos não regulamentados deve-se observar as diretrizes do DIPOA.
Não é permitido o uso de quadrículos de marcação nos rótulos dos produtos destinados ao consumidor final. Contudo, é permitido o uso de quadrículos na rotulagem de produtos para fins industriais, desde que a informação não envolva a denominação de venda.
Os aditivos permitidos para produtos cárneos são os previstos na RDC ANVISA/MS nº 778, de 1º de março de 2023, e Instrução Normativa ANVISA nº 211, de 1º de março de 2023.
É aceitável a utilização de nitratos e nitritos acima dos limites previsto na RDC ANVISA/MS nº 778, de 1º de março de 2023, e Instrução Normativa ANVISA nº 211, de 1º de março de 2023, desde que a empresa esclareça no processo de fabricação, que devido ao processamento do produto, esses conservantes estarão dentro do limite máximo previsto na legislação imediatamente ao término do seu processamento.
O uso de maltodextrina só é permitido em produtos regulamentados caso o respectivo RTIQ apresente autorização expressa do seu uso. Isso inclui o uso de maltodextrina de maneira indireta (em mixes de condimentos e aditivos), conforme Ofício nº 131/2020/DIPOA/SDA/MAPA, de 28 de abril de 2020 (SEI nº 10590040).
A Resolução - CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984, dispõe sobre instruções para conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo dos alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens. Esta Resolução pode ser utilizada quando não há determinação em norma mais específica para a temperatura de conservação dos produtos.
Nos casos em que o estabelecimento não atendeu a legislação em relação a rotulagem dos produtos e/ou quando verificadas divergências entre o que está sendo produzido e o que está sendo rotulado, o agente público deve adotar as ações cabíveis sobre o processo e sobre o produto.
Conforme estabelecido pelo art. 289 do Decreto nº 9.013 de 2017, os produtos cárneos defumados são aqueles que, após o processo de cura, são submetidos à defumação para lhes dar cheiro e sabor característicos, e conferir maior prazo de validade devido a desidratação parcial. A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras.
A aplicação da fumaça líquida não promove a dessecação proveniente do processo tradicional de defumação, responsável pela diminuição da Atividade de Água (Aw) do produto, e é fator fundamental para sua condição de conservação e vida útil.
Mesmo submetendo-se o produto à defumação tradicional, porém por curto período de tempo e com o complemento da fumaça líquida ou aromas de fumaça/defumado, não se promove a adequada dessecação parcial prevista no art. 289, além de não reduzir significativamente a Aw do produto que poderia lhe assegurar maior prazo de validade e segurança alimentar.
Desse modo, somente produtos com cheiro e sabor característicos da defumação, além de promover a segurança e a maior vida útil esperadas, são os produtos oriundos de uma defumação tradicional completa.
Produtos tratados com fumaça líquida ou que recebam aroma de defumado/fumaça e que não passaram pelo processo de defumação não podem ser denominados DEFUMADOS e devem ser denominados “sabor de fumaça” ou “sabor defumado”. Deve-se observar os produtos regulamentados onde a defumação é obrigatória. Nestes casos, não há a possibilidade de se denominar o produto como “sabor defumado” (Exemplo: não existe “bacon sabor defumado”, mas pode haver “barriga sabor defumado”).
Caso um produto seja tratado pelos dois métodos, para ter a denominação de “defumado” seu fabricante deve comprovar e demonstrar que o produto em questão somente com a defumação tradicional informada (tempo e temperatura de exposição a fumaça da queima de madeiras) é capaz de adquirir cheiro e sabor característicos de defumado, além de obter a dessecação parcial prevista no art. 289 do Decreto nº 9.013 de 2017 e de ser capaz de promover segurança e vida útil prolongadas. Caso tenha tal comprovação, mesmo se utilizando de fumaça líquida, o produto poderá ser denominado “defumado”, e desde que também declarada a utilização de aroma de fumaça (ou semelhantes). Essa declaração do aroma no rótulo deverá atender a legislação da ANVISA específica para o tema (RDC ANVISA/MS nº 725, de 1º de julho de 2022).
Para o registro de cortes cárneos amaciados mecanicamente, mediando o uso do processo tecnológico conhecido por “tenderização” (amaciamento mecânico), devem ser observadas as orientações a seguir.
O registro se efetivará após a aprovação prévia da solicitação via PGA-SIGSIF pela DIREP. A empresa deverá anexar na PGA-SIGSIF os testes realizados, para todos os cortes solicitados, comprovando o efetivo amaciamento pelo método utilizado. Também deverá apresentar justificativa e comprovação de que a quantidade de solução adicionada é a mínima necessária para a finalidade proposta.
O processo de amaciamento mecânico das carnes consiste na aplicação de processo tecnológico às massas musculares (cortes cárneos tipificados ou não) mediante equipamento próprio, visando a ruptura ou quebra das fibras musculares por ação mecânica promovendo seu amaciamento.
O efeito e/ou processo mecânico de quebra de fibras pode ser realizado pelo uso de pequenas facas e/ou lâminas, agulhas ou mesmo pelo "tumbleamento" (massageamento da carne em tambores rotativos).
É necessário, contudo, que a metodologia e/ou processo utilizado possa ter sua eficiência comprovada, com o efetivo amaciamento do produto.
O amaciamento mecânico é um processo físico, apenas, e, por esta razão, não altera as características da carne “in natura”, pois não prevê o uso, aplicação ou adição de qualquer tipo de ingrediente.
A utilização da expressão/denominação “tenderizado” na rotulagem dos produtos amaciados mecanicamente, para identificar produtos que, além do processo de amaciamento mecânico, são adicionados de solução contendo água e aditivos ou água, aditivos e ingredientes, em diferentes proporções, causaria, desta forma, falsa impressão aos consumidores sobre a verdadeira natureza dos produtos e, em alguns casos, omitindo a informação referente à adição de água/solução, o que contraria a legislação vigente, em especial as disposições da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e Instrução Normativa MAPA nº 22, de 24 de novembro de 2005.
Produtos denominados de “tenderizados”, que não passaram por qualquer tipo de amaciamento mecânico sobre os cortes cárneos, limitando suas operações a simples adição de soluções ao produto, mediante injeção/ “tumbleamento”, caracterizaria uma não conformidade.
Oportuno ressaltar que os equipamentos tradicionalmente utilizados para adição de soluções aos cortes cárneos (injetoras com agulhas) não promovem, necessariamente, a ruptura das massas musculares ao ponto de tornarem os cortes mais macios.
Independentemente do equipamento utilizado para o amaciamento mecânico, o processo empregado deve ser passível de comprovação do efetivo amaciamento do corte. Cumpre destacar, contudo, que o amaciamento mecânico das carnes e a adição de soluções aos cortes são processos tecnológicos distintos e independentes, ou seja, é possível, tecnologicamente, fabricar um produto amaciado mecanicamente sem adição de soluções, bem como fabricar um produto adicionado de soluções que não tenha sido amaciado mecanicamente. Por esta razão, os processos tecnológicos devem ser avaliados separadamente, até mesmo porque a forma de indicação da tecnologia e/ou processo empregado no produto, e que o caracterizará ao consumidor final na rotulagem, irá variar em razão do processamento realizado.
Sobre a fabricação e identificação/rotulagem dos cortes e produtos cárneos amaciados mecanicamente adicionados ou não de solução, o SIF deve observar:
a. Da fabricação
i. Independente da tecnologia e/ou equipamentos empregados na produção de cortes cárneos amaciados mecanicamente, é necessária a comprovação de que o método aplicado permite o efetivo amaciamento do produto;
ii. O estabelecimento deve dispor de procedimentos apropriados para garantir que o perigo físico proveniente da possibilidade de quebra das lâminas ou agulhas esteja controlado;
iii. A adição de soluções em produtos amaciados mecanicamente apenas poderá ser realizada mediante justificativa técnica fundamentada sobre os objetivos pretendidos com a adição, o que deverá ser informado na descrição do processo de fabricação do produto. A quantidade de água utilizada como veículo deve se limitar, estritamente, à quantidade mínima necessária para atingir a finalidade proposta, o que deve também ser demonstrado pelo interessado, com base científica; e
iv. Nos casos tratados no item anterior, a empresa deve dispor de procedimentos para controlar a composição e a quantidade de solução adicionada.
b. Da rotulagem
i. A rotulagem dos cortes cárneos amaciados mecanicamente não adicionados de soluções deve conter a seguinte expressão, acompanhada ou compondo a denominação de venda do produto, em caracteres de mesmo realce e visibilidade: “Amaciado Mecanicamente”;
ii. No caso de produtos amaciados mecanicamente adicionados de solução, além do disposto no item anterior, deverá ser declarado no painel principal/frontal do rótulo, o percentual específico de solução adicionada ao produto, bem como a composição principal desta solução. Exemplos: - “Adicionado de 3% de solução de água e aditivos”; - “Adicionado de 2% de solução de água, sal e aditivos”; - “Contém 1,5% de solução de água e aditivos”; ou - “Contendo 3,5% de solução de água e sal”; e
iii. As expressões tratadas no item acima devem estar acompanhadas ou compor a denominação de venda do produto, em caracteres de mesmo realce e visibilidade. Adicionalmente, o percentual específico de água adicionada ao produto deverá ser informado, entre parêntesis, na lista de ingredientes do rótulo.
c. Da solicitação de registro
As solicitações de registro dos cortes amaciados mecanicamente não adicionados de solução e as solicitações de registro dos cortes amaciados mecanicamente adicionados de solução devem ser direcionadas para análise/aprovação pela DIREP.
O produto mortadela conservada em temperatura ambiente deverá apresentar as seguintes garantias:
a. O produto possua atividade de água (Aw) máxima de 0,955;
b. O processo de cozimento seja validado por profissional competente e que assegure, no mínimo, a redução de 6 (seis) ciclos Log (6D) do microrganismo alvo (Streptococcus D.);
c. O prazo de validade não exceda 60 (sessenta) dias;
d. O plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da empresa inclua, na sua análise de perigos, o Clostridium nas etapas do processo, estabelecendo medidas de controle adequadas; e
e. A solicitação de registro atenda as demais legislações pertinentes.
A Nota Técnica nº 1/2018/UTVDA-CGPE/CRISC/CGPE/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA (SEI nº 3873005) apresenta tradução dos CAC/RCP do Codex Alimentarius, os quais, embora não determinem parâmetros específicos, trazem os preceitos necessários para a elaboração de programas de autocontrole com uma segurança mínima, e com a identificação do responsável técnico competente para estipular, avaliar e tomar medidas frente a desvios. Os CAC/RCP servem-se de guias obrigatórios para o desenvolvimento de tratamentos térmicos seguros, sendo possível utilizá-los como orientação também para a auditoria de processos e para a fiscalização dos produtos, até que existam regulamentações específicas sobre o tema. Anexamos a respectiva Nota Técnica e CAC/RCP neste Manual em ANEXOS 1, 2 e 3.
A mortadela que não atenda as garantias aqui previstas pode ser registrada desde que seja conservada sob refrigeração.
São estabelecidas as seguintes orientações:
a. Os produtos Carne Mecanicamente Recuperada (CMR) e Carne Mecanicamente Separada (CMS) não são considerados Carne Moída;
b. Os produtos "Carne Moída" e “Carne Moída Temperada” são de registro automático no sistema PGA-SIGSIF por se tratarem de produtos previstos na Portaria MAPA nº 664, de 30 de setembro de 2022, a qual aprovou o RTIQ que deve atender a carne moída, e Instrução Normativa MAPA nº 17, de 29 de maio de 2018, a qual aprovou o RTIQ que deve atender o produto cárneo temperado;
c. Poderá ser utilizada a sala de CMS/CMR desde que processados em momentos diferentes e os processos de higienização e sanitização tenham demonstrada a sua eficiência, garantindo condições higiênico-sanitárias adequadas ao processamento; e
d. O estabelecimento deve ter contemplado em seu projeto o setor de carne moída. Nos memoriais aprovados no registro e respectivas atualizações do estabelecimento devem estar contemplados todos os produtos obtidos neste setor.
Trata-se de produto regulamentado pelo Anexo III da Instrução Normativa MAPA nº 06, de 15 de fevereiro de 2001.
É autorizado o uso de pele (desde que atenda a proporção natural entre pele e carne) e o uso de CMS (para os produtos termo processados).
A Salsicha é um produto cozido, conforme classificação do RTIQ da Salsicha - Instrução Normativa MAPA n.º 4, de 31 de março de 2000, passando por tratamento térmico específico (no mínimo 71 °C por no mínimo 1 minuto, no seu centro térmico).
O produto salsicha deve permanecer como pesquisa regular de Listeria monocytogenes, tanto no âmbito do programa de autocontrole quanto nas coletas oficias.
O estabelecimento deverá atender o previsto na legislação do MAPA, Instrução Normativa MAPA n.º 09, de 08 de abril de 2009, para os produtos de origem animal prontos para o consumo durante o seu processo de fabricação e, também, deve garantir o atendimento dos padrões previstos na Instrução Normativa ANVISA/MS n.º 161, de 1º de julho de 2022, para os produtos ofertados ao consumidor até findar o seu prazo de validade.
O processo tradicional de fabricação de salsichas possibilita a contaminação por Listeria monocytogenes após a etapa de cozimento. Cabe ao estabelecimento fabricante adotar medidas para mitigar o risco de contaminação do produto por esse patógeno e realizar o monitoramento por meio de análises laboratoriais para demonstrar o cumprimento da legislação vigente. No caso de salsichas que são submetidas à pasteurização em suas próprias embalagens, ainda assim, cabe a validação desse tratamento térmico, considerado como a etapa listericida do processo de fabricação.
As medidas de controle consideradas essenciais para garantir a inocuidade do produto devem ser validadas, conforme princípios gerais de higiene de alimentos e previsto na Etapa 8 do Princípio 3 da elaboração do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) do Codex Alimentarius - GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 (Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections 2011).
Nos processos de fabricação de salsichas em que ocorre a pasteurização do produto já embalado, etapa considerada como ponto crítico de controle para Listeria, é necessário validar as medidas de controle adotadas, tais como tempo e temperatura, visando identificar eventuais pontos frios nas embalagens e/ou nos tanques de pasteurização e, assim, assegurar que todas as embalagens e todas as salsichas contidas nessas embalagens apresentam um nível adequado de segurança ao final do processo.
Recomenda-se que os processos de validação elaborados pelos estabelecimentos contemplem todas as etapas previstas para um processo de validação. Pode ser adotado como referência as Diretrizes para a Validação de medidas de controle da inocuidade dos alimentos - CAC/GL 69-2008 e complementarmente as Diretrizes sobre a aplicação de princípios gerais de higiene dos alimentos para o controle de Listeria monocytogenes em alimentos - CAC/GL 61 - 2007.
Caberá ao SIF, durante os procedimentos de Verificação Oficial, verificar o programa de autocontrole do estabelecimento, analisando os resultados das análises microbiológicas para este microorganismo, avaliando desta forma se a validação do processo está sendo eficaz.
Em caso de laudo de análise com desvio, considerando o risco a saúde pública, o SIF deve proceder à notificação detalhada da não conformidade em VOEC, sujeita a regularização por notificação, por medidas tomadas pelo próprio estabelecimento, por autocontrole e conforme a responsabilidade técnica do mesmo. Não havendo nenhuma ação pelo estabelecimento, o SIF deve emitir o termo de apreensão do lote dos produtos envolvidos, com emissão de termo de intimação para a avaliação e posicionamento quanto a possível envolvimento de outros produtos, bem como adotar as ações cautelares sobre processo e produto.
A rotulagem dos produtos cárneos temperados deve atender ao seguinte:
a. Salmoura:
Com base no art. 431 do Decreto nº 9.013 de 2017, a indicação da informação “CONTÉM X % DE SOLUÇÃO DE [...]", quanto à quantidade de adição de salmoura ao produto, está correta, uma vez que a legislação prevê que esta indicação deve ser exata.
Considerando que a indicação da formulação no campo composição da PGA-SIGSIF é apresentada tanto em unidade de massa (quilogramas no caso), quanto em percentual, independente do tamanho do corte que está sendo injetado, a empresa deverá garantir que a porcentagem de solução injetada esteja de acordo com o registro do produto.
No caso de detecção de algum desvio, com fins de proteção ao consumidor, o produto não poderá apresentar solução acima da porcentagem indicada na rotulagem.
A fiscalização deverá verificar:
Caso a porcentagem de salmoura a ser produzida em uma batelada seja maior do que a porcentagem absorvida pelo produto durante a produção, a empresa deverá:
b. Recheio:
Com base no art. 431 do Decreto nº 9.013 de 2017, a indicação do recheio no rótulo do produto deve ser exata e não “mínima”.
A fiscalização deverá verificar:
c. Nomenclatura do recheio:
Para produtos que não estão sob o escopo de fiscalização do DIPOA, deverá ser mantida a denominação de origem do produto recebido pela empresa.
d. Informação centesimal:
Para os produtos temperados, a porcentagem de solução informada no campo composição deverá ser a mesma declarada na denominação de venda no rótulo. Deverá ser esclarecido no processo de fabricação na PGA-SIGSIF os cálculos comprobatórios de que a porcentagem de solução injetada pela empresa corresponde a indicada no rótulo do produto e a informada no campo composição.
A fiscalização deverá verificar:
No caso de gordura suína, que possua carne aderida, a denominação do produto será GORDURA RESFRIADA DE SUÍNO (COM CARNE) e GORDURA CONGELADA DE SUÍNO (COM CARNE).
As análises laboratoriais são necessárias para cumprir os requisitos relacionados à conformidade dos produtos de origem animal.
O Serviço de inspeção (SIF) deve verificar a grade de sorteio enviada pela assessoria técnica do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA) para coleta de amostras em atendimento aos programas oficiais do DIPOA:
a. Programa de Avaliação de Conformidade de Produtos de Origem Animal – PACPOA;
b. Programa de Controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para consumo; e
c. Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC);
As análises a serem realizadas devem estar previstas em legislação, e estão listadas na grade de programação encaminhada ao SIF e ao SIPOA.
O agente público deverá avaliar se o estabelecimento está incluído na grade de sorteio e se o estabelecimento fabrica a categoria de produto a ser coletado.
Caso nenhuma destas informações esteja de acordo, o agente público deverá entrar em contato com o gestor do programa no SIPOA e enviar solicitação de alteração, inclusão ou exclusão das informações, adequando a realidade do estabelecimento ao programa. É preciso verificar a conformidade do lançamento de dados nos Mapas Estatísticos da PGA-SIGSIF.
Os procedimentos para coleta de amostras estão descritos no Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem Animal e no Manual Instrutivo do PNCRC/MAPA.
Os resultados das análises laboratoriais devem ser compilados de modo a propiciar a uma formação de histórico por estabelecimento, produto e os resultados de cada um dos parâmetros.
Deve ser realizada a avaliação dos laudos e dos resultados dos ensaios analíticos.
As avaliações desses resultados devem ser, principalmente, em relação ao atendimento aos RTIQs e a demais legislações pertinentes, devendo ser adotadas as providências e as ações cabíveis em casos de resultados fora dos padrões.
Observação:
A Instrução Normativa MAPA nº 20, de 21 de julho de 1999, previa a avaliação do teor de Carboidratos Totais, presente em produtos cárneos, através da determinação do teor de açúcares totais e do teor de amido. Dessa forma, havia a necessidade de somar o teor de açúcares totais com o teor de amido para se obter o teor de Carboidratos Totais.
Com a sua revogação pela Instrução Normativa MAPA nº 30, de 26 de junho de 2018, instituindo-se o Manual de Métodos Oficiais para Análises de Alimentos de Origem Animal, os ensaios executados para Carboidratos Totais passaram a quantificar todas as formas de açúcares, incluindo o amido. A determinação separada do amido passou a avaliar o atendimento ao limite específico de amido.
Assim, tomando por base os princípios da Lei nº 13.874, de 20 de setembro de 2019, não existe mais a necessidade de somatória dos Carboidratos Totais (máx.) e Amido (máx.), como previsto nos respectivos RTIQs de produtos cárneos publicados anteriormente à Instrução Normativa MAPA nº 30, de 26 de junho de 2018.
Os prazos para coleta de amostras para os programas oficiais nem sempre coincidem com a frequência mínima de fiscalização do estabelecimento. Na medida em que for possível, as coletas de amostras devem ser realizadas concomitantemente com a fiscalização do estabelecimento.
Tratamos aqui de demandas da Ouvidoria e das demandas de outros órgãos públicos como Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), Vigilância Sanitária (VISA) Municipal, Polícia Federal, Receita Estadual e Federal, entre outros.
Cada demanda deve ser tratada em processo eletrônico próprio e individual, contendo o histórico da sua tratativa de forma independente e ordenada e, então, este processo deve ser relacionado ao processo da fiscalização de rotina.
No caso de denúncias, o denunciante deve ser orientado a encaminhar a denúncia aos canais de Ouvidoria do MAPA. A equipe de ouvidores é capacitada para realizar a tratativa apropriada sobre a denúncia, de acordo com as normas que regem o assunto. Caso o agente público do DIPOA receba a denúncia diretamente, ele mesmo deve proceder com o seu encaminhamento imediato à Ouvidoria do MAPA e não dar publicidade ao conteúdo da denúncia ou a elemento de identificação do denunciante.
Podem ser utilizados os seguintes canais de atendimento da Ouvidoria/MAPA:
a. Endereço eletrônico: ouvidoria@agro.gov.br , quando a manifestação for recebida originalmente por correio eletrônico;
b. SEI: Iniciar processo do tipo “Ouvidoria: Denúncia” em nível de acesso “Restrito”, conforme orientações contidas em ato normativo do Núcleo Gestor do Processo Administrativo Eletrônico – Nuproc/Mapa, e encaminhar para a unidade OUV-OUVIDORIA, nas demais hipóteses; ou
c. Sistema de Ouvidoria do Poder Executivo federal, nos canais da Ouvidoria divulgados no portal do MAPA (https://www.gov.br/agricultura/pt-br/canais_atendimento/ouvidoria) ou através do link da Plataforma Integrada de Ouvidoria e Acesso à Informação - Fala.BR, desenvolvido e mantido pela Controladoria-Geral da União (https://falabr.cgu.gov.br/publico/Manifestacao/SelecionarTipoManifestacao.aspx?ReturnUrl=%2f).
Os procedimentos para apuração de demandas da Ouvidoria relacionadas à solicitação de providências, reclamação e denúncia devem seguir as orientações específicas do DIPOA.
Os procedimentos a serem adotados diante do recebimento de laudos de análises do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária devem seguir as orientações específicas do DIPOA.
Uma vez lhe atribuída a demanda, o agente público do DIPOA deve adotar as providências pertinentes, conforme as orientações descritas no respectivo processo eletrônico, inclusive as do SIPOA que coordena as ações, e observando o sigilo necessário ao caso.
A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para a proteção da saúde dos consumidores, determinar prioridades e alocar recursos efetivamente e eficientemente. Desta forma, a inspeção deve ser intensificada quando os perigos podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos possuem maior risco de contaminação (FAO, 2008).
O método de inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no processo e nos controles implementados pelos estabelecimentos, que tem como intuito monitorar os pontos críticos de controle e mitigar os riscos de ordem higiênico sanitária ou de adulterações.
O agente público responsável pelo SIF deverá avaliar a documentação que está disposta nos sistemas do MAPA.
Antes de iniciar a fiscalização/verificação in loco, é importante que o agente público conheça previamente os programas de autocontole do estabelecimento.
Quando do conhecimento dos programas de autocontrole do estabelecimento, é necessário que seja realizada uma análise crítica, avaliando se os mesmos encontram-se embasados técnica e cientificamente, bem como dentro dos conceitos estipulados para cada programa (Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO, BPF, APPCC, Rastreabilidade, entre outros) e se estão descritos de forma a contemplar todos os procedimentos executados no estabelecimento, contendo as frequências de monitoramento e verificação, os limites previstos, as medidas corretivas e preventivas para as possíveis não conformidades encontradas, as formas de registro e uma avaliação sobre a eficiência do programa quando pertinente.
Uma vez conhecidos os programas de autocontrole, é possível proceder a um prévio levantamento de dados sobre o estabelecimento e a sua situação.
Esse levantamento prévio de dados sobre o estabelecimento pode incluir:
a. Atividades e capacidades de processamento autorizadas;
b. Verificação do lançamento de informações nos Mapas Estatísticos;
c. Resultados em laudos de análises laboratoriais oficiais;
d. Demandas de Ouvidoria e/ou de outros órgãos, como sobre a situação, os produtos e as atividades do estabelecimento;
e. Histórico de infrações (autos de infração) do estabelecimento; e
f. Histórico de fiscalizações anteriores, bem como possíveis pendências em planos de ação ou na resolução de não conformidades.
A coleta e a análise prévia de dados são capazes de otimizar o tempo da fiscalização, bem como servir de base para o agente público responsável direcionar a sua atuação.
A premissa dos programas de autocontrole fundamenta‑se na responsabilidade dos estabelecimentos em garantir a qualidade higiênico‑sanitária e tecnológica dos seus produtos, através de um Sistema de Controle de Qualidade capaz de se antecipar à materialização dos perigos à saúde pública e de outros atributos de qualidade, gerando registros e informações, de forma que o sistema possa ser continuamente verificado pelo SIF.
A verificação oficial fundamenta-se na inspeção física, na observação direta e na comparação dos resultados obtidos com os registros de monitoramento preparados e executados pelo estabelecimento. Para tal, o SIF local deve desenvolver, previamente, o Plano de Inspeção que será aplicado durante os procedimentos de verificação.
O primeiro passo para estabelecer o Plano de Inspeção, próprio de cada SIF, consiste em elaborar um diagrama de fluxo, partindo do leiaute do estabelecimento, relacionando, todas as seções ou setores envolvidos na produção e os equipamentos e utensílios envolvidos no processo. Cada seção ou setor com seus respectivos equipamentos e utensílios representam uma Área de Inspeção (AI). A Área de Inspeção inclui forro, paredes, pisos, drenos, equipamentos e outras estruturas eventualmente presentes. Salientamos que as áreas externas e instalações acessórias (almoxarifado, depósitos, banheiros, vestiários etc.) também devem ser consideradas como áreas de inspeção.
Estabelecidas as áreas de inspeção, o SIF local relaciona estas áreas, conforme seus limites físicos, atribuindo a cada área um número sequencial. Estas áreas deverão ser informadas à empresa, visando facilitar os mecanismos de trabalho no cotejo dos registros.
A fiscalização in loco pode seguir o fluxo da matéria-prima, iniciando-se pela área externa e sequencialmente voltando-se para as áreas internas do estabelecimento, desde a recepção de matérias primas e ingredientes, passando pelo preparo, fabricação dos produtos, seu tratamento térmico, adição de aditivos e/ou cura, embalagem, conservação e expedição, avaliando-se todas as áreas contempladas nos memoriais e plantas arquitetônicas aprovados e processos de registro dos produtos fabricados, conforme a classificação do estabelecimento.
As instalações, equipamentos e os procedimentos operacionais que são realizados na indústria devem ser avaliados na verificação oficial de acordo com os elementos de inspeção que constam na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017, e no plano ou roteiro de inspeção elaborado pelo SIF local.
Todos os elementos de inspeção devem ser avaliados in loco com o preenchimento do anexo II e III da Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017, de acordo com o caráter de inspeção periódica do estabelecimento e a frequência prevista.
A verificação dos programas de autocontrole deve ser realizada conforme definido na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017, incluindo a avaliação in loco e a avaliação documental do estabelecimento.
Deve ser observado se há compatibilidade entre os registros de autocontrole gerados e o que foi verificado na fiscalização in loco.
A verificação oficial in loco, deve ser cotejada com a verificação documental, para fins de auxiliar no diagnóstico das não conformidades constatadas (por exemplo: programa de autocontrole incompleto, não conformidades de monitoramento, não conformidades de registro, não conformidades na execução de medidas corretivas e correta destinação de produtos no caso de identificação de não conformidades).
Lembramos que um exame documental deve observar, inclusive, as seguintes condições:
a. Autenticidade: constatar se a documentação é fidedigna;
b. Normalidade: constatar que o procedimento se refere à operação normal e de acordo com o previsto no programa de autocontrole;
c. Aprovação: verificação de que a operação e os documentos foram aprovados por pessoa autorizada;
d. Registro: comprovar que o registro dos procedimentos foi adequado, a documentação é hábil e houve correspondência; e
e. Não contenha emendas ou rasuras, nos casos de registro em meio físico.
Para realização da fiscalização documental é necessário solicitar os programas de autocontrole da empresa e os seus respectivos registros, como planilhas, laudos, certificados etc. Estes registros devem corresponder ao período das atividades fabris entre a última fiscalização e a atual.
Verificar se os programas de autocontrole contemplam todas as medidas da empresa que garantam o controle daquele elemento, com as respectivas medidas corretivas e preventivas, assim como a previsão de medidas sobre o produto, quando for o caso.
Verificar se o programa de autocontrole contém informações sobre a quem cabe a execução de cada programa e se apresenta de forma clara qual a responsabilidade imputada ao Controle de Qualidade e ao Responsável Técnico da empresa, bem como aos demais integrantes da equipe gerencial e operacional.
Se houver serviços terceirizados, verificar se foram informados em cada programa, como por exemplo: serviços de manutenção, serviços de lavanderia, serviços de controle de pragas, entre outros.
Avaliar se a legislação citada nos programas de autocontrole está atualizada. Se for verificado citação de normas revogadas, deve-se notificar a empresa.
Verificar se os programas de autocontrole estão embasados na legislação nacional ou, quando não houver norma vigente, se possuem embasamento técnico e científico, fundamentados com base nos princípios e diretrizes do Codex Alimentarius, naquilo que couber.
O efetivo funcionamento dos programas de autocontrole é fundamental para que as não conformidades observadas in loco sejam solucionadas de forma eficaz e sejam prevenidas as recorrências.
A amostragem sobre os registros de controle deve ser com base na Norma Interna DIPOA nº 01 de 2017.
Avaliar se os registros apresentam o monitoramento realizado, com as respectivas medidas corretivas (com prazo para cumprimento, se necessário e aplicável), bem como a verificação da efetividade da ação aplicada, e se estão datados e assinados.
Observação:
A destinação industrial, prevista no inc. XXIX, do art. 10 do Decreto n.º 9.013 de 2017, somente pode ser realizada nos estabelecimentos sob registro no SIF ou nos serviços de inspeção nacional conforme art. 482 do Decreto n.º 9.013 de 2017. Esses estabelecimentos estão sujeitos às normas e à fiscalização agropecuária, estando aptos a receber matérias-primas, devidamente identificadas e documentadas, para a sua transformação em outros produtos ou para tratamentos específicos que caracterizem a destinação industrial, garantindo a identidade, a inocuidade e a qualidade do produto.
Não é viável realizar os tratamentos de destinação industrial em cozinhas/refeitórios, ainda que localizadas no mesmo complexo industrial. As cozinhas são destinadas à elaboração de preparações alimentícias a partir de produtos que estejam conforme as especificações técnicas e legais aplicáveis.
É recomendável que as planilhas utilizadas para registro de monitoramento, ação preventiva e corretiva, possuam identificação (nome e numeração, por exemplo) e sejam correlacionadas ao respectivo programa de autocontrole.
Deve-se avaliar se os registros estão sendo realizados na frequência estipulada no programa de autocontrole e se possuem elementos que comprovem a sua autenticidade, ou seja, sem evidências de adulterações desses registros.
A frequência de registros, monitoramento e verificação é estipulada pelos responsáveis pelos programas de autocontrole. Para se questionar a frequência estipulada, é importante observar a sua fundamentação, bem como levantar evidências de que não é efetiva.
No caso de uso pelo estabelecimento do registro eletrônico ou mesmo o uso de aplicativo para registro das planilhas do autocontrole, o estabelecimento deve garantir a segurança, integridade e a disponibilidade da informação, conforme disposto no §2º-A do artigo 74 e o artigo 76 do Decreto nº 9.013, de 2017.
Verificar se o sistema eletrônico mantém registro de alterações, porventura efetuadas, e se são registradas no banco de dados (cadastro, inclusão e alteração) de forma que não seja possível editar estas informações posteriormente, possibilitando adulterações dos registros de monitoramento e de medidas.
Diante da observação de uma não conformidade in loco, a verificação documental deve observar, inclusive, se:
I. O monitoramento da área onde se constatou a não conformidade está contemplado no programa de autocontrole;
II. A frequência prevista de monitoramento é adequada;
III. A não conformidade foi registrada pela empresa;
IV. As medidas preventivas propostas são concretas, mensuráveis e indicam de fato o que será alterado em seus procedimentos, para evitar a reincidência das não conformidades apontadas (devem indicar quais planilhas de monitoramentos serão criadas/alteradas, quais frequências de monitoramento ou limites serão modificados, quais as exatas modificações nos programas de autocontrole que serão implementadas, quem será treinado, entre outros);
V. Há previsão de medida corretiva descrita com prazo para execução e se os prazos previstos são compatíveis com o risco ou facilidade de correção; e
VI. A medida corretiva está dentro do prazo previsto.
Caso os itens acima sejam atendidos, há evidências de que a empresa detém o controle do processo industrial e não deve ser registrada a não conformidade. Caso contrário, devemos avaliar se a deficiência é no programa de autocontrole ou nos registros.
Assim, ao finalizar a fiscalização, o Serviço de Inspeção obterá um diagnóstico sobre a capacidade da empresa em garantir o desempenho dos seus programas de autocontrole.
A descrição de cada não conformidade constatada durante os procedimentos de avaliação documental deve ser objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é a não conformidade em causa e, dessa forma, ser possível atuar sobre tal.
A avaliação documental que implicar em constatação de não conformidade que represente risco à saúde pública e/ou às demais garantias previstas ao consumidor deverá resultar em adoção das ações fiscais cabíveis e proporcionais aos achados.
Na avaliação documental que implicar em constatação de não conformidades que não representem risco à saúde pública e/ou às demais garantias previstas ao consumidor, serão apontadas as não conformidades e solicitado o plano de ação ao estabelecimento.
O cumprimento do plano de ação será acompanhado, remotamente, pela equipe de inspeção, solicitando ao estabelecimento o envio de evidências, inclusive registros fotográficos, quando cabível, que comprovem a eficácia das medidas adotadas. A verificação in loco dessas medidas adotadas será realizada na próxima fiscalização do estabelecimento ou quando houver necessidade de deslocamento de agentes públicos para coleta de amostras para atendimento aos programas oficiais.
A seguir, descreveremos algumas particularidades a serem observadas na fiscalização documental dos programas de autocontrole:
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se houve a disponibilização de uma lista com todos os equipamentos previstos no projeto aprovado da indústria, a forma de identificação destes equipamentos (numeração, códigos, ou outra forma que se possa identificar o equipamento nos processos) e a localização destes;
b. Se há instruções sobre como e quando a equipe de manutenção irá realizar as atividades de manutenção, seguindo um procedimento operacional que impeça a contaminação dos produtos durante esta atividade;
c. Se há informações sobre os lubrificantes utilizados em rolamentos ou outros equipamentos que possam entrar em contato com os produtos e observar a informação sobre o grau alimentício destes lubrificantes;
d. Se, no programa escrito e implantado de manutenção corretiva e preventiva, constam as seguintes informações:
i. A descrição dos setores;
ii. A frequência de monitoramento nos setores;
iii. A relação de todos os equipamentos com a respectiva frequência de manutenção preventiva; e
iv. As medidas corretivas em relação a instalação, ao equipamento e ao produto, quando couber (Por exemplo: no caso de uma condensação pingando sobre o produto exposto: paralisar produção/setor/linha, a depender do caso, até: avaliar/analisar produto/descartar etc.).
e. Se existem procedimentos de monitoramento que possam identificar as situações emergenciais que exigem medida imediata. Se preveem procedimentos contra eventuais riscos decorrentes da própria atividade de manutenção, como na parada do funcionamento de seções, de equipamentos e de linhas de produção. E, se existem procedimentos de higienização após a realização da manutenção em equipamentos ou instalações;
f. Se foi contemplado um cronograma para a manutenção preventiva de todos os setores e equipamentos, aberturas, piso, teto, forro, portas e janelas, vestiários, sanitários, barreiras sanitárias, e se o estabelecimento industrial cumpre com a frequência estipulada no cronograma;
g. Sobre a iluminação, se foram descritos no programa todas as condições que se referem a iluminação e a intensidade da iluminação, o controle e a frequência com que são realizadas as medições, bem como as medidas preventivas e corretivas sobre não conformidades nas condições estipuladas pelo estabelecimento;
h. Sobre a ventilação, se no programa estão previstos os equipamentos utilizados para climatização e para a exaustão dos ambientes, bem como a descrição da presença de telas e cortinas de ar nos acessos pertinentes;
i. Sobre a verificação da calibração (aferição), se há descrição das etapas desenvolvidas dentro das atividades de rotina do estabelecimento, com a especificação de todos os instrumentos de controle do processo (termômetros, por exemplo) e os intervalos de tempo pré-determinados, com base no padrão estabelecido pela indústria. Se o estabelecimento possui a descrição dos procedimentos de monitoramento e das medidas corretivas adotadas quando se detecta uma não conformidade no instrumento de medição, de modo a impedir seu uso neste estado, ou, quando for o caso, registrar o fator de correção previsto para este instrumento, a fim de evitar que o processo produtivo seja monitorado de forma imprecisa. Os registros de aferição devem ser observados;
j. Sobre a calibração, se o programa descreve os procedimentos de calibração dos instrumentos de medição, se há cronograma de envio do instrumento a ser calibrado para instituições autorizadas, com registros auditáveis, e se o estabelecimento realiza a análise crítica dos certificados de calibração, bem como se possui a identificação de cada instrumento ou dispositivo de forma a assegurar a sua correlação;
k. Sobre águas residuais, se o programa descreve como e para onde se dará o seu escoamento. Se há descrição sobre a declividade dos pisos e o controle do sistema de recolhimento das águas residuais, com monitoramento, medidas preventivas e corretivas; e
l. Se há descrição da drenagem dos equipamentos diretamente para tubulações de efluentes ou para calhas específicas e se há monitoramento.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se há descrição sobre a origem da água a ser utilizada no estabelecimento e sobre a possibilidade de alternativas de recebimento de água em caso de não conformidades no abastecimento;
b. Se os sistemas de tratamento realizados para garantir a potabilidade da água nas áreas de produção industrial de produtos comestíveis são adequados, de acordo com a origem da fonte de abastecimento (pública ou privada) e se está prevista a cloração da água. A água clorada deve atender aos padrões de potabilidade definidos pela Portaria GM/MS nº 888, de 04 de maio de 2021, e orientações específicas do DIPOA sobre a aplicabilidade desses parâmetros aos estabelecimentos de produtos de origem animal;
c. Se o programa contempla os pontos de coleta de água, com a identificação destes pontos, bem como se contempla as frequências de coletas e os parâmetros analisados;
d. Se o programa contempla as referências e os padrões determinados na legislação do órgão competente, a forma de monitoramento destes padrões, bem como as medidas corretivas e as medidas preventivas em caso de não conformidade;
e. Se o monitoramento do gelo está contemplado neste programa;
f. Deve ser verificado se o programa descreve as formas de armazenamento e distribuição da água e do gelo, bem como se prevê um cronograma de análises para avaliação de conformidade;
g. Se há descrição dos equipamentos utilizados para a cloração da água, como o dosador de cloro, por exemplo, e o respectivo sistema de alerta utilizado (luminoso e/ou sonoro) quando detectadas dosagens divergentes do estabelecido;
h. Se há no programa descrito o tipo de proteção utilizada sobre a fonte de água, canalização e reservatório, contra qualquer tipo de contaminação;
i. Quando pertinente, se há descrição do sistema de provimento de água quente ou vapor, para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios. E, neste caso, se as tubulações estão identificadas. Esse sistema de água quente ou vapor pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor, as quais devem ser apresentadas; e
j. Qual a forma de manutenção e de higienização dos reservatórios de água e gelo, avaliando o procedimento operacional e o respectivo cronograma de procedimentos, se isto já não estiver descrito em outro programa de autocontrole.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se o programa descreve as formas de controle de pragas, com a identificação do tipo de isca e das armadilhas que irá utilizar, contemplados no mapa de iscas e armadilhas;
b. Se há informação sobre as principais pragas que serão monitoradas, de acordo com as atividades do estabelecimento e o seu entorno, e se consta descrição da frequência de monitoramento e das medidas preventivas e corretivas a serem adotadas em caso de não conformidades;
c. Se o programa descreve todas as substâncias químicas e biológicas ou métodos físicos, como armadilhas, utilizados no controle de pragas do estabelecimento. As substâncias devem ter seu uso aprovado pelo órgão público competente;
d. No caso do controle de pragas ser realizado por empresas terceiras, se os documentos comprobatórios com a descrição de todos os procedimentos e substâncias utilizadas estão descritos no programa de autocontrole e se os contratos apresentados estão válidos. Pode ser observado de que forma a unidade industrial realiza a verificação sobre os registros de monitoramento da empresa terceirizada; e
e. Se o programa estabelece procedimentos de monitoramento capazes de identificar situações emergenciais que exigem medida imediata, bem como prevê as medidas preventivas e corretivas sobre estas situações emergenciais.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se o programa contempla todos os procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados antes das operações (pré-operacionais) e durante as operações (operacionais);
b. Se há descrição detalhada dos procedimentos realizados para a limpeza e higienização de todas as instalações, equipamentos e utensílios utilizados no processo industrial (aplicação das substâncias, tempo de contato, enxague etc.) e se há correlação com todos os equipamentos informados no programa de manutenção;
c. Se as substâncias e produtos químicos utilizados para os procedimentos estão informadas e se possuem registro junto ao órgão regulador da saúde competente, com seu uso autorizado para indústrias de alimentos. Verificar se as respectivas fichas técnicas destas substâncias constam anexadas ao programa;
d. Se o programa prevê nas planilhas de monitoramento a data e a hora dos procedimentos, bem como a descrição da sua frequência de execução e de monitoramento, além das medidas corretivas para o caso de não conformidades;
e. Se as medidas corretivas de higiene industrial estão descritas de modo que mantenham a sua condição sanitária e sejam prevenidas novas ocorrências de não conformidades, como, por exemplo, quando houver algum tipo de contaminação direta ou alteração dos produtos; e
f. Se está contemplada uma avaliação sobre a eficiência do programa de higiene industrial e operacional, incluindo a realização de análises das superfícies de estruturas e equipamentos.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se o programa aborda todos os aspectos de treinamento sobre hábitos higiênicos dos funcionários, a forma de registro destes treinamentos, bem como a sua frequência de realização. O conteúdo dos treinamentos e a forma de apresentação devem ser descritos no programa de autocontrole. As listas de presença dos treinamentos devem ser disponibilizadas juntamente com o programa de autocontrole;
b. As informações de como será realizado o controle de saúde dos funcionários, de acordo com o programa de saúde ocupacional atualizado. As carteiras de saúde ou atestados de saúde de todos os funcionários devem ser disponibilizadas juntamente com o programa de autocontrole;
c. Se estão descritos todos os procedimentos de conduta pessoal diária, como a lavagem e higienização das mãos e antebraços à entrada das unidades industriais, bem como os procedimentos de uso de máscara e luvas, além do vestuário. As planilhas de monitoramento dos hábitos higiênicos devem estar identificadas e serem disponibilizadas para verificação; e
d. Se há descrição sobre o uso de uniformes e acessórios pelos funcionários, inclusive quando houver áreas restritas ou outras que requerem uso de roupa especial. Se houver funcionários terceirizados no estabelecimento, verificar se estão citados e são contemplados neste programa.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se neste programa se apresentam os procedimentos de limpeza e de utilização dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho durante as operações industriais nas diversas seções do estabelecimento, com a identificação de todas as superfícies que têm contato direto com a matéria-prima ou com os produtos. Bem como, se há a descrição de todas as operações de forma a prevenir contra fluxos e contaminação cruzada de matéria-prima, produtos e insumos. A frequência de monitoramento deve ser avaliada, bem como verificadas as planilhas utilizadas para o controle;
b. Se o programa contempla os recipientes, contentores e veículos de transporte com a descrição e o monitoramento sobre as suas condições sanitárias quando estes estão em contato com os produtos;
c. Se há a descrição do fluxo de cada etapa do processo, para que possam ser identificadas eventuais não conformidades operacionais que possam comprometer a condição higiênico-sanitária do produto. Deve ser prevista a separação dos produtos comestíveis dos não comestíveis, bem como a respectiva identificação dos recipientes ou contentores; e
d. Se há uma avaliação sobre a eficiência dos procedimentos descritos no PSO, por exemplo, em relação ao uso de facas e luvas higienizadas.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se estão descritas as condições de armazenamento e integridade das embalagens primárias e secundárias, dos ingredientes, insumos e aditivos;
b. Se há descrição dos procedimentos e requisitos para a recepção de matéria-prima, ingredientes e produtos, e sobre os documentos que são exigidos quando da entrada destes no estabelecimento (notas fiscais, documentos sanitários, laudos dos fornecedores etc.), bem como sobre os requisitos de seleção de fornecedores, contemplados os padrões básicos de aceitabilidade e as medidas de monitoramento, preventivas e corretivas em caso de não conformidades;
c. Se o programa prevê o registro dos insumos em formulário de acordo com a Instrução Normativa MAPA nº 49, de 14 de setembro de 2006;
d. Se as embalagens utilizadas em produtos esterilizados são avaliadas quanto a resistência e selagem ou recravação (nos casos em que o tratamento térmico estiver contemplado como PCC o item deverá ser avaliado no elemento correspondente); e
e. Se os ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, fracionados ou não, são permitidos e estão devidamente identificados até o local de preparação do produto, permitindo a rastreabilidade dos mesmos e avaliação de seu uso.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se o programa contempla os parâmetros de temperatura de operação dos ambientes industriais, das matérias-primas e dos produtos em todas as fases de processamento, desde a recepção até a expedição;
b. Se está descrita de que maneira será realizado esse controle das temperaturas de todos os ambientes industriais, etapas do processo produtivo, e de matéria-prima e produtos, as formas de registro, frequência, medidas de controle e medidas preventivas e corretivas em caso de não conformidades;
c. Deve ser avaliado se há descrição dos instrumentos utilizados nas mensurações de temperatura, sobre a sua calibração e a forma de registro desta operação;
d. Se as temperaturas descritas e utilizadas pelo estabelecimento atendem aos dispositivos regulamentares ou, na ausência destes, se são fundamentadas com base técnico-científica. Observar a inclusão do monitoramento da temperatura nos processos de descongelamento de matérias-primas e produtos;
e. Se constam registros sobre as variações de temperatura durante o processo e se o estabelecimento é capaz de identificar a tendência de eventuais não conformidades e a eficácia das medidas de controle implementadas; e
f. Se o estabelecimento realiza o processamento térmico atendendo os respectivos regulamentos técnicos para as operações de cozimento e para a esterilização comercial.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se o plano APPCC se encontra de acordo com as recomendações do Codex Alimentarius: Princípios Gerais da Higiene dos Alimentos (General Principles Of Food Hygiene) ou CXC 1-1969, contendo a aplicação prática de todos os seus princípios;
b. Se todos os perigos estão listados para cada produto e se há embasamento técnico e científico para mitigar os riscos envolvidos; e
c. Sobre o cumprimento do plano, apontando as não conformidades quando:
i. O programa não apresenta os requisitos em legislação;
ii. O estabelecimento não executa os procedimentos previstos no plano;
iii. Há não conformidades na definição das medidas preventivas e corretivas; e
iv. Há não conformidades na forma prevista para a manutenção dos registros.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se há um plano de amostragem para análises físico-químicas, microbiológicas e outras, de acordo com os produtos elaborados, possuindo base científica e parâmetros de referência que atendam a legislação vigente. Se a fundamentação estatística do plano amostral está descrita, e a referência utilizada citada;
b. Se os micro-organismos que serão analisados estão citados e de acordo com o previsto na legislação e regulamentos técnicos. Assim como, sobre os analitos físico-químicos que serão pesquisados para se verificar a conformidade do produto. Se as avaliações organolépticas ou sensoriais estão descritas. Se a frequência de realização destas análises assegura a conformidade dos produtos. E, se há descrição das medidas de controle, medidas corretivas no caso de não conformidades (análises fora do padrão) sobre produtos e sobre processos;
c. Se o programa prevê análises de superfícies de utensílios e equipamentos que comprovem a eficácia do PPHO;
d. No caso de laboratório da própria empresa, observar se há registros de treinamento dos analistas. Avaliar se o programa possui a descrição dos procedimentos de coleta ou da realização da técnica analítica, conforme o caso e o produto;
e. Se o estabelecimento realiza a análise crítica dos resultados das análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos e da água de abastecimento, incluindo água potável e gelo (nos laudos, certificados ou em planilha, se em conformidade ou não) e se existe controle sobre o cumprimento das frequências previstas; e
f. Se estão descritas as medidas adotadas pela empresa também frente a resultados oficiais não conformes e se empresa aplica o correto destino aos produtos que apresentaram não conformidades, adotando as devidas medidas corretivas e medidas de controle para evitar a recorrência destas não conformidades.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se o programa contempla registro e monitoramento do controle de formulações, medidas corretivas e preventivas, a fim de evitar que seus produtos sejam elaborados em desacordo com a formulação aprovada;
b. Se o programa contempla a descrição de como será a utilização e o controle de aditivos químicos e coadjuvantes de tecnologia que façam parte do processo de fabricação, desde que constem como autorizados pelo órgão regulador da saúde e possuam autorização tecnológica de uso pelo MAPA;
c. Se o programa contempla medidas preventivas, corretivas e destinação adequada para os produtos nos casos em que sejam constatados erros de fabricação ou formulação;
d. Se os resultados de análises laboratoriais demonstram compatibilidade com as formulações aprovadas; e
e. Se os resultados de análises dos programas oficiais são condizentes com os resultados das análises do autocontrole da empresa.
A fiscalização deverá avaliar:
a. Se o programa descreve qual o conceito de lote que será utilizado pelo estabelecimento, podendo estar em consonância com a definição de lote prevista no CODEX CAC/GL 50-2004, se aplicável;
b. Se o estabelecimento descreve todos os procedimentos de rastreabilidade desde a recepção da matéria-prima (lote, formulação, padrão de conformidade, controle de ingredientes, controle de expedição, entre outros) com identificação de rastreabilidade de seus fornecedores, até a chegada do produto ao consumidor final;
c. Se todos os documentos fiscais e sanitários exigidos constam no programa e são apresentados para a fiscalização;
d. Se o programa contempla situações em que procedimentos de recolhimento serão necessários, especificando todas as medidas que serão realizadas no momento do recolhimento; e
e. Se há descrição dos procedimentos do estabelecimento em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, se a produção foi devidamente recolhida e se recebeu a destinação adequada. No caso de impossibilidade de recolhimento de lotes não conformes, se consta no programa de autocontrole a forma de comunicação aos órgãos de fiscalização oficiais.
A fiscalização deverá avaliar se o estabelecimento descreve todos os procedimentos para respaldar a certificação sanitária dos produtos, com base nos registros de autocontrole, bem como sobre o atendimento das exigências sanitárias específicas ao trânsito dos produtos.
Os atos administrativos e ações fiscais necessários quando da inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal devem estar de acordo com as competências específicas atribuídas às carreiras oficiais.
A competência é o círculo definido por lei dentro do qual os agentes podem exercer legitimamente sua atividade.
A competência do Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) está definida na Lei nº 10.883, de 16 de junho de 2004. A competência dos cargos efetivos das Atividades Técnicas de Fiscalização Federal Agropecuária está definida no Decreto nº 8.205, de 12 de março de 2014 e no Capítulo XXVII da Lei nº 13.324, de 29 de julho de 2016.
Encontramos, ainda, algumas atribuições específicas de atividades, conforme a competência da carreira, descritas no Decreto nº 9.013 de 2017, na Portaria MAPA nº 307, de 14 de maio de 2021, na Norma Interna DIPOA/SDA nº 01 de 2017, e no Ofício nº 88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA, de 03 de outubro de 2019.
O ato administrativo pode ser definido como a exteriorização da vontade de agentes da administração pública ou de seus delegatários, nessa condição, que, sob regime de direito público, vise à produção de efeitos jurídicos, com o fim de atender ao interesse público.
Os atos administrativos devem estar voltados ao interesse público e possuem as seguintes características:
a. Imperatividade: Significa que os atos administrativos geram obrigação a todos que se encontrem sob sua abrangência. Da imperatividade exige-se o cumprimento do ato sobre o qual não se pode recusar a cumprir quando emanado em conformidade com a lei;
b. Presunção de Legitimidade: Significa que os atos administrativos possuem a presunção de que detêm conformidade com as devidas normas legais; e
c. Autoexecutoriedade: Significa que o ato administrativo, tão logo praticado, pode ser imediatamente executado e seu objeto imediatamente alcançado, sem necessidade de tutela judicial.
A Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999, estabelece normas básicas sobre o processo administrativo no âmbito da Administração Federal direta e indireta, visando, em especial, à proteção dos direitos dos administrados e ao melhor cumprimento dos fins da Administração.
Alguns dos atos administrativos que podem ser firmados em decorrência da inspeção e fiscalização nos estabelecimentos industriais são os formulários VOECs, o termo de intimação, o Auto de Infração (AI), o termo de apreensão, o termo de liberação, o termo de colheita de amostras, o termo de condenação, o termo de suspensão, o termo de interdição e o termo de desinterdição.
O agente público tem o poder-dever de agir. Os poderes administrativos são outorgados aos agentes do poder público para lhes permitir atuação voltada aos interesses da coletividade.
A conduta do agente público do MAPA durante a sua atuação é normatizada e consta na Portaria MAPA nº 249, de 22 de fevereiro de 2018, com base no Decreto nº 1.171, de 22 de junho de 1994.
O agente público deve conhecer e cumprir as boas práticas formalmente descritas e recomendadas, visando desempenhar suas responsabilidades com competência. O convívio no ambiente de trabalho deve estar alicerçado na cordialidade e na segurança de todos.
É importante que o agente público também respeite as regras internas quando estiver presente no ambiente industrial durante as suas atividades.
O poder de polícia consiste na prerrogativa conferida ao agente público para, com base na lei, restringir ou condicionar a liberdade e a propriedade em favor dos interesses da coletividade.
A adoção de ações fiscais pelo agente oficial, no exercício do seu poder de polícia, deve observar, inclusive, a impessoalidade, a legalidade, a proporcionalidade e a razoabilidade necessárias.
Assim, as ações devem ser proporcionais e tecnicamente relacionadas aos fatos que as motivaram.
O poder discricionário, conferido ao agente público, é a prerrogativa de eleger, entre várias condutas possíveis perante os fatos constatados, a que traduz maior conveniência e oportunidade para o interesse da coletividade.
Dessa forma, cabe ao agente oficial, em sua atividade de inspeção e fiscalização, avaliar cada situação em particular e eleger os atos administrativos e as ações fiscais pertinentes.
Porém, se alguma norma vigente expressamente determinar que um determinado fato levará a uma conduta do agente público, ele deve seguir a norma, sendo este um ato vinculado. Uma característica que facilita identificar normas que trazem atos vinculados é estarem escritas com verbos no imperativo.
O Título XI do Decreto nº 9.013 de 2017 trata das responsabilidades, das medidas cautelares, das infrações, das penalidades e do processo administrativo.
O Manual de procedimentos de autuação e relatoria para o serviço de inspeção de produtos de origem animal é um guia prático sobre a lavratura do AI e a instrução do processo administrativo.
No ato administrativo, a descrição de cada fato constatado durante os procedimentos de inspeção e fiscalização deve ser objetiva, clara e específica, de modo que todos sejam capazes de compreender objetivamente qual é o fato em causa e, dessa forma, ser possível atuar sobre tal. O agente público responsável por firmar o ato deve possuir consciência sobre as evidências por ele constatadas e registradas, evitando subjetividade e divagação. Os elementos de convicção necessários, tais como registros fotográficos, laudos de análises laboratoriais ou outros documentos, devem ser anexados ao ato administrativo com a finalidade de comprovação e elucidação dos fatos.
Apesar dos atos administrativos serem dotados de presunção de veracidade e legitimidade, cabendo ao interessado a prova dos fatos que tenha alegado, cabe também ao agente público, representando uma das partes no processo, o direito à prova como forma a garantir a observância do devido processo legal. A prova é o meio lícito para demonstrar a verdade ou não do fato.
A fotografia e as gravações de vídeo consistem na captura dos elementos visuais e no registro dos fatos ou coisas que pretende representar, sendo um meio legítimo e, portanto, hábil para provar a veracidade dos fatos em que se fundamenta a ação.
As fotos tiradas e vídeos gravados durante as fiscalizações devem ser utilizados unicamente com o objetivo de integrar os elementos de convicção que instruem o processo administrativo. Assim, a utilização dos equipamentos eletrônicos no ambiente industrial, tais como celulares ou câmeras, deve se restringir à necessidade, como para a obtenção dos elementos de convicção.
A seguir, no Quadro Sinóptico de Enquadramento, apresentaremos alguns exemplos de fatos descritos e o enquadramento específico possível de ser utilizado caso o AFFA entenda pela emissão de AI.
QUADRO SINÓPTICO DE ENQUADRAMENTO
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EXEMPLO DE FATO DESCRITO |
BASE LEGAL (DECRETO Nº 9.013, DE 2017) |
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ENQUADRAMENTO |
OBSERVAÇÃO |
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1 |
Realizar, no dd/mm/aaaa, a expedição de produtos apresentando as temperaturas (especificar as temperaturas constatadas relacionando-as a cada produto identificado), fora do padrão informado no rótulo ou no regulamento (especificar o rótulo ou o regulamento, como for aplicável): (descrever os padrões de temperatura informados no rótulo ou no regulamento para cada produto). |
Art. 496, inc. IV
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Trata-se dos casos em que a não conformidade é constatada na expedição dos produtos. A considerar as temperaturas e a manutenção das condições de conservação dos produtos, pode ser plausível, geralmente, considerar estarem em condições inadequadas. Caso a expedição não seja efetivada por atuação da fiscalização, ainda assim o AI deve ser emitido, explicando essa condição. |
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2 |
Manter, no(s) dia(s) dd/mm/aaaa, o produto (especificar qual o produto) na (identificar em que local, câmara ou seção fabril, se encontrava o produto) nas temperaturas (especificar as temperaturas mensuradas), em desacordo com o previsto em (especificar o ato legal ou normativo que padroniza a temperatura e a temperatura em si prevista) | Art. 496, inciso XVI |
Uma pequena oscilação de temperatura durante o processamento industrial é possível ocorrer em condições normais de processo. A não conformidade de temperatura em produtos é caracterizada quando não corresponde aos limites previstos oficialmente. |
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3 |
Realizar produção/Armazenar produto, no dia dd/mm/aaaa, no(a) (identificar em que local, câmara ou seção fabril) que apresentava as temperaturas (especificar as temperaturas mensuradas), em desacordo com o previsto em (especificar o ato legal ou normativo que padroniza a temperatura e a temperatura em si prevista)
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Art. 496, inc. IX |
Uma pequena oscilação de temperatura durante o processamento industrial é possível ocorrer em condições normais de processo. Contudo, a oscilação da temperatura em ambientes, com fins de conservação a frio, não poderá exceder os limites previstos oficialmente. A não conformidade de temperatura em ambientes é caracterizada quando não corresponde aos limites previstos oficialmente. |
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4
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Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, a câmara (identificar qual é a câmara) na qual se constatou condensação com gotejamento sobre os produtos expostos (especificar quais produtos).
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Art. 496, inc. IX
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A considerar as condições dos produtos e a manutenção de higiene da câmara, pode ser plausível, geralmente, considerar uma inobservância às exigências sanitárias. |
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5 |
No dia dd/mm/aaaa, inobservar as condições dos trabalhos de manipulação e de preparo dos produtos (especificar quais produtos), permitindo sua contaminação por (especificar qual é o material de contaminação) na (identificar qual é a seção ou câmara). |
Art. 496, inc. IX
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A considerar as condições dos produtos e o tipo e a abrangência da contaminação, pode ser plausível, geralmente, considerar uma inobservância às exigências sanitárias. |
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6 |
Deixar de realizar o lançamento dos dados (especificar quais dados e em qual período não foram lançados) nos mapas estatísticos da Plataforma PGA-SIGSIF. |
Art. 73, inc. IV (para infrações anteriores ao Decreto 10.468/2020) Ou Art. 496, inc. XXXII (para infrações posteriores ao Decreto 10.468/2020)
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Para infrações anteriores ao Decreto 10.468/2020, considerando que não havia um artigo mais específico, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
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7 |
Lançar dados incorretos nos mapas estatísticos da Plataforma PGA-SIGSIF (especificar quais dados, em qual período e como foi identificada a divergência). |
Art. 496, inc. XVIII (para infrações anteriores ao Decreto 10.468/2020) Ou Art. 496, inc. XXXIII (para infrações posteriores ao Decreto 10.468/2020) |
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8 |
Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, contêineres (especificar quantos são os contêineres e onde estão localizados) como estrutura para armazenagem de produtos, sem autorização oficial. |
Art. 496, inc. I
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A movimentação contínua de contêineres no perímetro industrial é comum. A não conformidade, geralmente, se dá quando constatada a sua utilização como unidade permanente de armazenagem, com o objetivo de suprir o excesso de lotação das câmaras. Isto caracteriza a ultrapassagem da capacidade de armazenagem. Não se pode afirmar que não foram cumpridas questões sanitárias, se aspectos como os de higiene e conservação estão conformes. |
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9 |
Fabricar/Elaborar/Importar/Comercializar, no dia dd/mm/aaaa, (identificar os produtos, com lote) contendo (descrever resultados e microrganismos), acima dos limites estabelecidos na (descrever a norma) conforme o (s) Relatórios de Ensaio - RE (identificar e anexar os REs).
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Art. 496, inc. XVI (para micro-organismos indicadores) Ou Art. 496, inc. XXVI (para micro-organismos patogênicos)
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Para se considerar risco à saúde, é preciso constarem evidências de risco sobre a segurança ao consumo dos lotes dos produtos implicados. A detecção de micro-organismos indicadores de higiene do processo produtivo não costuma ser referência de risco à saúde. A detecção de micro-organismos patogênicos pode sugerir risco à saúde, mas também pode ser necessária uma avaliação mais abrangente do lote, como uma amostragem representativa, por exemplo, para se obter as evidências necessárias. |
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10 |
Fabricar / Elaborar / Importar / Comercializar, no dia dd/mm/aaaa, (identificar os produtos, com lote) apresentando o(s) seguinte(s) resultado(s) físico-químico(s) fora dos padrões regulamentares: (identificar os parâmetros físico-químicos e os resultados fora dos padrões), em desacordo com limites estabelecidos na (descrever a norma) conforme os Relatórios de Ensaio - RE (identificar e anexar os REs).
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Art. 496, inc. XVI
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Estão incluídos nesse enquadramento os casos de nitrito/nitrato acima do padrão previsto no registro ou no RTIQ do produto.
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11 |
Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, o ingrediente e/ou do aditivo (descrever qual ingrediente e/ou qual é o aditivo) no produto (especificar qual é o produto, com identificação do registro de rótulo quando aplicável) não previsto no Regulamento (especificar qual é o regulamento) ou no registro do produto.
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Art. 496, inc. XXI
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Geralmente, é plausível considerar a adulteração. Para infrações posteriores ao Decreto 10.468/2020, deverá haver descrição do ingrediente e/ou aditivo e sua função, de acordo com as alíneas do art. 504, §2º. inciso I. Estão incluídos nesse enquadramento os casos de adição de água acima do previsto no registro ou no RTIQ do produto.
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12 |
No dia dd/mm/aaaa, Consumir/Guardar/Manter em depósito no(a) (especificar o local em que foi encontrado) produtos (especificar qual ou quais são os produtos) ou embalagens (especificar que tipo de embalagem) não correspondentes ao processo produtivo da unidade industrial. | Art. 60 | Considerando que não há um inciso específico no artigo 496, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
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13 |
Não fornecer, no dia dd/mm/aaaa, o material necessário (especificar qual é o material) para a coleta e análise de produtos ou de água de abastecimento.
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Art. 73, inc. VII
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Considerando que não há um inciso específico no artigo 496, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
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14 |
Não cumprir o(s) prazo(s) previsto(s) no plano de ação (identificar qual o plano de ação e anexar o plano de ação verificado pelo SIF): (especificar os itens e os prazos não cumpridos).
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Art. 496, inc. XIII
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Para uma eventual aplicação de penalidade de suspensão de atividades do estabelecimento, é necessário que se apresentem evidências de embaraço à fiscalização. |
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15 |
Armazenar / Guardar / Manter em depósito no dia dd/mm/aaaa, no (identificar o local), sem separação e identificação evidente em relação aos produtos próprios para uso ou consumo, (identificar o local) ingrediente e/ou matéria-prima (identificar os ingredientes e/ou matérias-primas) com prazo de validade expirado (identificar o prazo expirado). |
Art. 60
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Para se afirmar que o produto ou ingrediente apresenta prazo de validade expirado, é preciso identificar a evidência. Considerando que não há um inciso específico no artigo 496, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
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16 |
Utilizar, no dia dd/mm/aaaa, o ingrediente e/ou matéria-prima e/ou produto (identificar os ingredientes e/ou matérias-primas e/ou produtos) com prazo de validade vencido (identificar o prazo expirado). |
Art.496, inc. XII (para ingrediente ou aditivo ou substância)
Art. 496, inc. XVII (para produto/matéria-prima de origem animal) |
Apresentar evidências da utilização do produto/matéria-prima/ingrediente/substância vencido. |
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17 |
Não executar, no dia dd/mm/aaaa, o procedimento previsto (especificar qual foi o procedimento e quando) em seu Programa de Autocontrole. | Art. 74 | Considerando que não há um inciso específico no artigo 496, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
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18 |
Não possuir, no dia dd/mm/aaaa, Programa de Autocontrole (especificar qual ou quais programas) descrito e implementado. | Art. 496, inc. IX | Possuir programa de autocontrole é exigência sanitária para o funcionamento da empresa. |
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19 |
Não possuir, no dia dd/mm/aaaa, procedimentos de rastreabilidade que garantam a origem de todos os insumos e matérias primas utilizadas e o destino de todos os produtos fabricados pela empresa. (especificar o produto e descrever a não conformidade específica que levou à perda da rastreabilidade) | Art. 81, inc. III | Considerando que não há um inciso específico no artigo 496, a penalidade seria aplicada como previsto no §2º do art. 509. |
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20 |
Receber / Transportar / Armazenar / Expedir, no dia dd/mm/aaaa, (especificar a matéria-prima, ingrediente ou o produto) sem comprovação de origem, devido a (especificar o motivo, por exemplo: ausência de nota fiscal ou outro documento de comprovação da origem). | Art. 496, inc. XI | |
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21 |
Apresentar no(s) Relatórios de Ensaio - RE (identificar e anexar os REs) o(s) seguinte(s) resultado(s) microbiológico(s) ou físico-químicos fora dos padrões regulamentares, em lotes de produtos cuja liberação estava condicionada aos resultados das análises. | Não se aplicaria | Se o fato já foi anteriormente constatado e está sendo tratado pela fiscalização, sendo a liberação dos lotes de produtos condicionada a resultados de análises, pode-se considerar que a tratativa sobre o fato está em continuidade de trâmite. Observa-se que os produtos não conformes não estão sendo expedidos ao consumo dessa forma. |
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22 |
Não permitir, no dia dd/mm/aaaa, o acesso do SIF ao programa de autocontrole ou a seus registros. |
Art. 76 Ou 496, inc. XVIII |
A penalidade poderia ser aplicada como previsto no §2º do art. 509 ou conforme o enquadramento no art. 496, a depender da situação. |
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23 |
Apresentar na verificação documental , no dd/mm/aaa, todos os registros com conformidade de resultados, porém na verificação visual do produto sendo possível identificar indícios de fraude. | Não se aplicaria |
Para a possibilidade de enquadramento e emissão de auto de infração, é preciso que o servidor levante evidências de fraude.
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| 24 | Apresentar, no dd/mm/aaa, violação de limite crítico, caracterizando risco à saúde pública: (discriminar o limite crítico violado e a caracterização do risco à saúde pública implicado na ocorrência). | Art. 496, inc. XXVI | A descrição da não conformidade precisa ser bem especificada, com a discriminação da caracterização de risco à saúde pública para justificar o enquadramento. Lembrando que sobre a caracterização de risco à saúde pública deve incidir a adoção de medidas cautelares pelo servidor. |
| 25 | Apresentar , no dd/mm/aaa, não conformidade na execução do programa de APPCC: (descrever a não conformidade) | Art. 496, inc. IX | Neste caso, a não conformidade constatada não caracteriza risco à saúde pública. |
Observação 1: Para o enquadramento no inciso XVIII, do artigo 496 do Decreto nº 9.013 de 2017, o AI deverá especificar que a infratora se recusou a fornecer de qualquer meio as informações solicitadas pelo SIF, de forma que fique configurada a sonegação. Além disso, deverá descrever o contexto em que a impossibilidade de acesso ao programa de autocontrole e/ou de seus registros ocorreu, apresentando elementos suficientes no processo para configurar a ocorrência do embaraço, ou seja, de que a atitude cometida pela infratora foi realizada com vistas a dificultar, retardar, impedir, restringir ou burlar os trabalhos de fiscalização.
Observação 2: Como o § 7º do artigo 510 do Decreto nº 9.013 de 2017 determina que, para fins de punição, deve prevalecer apenas um dispositivo legal, correspondente ao mais específico para a irregularidade descrita, os casos de sonegação de informação por parte da empresa devem ser tratados com base no inciso XVIII do artigo 496 do Decreto nº 9.013 de 2017 por ser específico para essa motivação. Dessa forma, a avaliação do embaraço à fiscalização deve ser considerada como circunstância agravante (inciso VI do § 2º, do artigo 510 do Decreto nº 9.013, de 2017), o que irá acarretar a incidência de outros dispositivos legais para fins de definição das penalidades cabíveis: art. 508, § 1º; artigo 515, parágrafo único, inciso VI e artigo 517, do Decreto nº 9.013, de 2017.
Observação 3: O AI deve ser lavrado por AFFA quando forem constatados indícios de infração às normas vigentes com base em fatos e fundamentos apurados pela equipe de Fiscalização Federal Agropecuária, ao se tratar de ato vinculado voltado a garantir o cumprimento das normas higiênico-sanitárias vigentes e o direito à ampla defesa e ao contraditório do autuado. Contudo, a depender da descrição dos fatos, bem como dos argumentos e das comprovações apresentados pelo autuado, o AI pode ser considerado improcedente ou ser anulado, desfechos possíveis para processos de apuração de infração regulares.
Observação 4: Outras infrações podem ser constatadas pelas equipes de Fiscalização Federal Agropecuária, cabendo a emissão de autos de infração. A tabela anterior visa, tão somente, facilitar a rotina das equipes de Fiscalização Federal Agropecuária com exemplos de infrações mais comuns.
A medida cautelar é um procedimento utilizado nos casos em que se exige a pronta ação da autoridade sanitária para evitar risco presente ou iminente. É um ato de precaução. Ela antecipa os efeitos da decisão administrativa, antes do seu julgamento, como para quando a demora da decisão possa causar prejuízos. É usada em hipóteses de urgência e pode ser executada antes do início do processo de apuração de infração ou durante seu andamento.
Dessa forma, a medida cautelar é aplicada de modo imediato, antes da manifestação da empresa fiscalizada (art. 45 da Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999; art. 26 da Lei nº 14.515, de 29 de dezembro de 2022; e art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017). Mesmo assim, não está dispensada a obrigatoriedade de processo administrativo para a sua tratativa, garantindo à empresa fiscalizada o direito ao devido processo legal.
A medida cautelar só deverá ser utilizada em casos justificáveis e cuja motivação seja clara e transparente. Assim, é de suma importância que haja uma boa descrição do fato gerador da medida cautelar. A empresa fiscalizada precisa compreender claramente o que gerou a medida cautelar, de modo a viabilizar a tomada de ações corretivas.
Na adoção da medida cautelar não se pode incorrer em imposição de prejuízos dissociados do atendimento ao interesse público. Por esta razão, deve ser proporcional e tecnicamente relacionada ao fato que a motivou.
O Decreto nº 9.013 de 2017 em seu art. 495 estabelece, então, com o objetivo de proteção ao consumidor, que a medida cautelar será adotada quando houver evidência ou suspeita de que um produto representa risco à saúde pública ou tenha sido adulterado. Os elementos de convicção contendo as evidências ou sinais de risco ou de adulteração devem ser incluídos no processo administrativo.
Com a vigência da Lei nº 14.515 de 2022, não é mais possível aplicar as disposições do §4º, art. 508, do Decreto nº 9.013 de 2017, pois as sanções de interdição (total ou parcial) e de suspensão de atividades foram tacitamente revogadas, visto que as disposições do art. 2º da Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1999, foram revogadas expressamente pela Lei nº 14.515 de 2002.
Além das medidas cautelares elencadas no art. 495 do Decreto nº 9.013 de 2017, outras ações acauteladoras previstas no mesmo Decreto podem ser adotadas, considerando a fundamentação legal constante no art. 45 da Lei nº 9.784, de 29 de janeiro de 1999, e nos arts. 55 e 56 da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (Código de Defesa do Consumidor - CDC). Por exemplo, como no caso da intervenção oficial no curso de abate dos animais previsto no art. 117 do Decreto nº 9.013 de 2017.
O art. 26 da Lei nº 14.515 de 2022 trouxe a possibilidade de serem aplicadas, isolada ou cumulativamente, as medidas cautelares apreensão de produtos; suspensão temporária de atividade, de etapa ou de processo de fabricação de produto; e destruição ou devolução à origem de animais e vegetais, de seus produtos, resíduos e insumos agropecuários, quando constatada a importação irregular ou a introdução irregular no País, se forem constatadas evidências de que uma atividade ou um produto agropecuário represente risco à defesa agropecuária ou à saúde pública ou em virtude de embaraço à ação fiscalizadora.
Em todos os casos, não será aplicada medida cautelar quando a não conformidade puder ser sanada durante a ação de fiscalização. E o AFFA responsável deverá comunicar imediatamente a aplicação da medida cautelar à chefia imediata, nas formas previstas pela CGI.
A medida cautelar deverá ser cancelada imediatamente quando for comprovada a resolução da não conformidade que deu causa à sua aplicação.
Fazemos observar os requisitos a serem atendidos no caso de destinação de produtos de aves e suídeos na elaboração de produtos cárneos termicamente processados de acordo com os tratamentos térmicos alternativos já autorizados pelo DIPOA para a mitigação de microorganismos específicos (Salmonella, redução de 7,0 log; E.Coli O157H7 e outras STECs, redução de 5,0 log; e Listeria monocytogenes, redução de 3,0 a 5,0 log):
a. 71,1°C por 3 minutos; ou
b. 72°C por 15 segundos.
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TIPO DE NORMA |
IDENTIFICAÇÃO DA NORMA |
ÓRGÃO EMISSOR |
ASSUNTO |
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LEI |
Presidência da República |
Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal |
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LEI |
Presidência da República |
Dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências. |
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LEI |
Presidência da República |
O presente código estabelece normas de proteção e defesa do consumidor, de ordem pública e interesse social, nos termos dos arts. 5°, inciso XXXII, 170, inciso V, da Constituição Federal e art. 48 de suas Disposições Transitórias. |
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LEI |
Presidência da República |
Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. |
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DECRETO |
Presidência da República |
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. |
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LEI |
Presidência da República |
Reestrutura a remuneração e define as competências dos ocupantes dos cargos da Carreira de Fiscal Federal Agropecuário e dá outras providências. |
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LEI |
Presidência da República |
Dispõe sobre os programas de autocontrole dos agentes privados regulados pela defesa agropecuária e sobre a organização e os procedimentos aplicados pela defesa agropecuária aos agentes das cadeias produtivas do setor agropecuário; institui o Programa de Incentivo à Conformidade em Defesa Agropecuária, a Comissão Especial de Recursos de Defesa Agropecuária e o Programa de Vigilância em Defesa Agropecuária para Fronteiras Internacionais (Vigifronteiras). |
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| DECRETO | Decreto nº 12.126, de 31 de julho de 2024 | Presidência da República |
Regulamenta os programas de autocontrole dos agentes privados regulados pela defesa agropecuária e o Programa de Incentivo à Conformidade em Defesa Agropecuária para os setores de produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, e de produtos destinados à alimentação animal, e dispõe sobre os procedimentos de inspeção e fiscalização da defesa agropecuária baseadas em risco. |
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DECRETO |
Presidência da República |
Dispõe sobre as atribuições dos Cargos de Atividades Técnicas de Fiscalização Federal Agropecuária de Técnico de Laboratório, Agente de Atividades Agropecuárias, Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal, Auxiliar de Laboratório e Auxiliar Operacional em Agropecuária, do Quadro de Pessoal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. |
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DECRETO |
Presidência da República |
Aprova o Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal. |
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PORTARIA |
MAPA |
Fica aprovado o Código de Conduta Ética dos Agentes Públicos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, na forma do Anexo desta Portaria. |
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PORTARIA |
MAPA |
Estabelecer as métricas de quadro de pessoal aplicáveis às equipes do serviço de inspeção federal (SIF) atuante nos estabelecimentos de produtos de origem animal (POA) e às equipes atuantes na fiscalização dos estabelecimentos de produtos destinados à alimentação animal (AA), registrados junto ao DIPOA/SDA, e ao Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPOA/DIPOA, ao DIPOA/SDA e à Central de Certificação (CC), na forma do Anexo I desta Portaria, e as relações técnico-administrativas das atividades desempenhadas pelas equipes do SIF, na forma do Anexo II desta Portaria. |
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LEI |
Presidência da República |
Estabelece normas básicas sobre o processo administrativo no âmbito da Administração Federal direta e indireta, visando, em especial, à proteção dos direitos dos administrados e ao melhor cumprimento dos fins da Administração. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Plano nacional de controle de resíduos em produtos de origem animal |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Procedimentos de controle da listeria monocytogenes em produtos de origem Animal prontos para o consumo |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Regulamento técnico para rotulagem de produto de origem animal embalado |
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PORTARIA |
MAPA |
Ficam estabelecidos os procedimentos para registro, renovação, alteração, auditoria e cancelamento de registro de produtos de origem animal produzidos por estabelecimentos registrados no DIPOA, e por estabelecimentos estrangeiros habilitados a exportar para o país. |
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PORTARIA |
Portaria nº 744, de 25 de janeiro de 2023
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MAPA |
Aprova a nomenclatura de produtos de origem animal, não formulados, em natureza e comestíveis, para as espécies de açougue. |
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RESOLUÇÃO |
MAPA-MS |
Os alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens, terão impressas, no rótulo, instruções para a sua conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar as Instruções para permitir a entrada e o uso de produtos nos estabelecimentos registrados ou relacionados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprova os procedimentos de registro, de relacionamento, de reforma e ampliação, de alteração cadastral e de cancelamento de registro ou de relacionamento de estabelecimentos junto ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, incluídos os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Estabelecer, em todo o território nacional, as normas específicas de inspeção e a fiscalização sanitária de produtos de origem animal, referente às agroindústrias de pequeno porte. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Ficam estabelecidos os requisitos técnicos relativos à estrutura física, às dependências e aos equipamentos dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal. |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprovar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Estabelece critérios para mensuração do Risco Estimado Associado ao Estabelecimento, para determinar a frequência mínima de fiscalização em estabelecimentos, no âmbito da inspeção e fiscalização agropecuária. |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprova os Procedimentos de Trânsito e de Certificação Sanitária de Produtos de Origem Animal e de Habilitação para Exportação de Estabelecimentos Nacionais Registrados Junto ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar os procedimentos de reinspeção de produtos de origem animal comestíveis importados. |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprovar a Padronização dos Cortes de Carne Bovina, proposta pela Divisão de Padronização e Classificação de Produtos de Origem Animal (DIPAC), que será divulgada através de ofício circular da SIPA. |
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PORTARIA |
MAPA |
Os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos, somente poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7 (sete) graus centígrados. |
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PORTARIA |
MAPA |
Incrementar o Programa de Distribuição de Carnes Bovina e Bubalina ao Comércio Varejista, |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprovar as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega e de Kibe, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprova os Requisitos Técnicos de Identidade e Qualidade do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves. |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer. |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para carne maturada de bovino. |
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PORTARIA |
MAPA |
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do fiambre. |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê e de Lombo Suíno, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabrês, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburguês, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, de Produtos Cárneos Salgados, de Empanados, de Presunto tipo Serrano e de Prato Elaborado Pronto ou Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de carne bovina em conserva (corned beef). |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Fica aprovado o Regulamento Técnico sobre a identidade e requisitos de qualidade que deve atender o produto cárneo temperado, na forma desta Instrução Normativa. |
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INSTRUÇÃO NORMATIVA |
MAPA |
Aprovar, na forma desta Instrução Normativa, os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) do charque, da carne salgada curada dessecada, do miúdo salgado dessecado e do miúdo salgado curado dessecado. |
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| PORTARIA | Portaria nº 748, de 8 de fevereiro de 2023 | MAPA | Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do bacon. |
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PORTARIA |
MAPA |
Aprovar os Regulamentos Técnicos que fixam os padrões de identidade e qualidade para gelatina, gelatina hidrolisada e colágeno comestíveis, na forma desta Portaria. |
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| PORTARIA | Portaria nº 676, de 18 de abril de 2024 | MAPA |
Aprova os procedimentos para solicitação, avaliação, concessão e revogação da autorização excepcional para abate e processamento de produtos de origem animal de espécies de açougue de acordo com preceitos religiosos. |
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PORTARIA |
Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021 |
MS |
Altera o Anexo XX da Portaria de Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de setembro de 2017, para dispor sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade |
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RESOLUÇÃO |
Resolução nº 11, de 12 de outubro de 1988. |
CONMETRO |
Aprovar a Regulamentação Metrológica, que com esta baixa, para fiel observância. |
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PORTARIA |
Portaria nº 249, de 09 de junho de 2021 |
MDIC/INMETRO |
Aprovar o Regulamento Técnico Metrológico consolidado que estabelece a forma de expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido das mercadorias pré-embaladas, fixado no Anexo. |
Os atos legais e normativos atualizados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) podem ser acessados através do link:
Os atos legais e normativos emitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS) constam no E-book Biblioteca de Alimentos:
Os atos legais e normativos atualizados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS) e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO) podem ser acessados através dos links:
ANVISA/MS: http://antigo.anvisa.gov.br/legislacao#/
INMETRO: http://www.inmetro.gov.br/legislacao/
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IDENTIFICAÇÃO DO DOCUMENTO |
EMISSOR |
DATA DA PUBLICAÇÃO |
ASSUNTO |
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DIPOA/SDA/MAPA |
08/03/2017 |
Aprovar os modelos de formulários, estabelece as frequências e as amostragens mínimas a serem utilizadas na inspeção e fiscalização, para verificação oficial dos autocontroles implantados pelos estabelecimentos de produtos de origem animal registrados (SIF) ou relacionados (ER) junto ao DIPOA/SDA, bem como o manual de procedimentos |
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Ofício-Circular nº 82/2021/DIPOA/SDA/MAPA encaminhado pelo processo SEI nº 21000.015590/2021-88 |
DIPOA/SDA/MAPA |
03/03/2021 |
Padronização dos Procedimentos dos Serviços de Inspeção Federal (SIF) e dos Serviços de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA), quanto ao registro de atividade de fiscalização/Inspeção no SEI; quanto a avaliação das equipes de fiscalização e quanto aos procedimentos de avaliação de planos de ação. |
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Ofício nº 88/2019/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA, de 03 de outubro de 2019 encaminhado pelo processo SEI nº 21000.071125/2019-11 |
DIPOA/SDA/MAPA |
03/10/2019 |
Quadro resumo das carreiras que possuem competência, com atribuição legal, para a coleta de amostras de produtos de origem animal para atendimento aos programas de controle oficial. |
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DIPOA/SDA/MAPA |
16/12/2013 |
Aprova o programa de conformidade de padrões físico-químicos e microbiológicos de POA comestíveis e água de abastecimento de estabelecimentos registrados e relacionados no SIF e de produtos de origem animal comestíveis importados (PACPOA) |
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Ofício-Circular nº 20/2021/CGI/DIPOA/SDA/MAPA encaminhado pelo processo SEI nº 21000.048084/2021-75 |
CGI/DIPOA/SDA/MAPA |
22/06/2021 |
Perguntas e Respostas 1ª edição |
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Perguntas e Respostas RIISPOA - Decreto nº 9.013/2017 - versão 6 |
DIPOA/SDA/MAPA |
18/04/2024 |
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DIPOA/SDA/MAPA |
28/01/2016 |
Classificação de produtos para registro. |
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Norma Interna nº 01/DIPOA/SDA/2018 de 20 de dezembro de 2018 |
DIPOA/SDA/MAPA |
20/12/2018 |
Aprovar os procedimentos de fiscalização, reinspeção e controles especiais aplicáveis aos produtos de origem animal comestíveis exportados para o Brasil provenientes de estabelecimentos estrangeiros |
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Ofício Circular nº 1/2023/CGI/DIPOA/SDA/MAP, encaminhado pelo processo SEI nº21000.029263/2018-16 |
DIPOA/SDA/MAP |
06/01/2023 | Procedimentos a serem adotados pela fiscalização e inspeção federal nos casos de demandas de Ouvidoria (solicitação de providências, reclamação e denúncias). |
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Ofício Circular nº 44/2021/CGI/DIPOA/SDA/MAPA encaminhado pelo processo SEI nº21000.029824/2018-79 |
DIPOA/SDA/MAPA |
10/11/2021 |
Procedimentos a serem adotados pelo serviço de inspeção federal nos casos de recebimento de laudos de análises provenientes do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). |
A consulta e a obtenção das diretrizes atualizadas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) podem ser realizadas através dos links:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria
https://sigsif.agricultura.gov.br/primeira_pagina/extranet/SIGSIF.html
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/PGA-SIGSIF.html
Os links externos aqui inseridos encontravam-se disponíveis na data de publicação do presente instrumento.
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SUBSTÂNCIA |
FUNÇÃO |
USO EM |
DOCUMENTO |
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Ácido Acético |
Aditivo – INS 260 |
Gelatina e colágeno |
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Ácido Cítrico |
Coadjuvante de tecnologia – INS 330 |
Gelatina e colágeno |
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Ácido Fosfórico |
Aditivo – INS 338 |
Gelatina e colágeno |
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Ácido Sulfúrico |
Coadjuvante de tecnologia – INS 513 |
Gelatina e colágeno |
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Benzoato de Sódio |
Aditivo – INS 211 |
Gelatina e colágeno |
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Carvão Ativado |
Coadjuvante de tecnologia |
Gelatina e colágeno |
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Enzima Catalase |
Coadjuvante de tecnologia |
Gelatina e colágeno |
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Celulose em pó |
Coadjuvante de tecnologia – INS 460 (ii) |
Gelatina e colágeno
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Hidróxido de Amônia |
Aditivo – INS 527 |
Gelatina e colágeno |
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Hidróxido de Potássio |
Aditivo – INS 525 |
Gelatina e colágeno |
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Hidróxido de Sódio |
Aditivo – INS 524 |
Gelatina e colágeno |
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Metabissulfito de Sódio |
Aditivo – INS 223
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Gelatina e colágeno |
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Perlita |
Coadjuvante de tecnologia |
Gelatina e colágeno |
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Peróxido de Hidrogênio |
Coadjuvante de tecnologia |
Gelatina e colágeno |
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Polidimetilsiloxano |
Aditivo – INS 900a
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Gelatina e colágeno |
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Polisorbato 80 |
Aditivo – INS 433 |
Gelatina e colágeno |
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Sorbato de Potássio |
Aditivo – INS 202 |
Gelatina e colágeno |
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Terra Diatomácea |
Coadjuvante de tecnologia |
Gelatina e colágeno |
Este manual possui caráter orientativo, sendo destinado aos agentes públicos que atuam na inspeção e fiscalização de estabelecimentos registrados no DIPOA/SDA, tendo sido elaborado a partir da base legal vigente.
As sugestões para aprimoramento ou possíveis correções deste documento devem ser direcionadas ao Departamento responsável, para alinhamento das melhores práticas de mercado, legislação vigente e/ou regulamentações, que não tenham sido contempladas na versão vigente.
| Versão | Conteúdo alterado | Data | Motivo |
|---|---|---|---|
| 1 | - | 22/02/2022 | Elaboração do documento (processo de origem: 21000.072005/2020-66; ofício-circular nº 05/2022/CGI/DIPOA, de 07/03/2022 - homologa o manual e faz o revogaço de circulares) |
| item 4.9 | 30/03/2022 | Inclusão da informação sobre tratamento térmico em aproveitamento condicional de aves e suídeos | |
| item 4.8.1 | 11/04/2022 | Atualização das orientações gerais sobre conduta do agente público e tomada de elementos de convicção | |
| item 5 | 18/05/2022 | Norma Interna SDA nº 01, de 10 de julho de 2019 revogada e substituída pela Instrução Normativa SDA nº 138, de 8 de fevereiro de 2022 | |
| item 4.8.2 | 23/05/2022 | Eliminado o item 15 (previsão de autuação sobre análises oficiais de água) do quadro sinóptico de enquadramento, devido à publicação do Ofício-Circular nº 15/2022/CGI, de 2/5/2022, que define a competência dos órgãos de saúde pública para coleta de amostras oficiais de água. | |
| item 4.9 | 26/05/2022 | Orientações atualizadas conforme processo 21042.005984/2022-12 | |
| item 4.2 e 5.2 | 02/06/2022 | Atualização de referências, com a publicação no Manual de mapas estatísticos do SIF no sistema WIKISDA. | |
| item 4.9 | 13/07/2022 | Orientações atualizadas conforme processo 21000.061789/2022-69. | |
| Itens 4.8.2.1 e 4.8.2.2 | 30/09/2022 | Criação desses 2 subitens, para inclusão do tópico de medidas cautelares (21000.090332/2022-61). | |
| Item 4.4.3.5 | 03/11/ 2022 | Adequação do item referente a “Registro de carne moída de aves” , considerando a Portaria MAPA nº 664, de 30 de setembro de 2022. (21000.108450/2022-33) | |
| Item 4.8.2.1 | 03/11/ 2022 | Adição dos itens 24 e 25, sobre APPCC, no Quadro Sinóptico de Enquadramento; e adição da Observação 3 abaixo do mesmo Quadro. (21000.086019/2022-29) | |
| Item 4.8.2.1 | 08/03/2023 | Atualização de enquadramento no quadro sinóptico, item 16 (21000.079760/2022-33). | |
| Item 4.8.2 | 31/03/2023 | Adequações no quadro sinóptico e nas medidas cautelares, conforme processo 21000.079760/2022-33, SEI 27686116. | |
| Item 4.4.1 | 03/04/2023 | Atualização de orientação sobre registro na PGASIGSIF de pratos prontos (21052.001364/2023-76). | |
| Item 4.7.3.2.7 | 02/06/2023 | Atualização em consonância com novos pontos (letras “d” e “e”) levantados através do “Bovinos: Manual de procedimentos de inspeção e fiscalização de bovinos e bubalinos e seus derivados em estabelecimentos sob inspeção federal (SIF)”. | |
| Item 4.4.3.8 | 11/10/2023 | Inclusão de item novo (21000.061308/2022-15) | |
| Item 4.4.3.9 | 17/11/2023 | Inclusão de item novo (21000.082695/2023-12) | |
| Item 5.3 (novo), item 4.5, item 4.4.3.7 e item 4.4.3 | 02/05/2024 | Atualização (21000.082695/2023-12, Ofício 9 - 34964401) | |
| Itens 4.4.3.8 (novo) e 4.7.3 (marcados em verde) | 30/09/2024 | Atualização (21000.082695/2023-12, Ofício 9 - 38100991) |
| ANEXO | IDENTIFICAÇÃO |
| ANEXO | Nota Técnica nº 1/2018/UTVDA-CGPE/CRISC/CGPE/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA |